• Přihlas se
  • Registrace nového člena
  • Získej PLUSPRO
  • Doporučujeme:  Beremese.cz Modrastrecha.cz
  • Přihlas se
  • Registrace nového člena
  • Získej PLUSPRO

Kakaové boby

Kakaové bobyKakaové boby jsou semena z plodů jihoamerického středně vysokého stromu kakaovníku pravého. Kakaovníky rostou ve stínu větších stromů, ke svému růstu potřebují stálé teplo a vlhko, pěstovat je tedy lze pouze v oblasti tropů - mezi 20. stupněm jižní a severní šířky, nejlépe se jim daří blíže k rovníku. Kakaovník může současně kvést a plodit, sběr plodů je tedy možný i více než 9 měsíců v roce. Z jednoho stromu se obvykle za rok sklidí pouze 50 až 60 plodů, kakaové boby proto patří mezi dražší zemědělské komodity.

V současnosti se pěstují kakaovníky tří odrůd - Forastero, Criollo a Trinitario. Z odrůdy Forastero se sklidí 95% světové produkce kakaových bobů. Nejkvalitnější je ale, především ve Venezuele pěstovaná, odrůda Criollo, z ní vyrobená čokoláda má nejjemnější a nejlepší chuť, na druhou stranu jsou tyto kakaovníky méně odolné vůči nepříznivému počasí a chorobám a mají nižší výtěžnost, jejich kakaové boby jdou tedy nejdražší. Třetí odrůda, Trinitario, je kříženec předchozích dvou odrůd, její pěstování není příliš rozšířeno.

Kakaové boby se používají k výrobě kakaové hmoty, kakaového másla, kakaového prášku (kakaa) a čokolády. Na výrobu jednoho kilogramu vysokoprocentní hořké čokolády je třeba až 800 kakaových bobů, jeden strom jich obsahuje 30 až 50.

Každé semeno, kakaový bob, má na svém povrchu slupku a dohromady jsou semena obalena dužninou plodu. Kakaové boby a výrobky z nich, pokud možno neslazené nebo jen málo slazené přirozenými sladidly, můžeme kvůli obsahu histaminu zkusit do stravy dětí opatrně zařadit přibližně od jednoho roku věku.

Historie konzumace a pěstování kakaových bobů

Kakaovník pravý pochází z tropických pralesů v okolí pramenů jihoamerických řek Amazonka a Orinoko, tedy z oblasti dnešní Kolumbie, Venezuely, Ekvádoru, východního Peru a západní Brazílie. Konzumace kakaových bobů je prokázána již z doby před 2500 lety, předtím se pila zkvašená šťáva ze šťavnaté dužniny plodů kakaovníku obsahující okolo 5% alkoholu. Kakaovníky byly pěstovány již Aztéky v Mexiku a Máyi na Yucatánu, kakaové boby nechali fermentovat, upražili je, rozemleli a smíchali s kořením a horkou vodou (někdy se přidávala i kukuřičná mouka) a vypili. Tento nápoj byl ale výsadou bohatých a vysoce postavených vůdců. Vysušené kakaové boby byly používány jako platidlo.

Čokoládová zmrzlinaPo objevení Ameriky byly kakaové boby dováženy i do Evropy, kde se stal horký nápoj z najemno rozemletých kakaových bobů a cukru pochoutkou bohaté šlechty. V roce 1828 v Holandsku Conrad van Houten vynalezl kakaový lis, díky kterému bylo možno rychle a snadno oddělit z kakaové hmoty (na pastu rozemletých sušených kakaových bobů) kakaové máslo a jako vedlejší produkt vznikl kakaový prášek. Tím se otevřeli možnosti pro výrobu tabulkové čokolády. Později ten samý člověk vynalezl i proces alkalizace kakaa, potlačil tak jeho přirozenou kyselost a hořkost a obliba kakaa a čokolády tak ještě vzrostla. Ke konci 19. století se ve Švýcarsku začala vyrábět mléčná čokoláda, skládající se z kakaového másla, kakaové hmoty, cukru a sušeného mléka.

Postupně se pěstování kakaovníků rozšířilo do celé tropické oblasti a kakaové boby se tak staly dostupnějšími a jejich cena poklesla. Při sklizni a prvotním zpracování je však stále potřeba vysokého podílu ruční práce a z jednoho stromu se sklidí poměrně málo kakaových bobů, jejich cena se proto drží v porovnání s jinými plodinami poměrně vysoko.

Nejvíce kakaových bobů se dnes vypěstuje v západní Africe (asi 70% světové produkce), mezi největší producenty patří Pobřeží slonoviny, Indonésie, Ghana, Nigérie, Kamerun, Brazílie, Ekvádor, Mexiko, Dominikánská republika a Peru.

Zpracování kakaových bobů

Zralé plody kakaovníků se ze stromů sklízejí ručně, zpravidla se odsekávají mačetou. Boby uvnitř plodů obsahují více než 50% vody, rychle se proto kazí a musí se co nejdříve zpracovat. Plody se rozsekají mačetou a bílá kakaová semena pokrytá slupkami a obalená kousky dužniny se ve velkých hromadách nechají fermentovat.

Raw čokoládaNejprve mikroorganismy přítomné na dužnině (hlavně kvasinky) rozkládají sacharidy dužniny na alkohol. Po asi dvou dnech se kakaové boby provzdušní a nastupují bakterie octového a mléčného kvašení. Vznikajícím teplem roste teplota ke 40 až 50 °C, alkohol a sacharidy jsou mikroorganismy přeměňovány na kyselinu octovou a další organické kyseliny. Tyto kyseliny a další vedlejší produkty fermentace pronikají přes slupky dovnitř kakaových bobů, kde dále reagují. Po 4 až 6 dnech je většina dužniny rozložena. Během procesu fermentace se enzymatickými reakcemi mění sacharidy a bílkoviny uvnitř kakaových bobů a také se rozkládají antinutriční látky, oxaláty a fytáty, které brání vstřebávání minerálů. Kakaové máslo (tuk) fermentací ovlivněn není.

Fermentované kakaové boby se poté, většinou na slunci, 5 až 14 dnů suší. Jejich vlhkost klesne pod 8%, obvykle na 7 až 7,5%. Vysušené kakaové boby jsou hnědé a již se nekazí a jsou vhodné i k dálkovému transportu a obchodování.

Nakonec se kakaové boby praží při teplotě do 120 °C po dobu 15 až 60 minut. Obsah vody v kakaových bobech se sníží pod 2%, z jejich povrchu se odrolí tenká slupka. Teprve nyní získávají kakaové boby svou charakteristickou chuť a vůni. Pokud je cílem zachovat kakaové boby raw (živé, tepelně neupravené, obsahující aktivní enzymy), pak se mohou dosušit při teplotách do 40 °C, nepražené kakaové boby ale nemusí být raw, pokud sice nebyly upraženy, ale byly sušeny při teplotách nad 40 °C. Dosušené nebo pražené kakaové boby se drtí a melou na kakaovou hmotu, která se používá k další výrobě nebo se z ní lisuje či nechává vykapat kakaové máslo a jako vedlejší produkt se získává kakaový prášek.

Složení kakaových bobů a jejich vliv na zdraví

Kakaová hmota se skládá z přibližně 50 až 57% kakaového tuku (kakaového másla), 17% sacharidů, 11 až 13% bílkovin, 4 až 13% flavonoidů, 1 až 2% vody, minerálů, organických kyselin, vitamínů, alkaloidů a řady dalších organických látek. Kakaové boby, kakaová hmota a kakaový prášek mohou způsobovat alergické projevy (reakce na kakaové bílkoviny), z důvodu vyššího obsahu histaminu je jejich vyšší konzumace nevhodná při histaminové intoleranci.

Kakaové boby, kakaová hmota a kakaový prášek obsahují malé množství alkaloidů se stimulačními účinky - kofeinu (přibližně 0,2%, čajové lístky a kávové boby obsahují kofeinu zhruba desetkrát více), theobrominu a theofylinu. Nabuzující efekt konzumace kakaových bobů je tedy velmi nízký. Theobromin a theofylin mají antiastmatické účinky. Theobromin je jedovatý pro psy a kočky.

Raw čokoládový dortSvým složením kakaové boby působí proti rozvoji kardiovaskulárních a zánětlivých onemocnění, v případě konzumace čokolády je ale třeba brát v úvahu opačné působení přidaného cukru. Kakaové boby mohou pomáhat proti rakovině, vysokému tlaku krve, trombóze a inzulínové rezistenci (předstupni cukrovky 2. typu). Kakaové boby obsahují poměrně vysoké množství hořčíku a díky jemu a obsahu dopaminu, serotoninu a aminokyseliny tryptofanu blahodárně působí na nervovou soustavu, zlepšují náladu, jejich konzumace může snižovat stres a projevy depresí nebo chronického únavového syndromu. V kakaových bobech je přítomno i významné množství manganu, železa, zinku, draslíku a mědi.

Kakaové boby, kakaová hmota a kakaový prášek obsahují velmi vysoké množství polyfenolů, převážně flavonoidů flavanolů (hlavně epikatechinu, katechinu a polymerů proanthokyanidinů). Epikatechin se velmi dobře vstřebává v tenkém střevě, proanthokyanidiny se rozkládají působením střevní mikroflóry a vzniklé metabolity jsou absorbovány v tlustém střevě. Flavonoidy jsou známy svými silnými antioxidačními účinky, ničením volných radikálů.

Tyto látky se působením vyšších teplot ničí, při teplotách nad 70 °C se epikatechin začíná rozkládat a měnit na katechin, při teplotách vyšších než 120 °C je tato reakce již velmi významná. Vzájemný poměr katechinu a epikatechinu je tedy indikátorem procesů použitých při zpracování kakaových bobů. Při alkalizaci kakaa a kakaové hmoty (výrobě holandského kakaa) se ve značné míře ničí katechin i epikatechin. Jelikož je ale původní obsah flavonoidů v kakaových bobech značný, proto je i holandské kakao jejich cenným zdrojem. Nejvíce flavonoidů je ale v raw (do 40 °C zpracovaných) kakaových bobech, raw kakau a raw vysokoprocentní čokoládě.

Kakaové máslo

Kakaové máslo je velmi stabilní, vůči oxidaci odolný tuk získaný lisováním nebo vykapáním z kakakové hmoty. Lze ho uchovávat 2 až 5 let při pokojové teplotě. Kakaové máslo je světle žluté až zlatožluté, má jemnou čokoládovou chuť a vůni. Neobsahuje flavonoidy a ani kofein, theobromin a theofylin. Mastné kyseliny kakaového másla jsou z 57 až 64% z nasycené, 24 až 37% tvoří kyselina stearová, 24 až 30% kyselina palmitová, 0 až 4% kyselina myristová, 1% kyselina arachidonová a 0 až 1% kyselina laurová. Zbytek jsou nenasycené omega-9 mastné kyseliny (29 až 38% kyselina olejová, 0 až 2% kyselina palmitoolejová), omega-6 mastné kyseliny (0 až 4% kyselina linolová) a omega-3 mastné kyseliny (0 až 1% kyselina alfa-linolenová).

Při pokojevé teplotě je kakaové máslo tuhé, při teplotě lidského těla taje. Má speciální vlastnosti při tuhnutí a tání, proto se nevyužívá jen v potravinářství pro výrobu čokolády, dezertů, cukrovinek a polev, ale je i cennou kosmetickou surovinou na výrobu krémů, mastí, balzámů na rty, mýdel apod. Kakaové máslo může obsahovat více než 6 typů krystalů tajících při různých teplotách. Nejběžnější jsou formy α (taje při 17 °C), β (poměrně stabilní forma, žádoucí v čokoládě, taje při 35 až 37 °C), β' (taje při 26 °C) a γ (taje při 23 °C). Při přehřátí kakaového másla vznikají méně stabilní formy krystalů tající při nižších teplotách, které ale po delší době postupně přejdou do stabilní β formy.

Kakaové máslo

Kakao (kakaový prášek)

Kakao je světlehnědý nahořklý mírně kyselý prášek, který zbyde po vylisování či vykapání kakaového másla z kakaové hmoty. Obsahuje okolo 55 až 60% sacharidů, 20% bílkovin, 10% flavonoidů, 10 až 15% tuku, prodává se ale i odtučněné kakao. V kakau nalezneme také kofein, theobromin, theofylin, mangan, hořčík, železo, zinek, draslík a měď. Prodává se raw kakao (živé, obsahuje aktivní enzymy, v kterémkoliv bodě procesu zpracování nebylo překročeno 40 °C), nepražené kakao, kakao z pražených bobů a kakao holandského typu.

Jako holandské kakao se označuje kakaový prášek alkalizovaný působením uhličitanu draselného nebo sodného. Holandské kakao je jemně nahořklé, neutrální až mírně zásadité, má jemnější chuť a je tmavší. Na druhou stranu obsahuje výrazně méně flavonoidů než neupravené kakao, přesto je ale jejich dobrým zdrojem.

Kakao (kakaový prášek)

Čokoláda

Proces výroby čokolády není jednoduchá záležitost. Při výrobě hořké čokolády se kakaová hmota se smíchá s kakaovým máslem, cukrem nebo jiným sladidlem (např. medem, agávovým sirupem, rýžovým sirupem, maltitolem, laktitolem) a případně také s emulgátorem (slunečnicovým nebo sójovým lecitinem či polyglycerylpolyricinoleátem) a ochucovadly, obvykle s pravou vanilkou nebo vanilinem, ale používá se i skořice, chilli a jiné druhy koření. Do jiných druhů čokolády se přidávají další přísady - sušené mléko do mléčné, žádná kakaová hmota, kakaové máslo a sušené mléko do bílé.

Hmota pro výrobu čokolády se poté míchá a válcuje, aby vznikly co nejmenší částice, konšuje (desítky hodin se šlehá a provzdušňuje při určité teplotě), aby byla na jazyku ještě jemnější, a nakonec temperuje, čili nechává řízeně krystalizovat, aby došlo ke vzniku malinkých a stabilních krystalů kakaového másla, což ovlivňuje texturu čokolády a její rozpouštění v ústech.

Temperování probíhá tak, že se čokoláda nejprve zahřeje na 45 °C, kdy roztají všechny typy krystalů kakaového másla, poté se zchladí na 27 °C a utvoří se velké množství zárodečných β a β' krystalů. Nakonec se čokoláda opatrně zahřeje na 31 °C, krystaly β' roztajou a jak čokoláda chladne, tvoří se převážně jen drobné β krystaly. Správně temperovaná hotová čokoláda je při pokojové teplotě tuhá, hladká, lesklá a na jazyku se rozplývá. Čokoláda by se měla skladovat při teplotách mezi 15 a 24 °C, jinak mění svou texturu a šedne, při nižších teplotách se objevují krystalky cukru, po působení vyšších teplot se při chladnutí tvoří velké krystaly kakaového másla.

Čokoláda

V Evropské unii hořká čokoláda musí obsahovat alespoň 35% kakaové sušiny (z toho 18% kakaového másla), mléčná čokoláda alespoň 25% kakaové sušiny a více než 14% mléčné sušiny, bílá čokoláda neobsahuje žádnou kakaovou hmotu, ale obsahuje sušené mléko (14 a více % mléčné sušiny) a více kakaového másla (minimálně 20%). Nejkvalitnější druhy neochucené hořké čokolády mají obsah kakakové sušiny nad 60%, nejvíce ceněny bývají druhy obsahující okolo 75% kakaové sušiny. Používá se do nich nerafinovaný třtinový cukr a pravá vanilka, často neobsahují ani emulgátory a jsou podrobeny delšímu válcování a konšování.

Čokoláda se může kromě koření ochucovat i lískovými oříšky, mandlemi a jinými ořechy, semínky, pomerančovou kůrou, sušeným nebo kandovaným ovocem, karamelem, rýžovými křupinkami, mořskou solí či plnit krémovými náplněmi nebo nugátem. Čokoláda se používá se k výrobě pralinek, čokoládových polev, zmrzlin, sladkého pečiva a různých dezertů.

Související články

Více o kakaových bobech na modrykonik.cz

Použité zdroje

  1. http://en.wikipedia.org/wiki/Cocoa_bean
  2. http://en.wikipedia.org/wiki/Cocoa_solids
  3. http://en.wikipedia.org/wiki/Cocoa_butter
  4. http://en.wikipedia.org/wiki/Chocolate
  5. MUDr. Martin Fuchs - Alergie číhá v jídle a pití
  6. http://www.margit.cz/encyklopedie/kakaove-boby/
  7. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24915346
  8. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25004832
  9. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23642199
  10. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3038885/
  11. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8833428
  12. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16003167
  13. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20843086
  14. http://ajcn.nutrition.org/content/60/6/1065S.full.pdf?sid=e46299c9-5651-44e1-a8ee-0679ab9ca5c0
  15. http://www.mayoclinic.org/drugs-supplements/chocolate/background/hrb-20058898
  16. http://www.amanochocolate.com/articles/how-much-caffeine-is-in-chocolate/
  17. http://lib.ugent.be/fulltxt/RUG01/002/063/615/RUG01-002063615_2013_0001_AC.pdf
Wiki Modrý koník je Vaše encyklopedie. Je tvořena Vašimi vědomostmi a zkušenostmi s cílem pomoci jiným. Chybí Ti něco k tomuto tématu? Neváhej a napiš nám.
Změň nebo doplň článek
Uveřejněné informace nenahrazují návštěvu zkušeného odborníka (lékaře, právníka a pod.)

Má osobní zkušenost s kakaovými boby

  • Čokoláda a kakao milujeme

     •  katyxq
    3.11.2014 ve 13:16 To se mi líbí
    Malé jsem zkusila dát kakao těsně před rokem věku, plánovala jsem její první narozeninový dort udělat s bezmléčným čokoládovým krémem (z avokáda, kakaa a přirozeného sladidla - tehdy to byl, myslím, agáve sirup, ale dnes vím, že moc zdravý není a že s kakaem se skvěle páruje datlový sirup). Prošlo to v pohodě :slight_smile:. Od té doby kvalitní hořkou vysokoprocentní (70% a víc) čokoládu a kakao mlsá se mnou. Čokoládový sorbet (jen z čokolády, vody a datlového sirupu) měl úspěch zatím u všech, co ho ochutnali. Dcerce i mně chutná kakao z rostlinného "mléka" (nejvíc asi z lískooříškového) a raw kakaového prášku. Na kaši někdy dávám raw drcené kakaové boby. Akorát na Šárku kakao funguje jako silný stimulant (ale ona obecně reaguje zvláštně, na spací bylinky reagovala přesně naopak :grinning:), tak ji musím hlídat, kolik čokolády sní. Malé jsem zkusila dát kakao těsně před rokem věku, plánovala jsem její první narozeninový dort udělat s bezmléčným čokoládovým krémem (z avokáda, kakaa a přirozeného sladidla - tehdy to byl, myslím, agáve sirup, ale dnes vím, že moc zdravý není a že s kakaem se skvěle páruje datlový sirup). Prošlo to v pohodě :slight_smile:. Od té doby kvalitní hořkou vysokoprocentní (70% a víc) čokoládu a kakao mlsá se mnou. Čokoládový sorbet (jen z čokolády, vody a datlového sirupu) měl úspěch zatím u všech, co ho ochutnali. Dcerce i mně chutná kakao z rostlinného "mléka" (nejvíc asi z lískooříškového) a raw kakaového prášku. Na kaši někdy dávám raw drcené kakaové boby. Akorát na Šárku kakao funguje jako silný stimulant (ale ona obecně reaguje zvláštně, na spací bylinky reagovala přesně naopak :grinning:), tak ji musím hlídat, kolik čokolády sní.