Kozí mléko má obrovský potenciál využití - osvědčilo se nejen v kosmetickém odvětví, ale také jako dietní potravina, která přináší opravdu mnohá pozitiva. A to nejen ve stravě dospělých, nýbrž speciálně upravené ve formě náhradních kojeneckých mlék (mléčných formulí) také ve stravě batolat a kojenců. O vhodnosti podávání kozího mléka kojencům se v minulosti vedly debaty, které ukončily až jednoznačně pozitivní výsledky uskutečněných klinických studií. Kozí mléko se nejen ve světě, ale již také u nás, s úspěchem používá v náhradní kojenecké výživě, počáteční i pokračovací, na základě Směrnice Komise Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) 2013/46/EU, kterou bylo kozí mléko doplněno na stejnou úroveň jako mléko kravské. Kojenecká výživa na bázi kozího mléka se v praxi velmi osvědčila u dětí až do tří let věku, samozřejmostí však zůstává, že pro miminko je nejvhodnější potravou mateřské mléko. Pokud však z jakéhokoliv důvodu není kojení možné, je velmi důležité vybrat pro dítě vhodnou náhradní výživu. Nejnovější vědecké poznatky a zjištění přichází s tím, že kozí mléko může být v tomto směru velmi přínosné, protože je lehce stravitelné a svým složením se více blíží mateřskému mléku než mléko kravské.

Panel expertů Evropské společnosti pro bezpečnost potravin (EFSA), který v roce 2012 konstatoval, že proteiny kozího mléka jsou vhodným zdrojem bílkovin pro základní i pokračovací umělá mléka v souladu se směrnicí 2006/141/EC, se mimo jiné opíral o závěry novozélandské dvojitě zaslepené studie, v rámci které byli novorozenci v průběhu 72 hodin od porodu randomizováni k výživě mlékem s kravskou či kozí mléčnou bílkovinou, a to po dobu celkem 168 dnů (n = 72). Ukázalo se zde totiž, že oba typy umělých mlék vedou ke srovnatelnému váhovému přírůstku; u kravského mléka byla častěji zaznamenána zácpa v podobě tužší konzistence stolice. K obdobným závěrům dospěli i autoři recentnější studie (n = 976), ve které byl váhový přírůstek srovnatelný u mateřského, kozího i kravského mléka, přičemž charakteristika stolic se mateřskému mléku více blížila při užití kozího mléka. U kravského mléka i zde autoři poukazují na zácpu a tudíž na nižší frekvenci vyprazdňování.

Mléčný tuk, který je obsažen v kozím mléce, je rozptýlen ve formě malých tukových částeček, které se svou velikostí blíží velikosti částeček, globulí, přítomných v mléčném tuku v mateřském mléce. Kozí mléko není třeba homogenizovat (jako je tomu u kravského mléka), hovoříme o tom, že kozí mléko je přirozeně homogenizované. Již zmíněná velikost tukových částic hraje velkou roli ve stravitelnosti mléka - kozí mléko je lépe stravitelné než mléko kravské.

Tak co, už chápete, proč má kozí mléko tak dlouhou tradici využití? Jeho skvělých vlastností si byl vědom i Hippokrates či královna Kleopatra, která jej využívala při péči o svou krásu (a že byla svou krásou opravdu pověstná).

Kozí mléko je produktem mléčných žláz kozy domácí a je primárně určeno a uzpůsobeno pro růst a zdravý vývoj kůzlat, ale může být i součástí lidské stravy, ať již ve formě mléka jako takového nebo druhotných mléčných výrobků. V současnosti tvoří kozí mléko 2 % světové produkce živočišných druhů mléka.
Koza má žaludek složený ze čtyř částí. Kůzle během krmení mlékem od matky zdvojnásobí svoji hmotnost během několika týdnů a během této doby jsou budovány hlavně kosti a svaly. Lidé ale mají žaludek jednoduchý, patří mezi druhy, pro které je fyziologický a žádoucí nepřetržitý těsný fyzický kontakt¹⁷ s kojeným⁷⁰ mládětem. Kojenec zdvojnásobí svoji hmotnost během několika měsíců. Místo živin pro budování svalů a kostí potřebuje spíše živiny pro vývoj mozku a tomu je podřízeno složení mléka jeho matky.

Historie konzumace kozího mléka

Kozí mléko se začalo stávat součástí lidské stravy při domestikaci zvířat v oblasti Blízkého východu v neolitu, v době 10000 až 8000 let před naším letopočtem. Kozy a jiná zvířata byla chována z počátku na maso. V Evropě, severní Africe a západní Asii po roce 5000 před naším letopočtem začal převládat kočovně pastevecký a zemědělský způsob života. Ve východní a jihovýchodní Asii, Americe a Austrálii zůstali lidé především lovci a sběrači a konzumace mléka nebyla příliš rozšířená.

Kozí mléko se až do poměrně nedávné doby pilo jedině čerstvé a pouze tehdy, když koza měla kůzle, které mléko sálo, mléko bylo určené ale především právě pro toto kůzle a nebylo tedy k dispozici každý den a ve velké míře. Je pravděpodobné, že výjimečně bylo použito i místo mateřského mléka, ale hlavním způsobem bylo využití ostatních kojících žen, ať již v rámci rodiny nebo později i profesionálních kojných.

Konzumace kozího mléka pravděpodobně není tolik rozšířená jako konzumace kravského mléka, protože kozy mají vzhledem ke své velikosti nižší dojivost a jsou mnohem náchylnější na kvalitu stravy než krávy. Dojivost kozy se obvykle pohybuje mezi 2,7 až 3,6 l za den. Největšími světovými producenty kozího mléka jsou Indie, Bangladéš, Pákistán, Mali, Francie, Somálsko, Španělsko, Řecko, Turecko a Nigérie. Kozí mléko není třeba homogenizovat, protože kapénky jeho tuku jsou malé a dobře emulgované a při skladovaní se tedy na mléce netvoří tzv. smetanová zátka. V současnosti se kozí mléko v západních zemích konzumuje převážně pasterizované, ve formě kozích mléčných výrobků (másla, jogurtů a sýrů) nebo jako součást kojenecké mléčné výživy.

Složení kozího mléka

Obsah jednotlivých složek kozího mléka závisí na druhu kozy (mnohem více než v případě kravského mléka), fázi laktace, klimatu a počasí a také na složení krmiva. Kozí mléko má velmi mnoho genetických variant struktury bílkovin, nejvíce rozdílů je ve struktuře alfa-s1-kaseinu a tím i v jeho alergenicitě. Tím lze pravděpodobně vysvětlit různé výsledky studií i praktické zkušenosti z konzumací kozího mléka u alergiků na bílkovinu kravského mléka¹⁵, kde může být kozí mléko dobře snášeno, nicméně z důvodu zkřížené reaktivity na kravský kasein nemusí být snášeno žádné mléko. Ve studii publikované v Biotechnol. Biochem. v roce 2006 Tomotake popisuje v přímém elektroforetickém srovnání vzorků kozího a kravského mléka rozdílný podíl αS1 kaseinu, hlavního alergenu kravského mléka: 3,9 % v kozím a 33,7 % v kravském mléce. Nižší množství αS1 kaseinu v kozím mléce je dle Restaniho (1999) a Webbera (1989) předpokladem pro nižší alergizující potenciál kozího mléka.

• voda: kozí mléko jí obsahuje přibližně 88 až 89 %
• mléčný tuk: je nositelem chuti mléka a za specifickou chuť a aroma kozího mléka mohou hlavně mastné kyseliny s krátkým a středně dlouhým řetězcem, které se současně podílejí na lepší stravitelnosti a využitelnosti kozího mléka. Složení a obsah tuku se liší podle druhu kozy, způsobu chovu, podávaného krmiva, míry laktace a dalších podmínek, obsah tuku se v kozím mléce pohybuje mezi 3,5 a 4,5 %, naprostou většinu mléčného tuku tvoří triacylglyceroly (molekuly vzniklé z jedné molekuly glycerolu a tří molekul mastných kyselin), dále diglyceridy, monoglyceridy, volné mastné kyseliny, fosfolipidy, cholesterol a jeho estery.
  • nasycené mastné kyseliny s dlouhými řetězci: kyselina palmitová (asi 27 % mléčného tuku), kyselina myristová (10 %), kyselina stearová (8,5 %)
  • nasycené mastné kyseliny s krátkými a středně dlouhými řetězci: kyselina máselná (2,2 %), kyselina kapronová (2,4 %), kyselina kaprylová (2,7 %), kyselina kaprinová (9,9 %), kyselina laurová (4,9 %)
  • nenasycené mastné kyseliny: tvoří asi 3–5 % mléčného tuku (Rodríguez–Alcalá a kol., 2009) - kyselina olejová (19 %), kyselina palmitoolejová (1,6 %), kyselina linolová (3,3 %), kyselina linolenová (1 %), konjugovaná kyselina linolová, arachidonová a EPA
  • cholesterol: je přirozenou a potřebnou látkou, slouží ke stavbě buněčných membrán, syntéze hormonů a je potřebný pro játra, mozek a nervy.
• mléčné bílkoviny: kozí mléko obsahuje všechny esenciální aminokyseliny, bílkoviny tvoří 3,1 až 3,5 % kozího mléka (obsah bílkovin je tedy v kozím mléku jen mírně vyšší než v kravském mléku), jedná se o desítky různých bílkovin, zhruba 80 % mléčných bílkovin tvoří kasein (neboli tvarohová bílkovina) a 20 % syrovátkové bílkoviny, přibližně 30 % aminokyselin kravského mléka je glykosylovaných (mají na své molekule navázanou molekulu jednoduchého sacharidu).
• kasein: tato bílkovina je tepelně stabilní a poměrně odolná i vůči trávicím šťávám dospělých lidí, proto alergie na kasein¹⁵ často přetrvávají i do dospělosti. Bylo zjištěno, že zatímco kasein mateřského mléka je hydrolyzován ze 100 %, kozího z 96 % a kobylího z 92 %, u mléka kravského jde o 76–90 % (dle plemene). Micely kaseinu jsou poměrně malé, protože v kozím mléce je více vápníku a fosforu než v kravském mléce. Kasein se vyskytuje v kozím mléce ve čtyřech základních formách - alfa-kasein (dělí se na alfa-s1-kasein a alfa-s2-kasein, beta-kasein (s velkou řadou podtypů) a kappa-kasein (na rozdíl od kravského kappa-kaseinu nemá v řetězci 169 aminokyselin, ale 171, neobsahuje arginin a aromatické aminokyseliny tyrosin, fenylalanin a tryptofan). Kasein kozího mléka, který obsahuje méně alfa S1-kaseinu, tvoří jemnější sraženinu než kasein kravského mléka, je tedy lépe stravitelný. Alfa S1-kasein je hlavním alergenem kravského mléka a díky tomu, že je v kozím mléce obsažen v opravdu velmi malém množství, vysvětluje se jím jeho výrazně lepší stravitelnost a snášenlivost u dospělých i u dětí.
• syrovátkové bílkoviny: beta-laktoglobulin (poměrně odolný vůči teplu a trávení, přechází poměrně snadno do mateřského mléka, velmi se liší od lidského beta-laktoglobulinu, alergie na beta-laktoglobulin¹⁵ obvykle ustupují v batolecím věku, jak trávicí a imunitní systém dítěte vyzrávají, od beta-laktoglobulinu kravského mléka se liší v 6 pozicích aminokyselinového řetězce), alfa-laktalbumin (od alfa-laktalbuminu kravského mléka se liší ve 12 pozicích a neobsahuje aminokyselinu methionin), kozí sérový albumin, gamaglobuliny (protilátky), enzymy, laktoferin (slouží jako nosič železnatých iontů, ale na rozdíl od laktoferinu mateřského mléka⁷ se ten kozí neváže na receptory v lidských střevech a pro člověka tedy významným zdrojem železa není)
• sacharidy: kozí mléko obsahuje 4,1 až 4,4 %, většinu z nich tvoří laktóza (mléčný cukr), dále je přítomna glukóza a galaktóza a malé množství oligosacharidů (rozpustné prebiotické vlákniny, tvoří 0,25 až 0,4 % kozího mléka). Kozí mléko obsahuje asi o 40 % méně laktózy, než mléko mateřské (Cannas a kol., 2008).
• minerální látky: tvoří přibližně 0,8 % kozího mléka - vápník (přibližně 133 mg/100 g), fosfor, draslík, hořčík, sodík, chlór, selen, měď a velmi malé množství železa. Z důvodu nízkého obsahu železa v naturálním kozím mléce se náhradní kojenecká výživa standardně obohacuje železem. Slačanac a kol. (2011) oceňuje na kozím mléce vyšší obsah hořčíku cca o 60 % ve srovnání s mlékem kravským.
• vitamíny: jejich obsah se liší podle způsobu chovu koz a podávaného krmiva
  • vitamíny rozpustné v tucích: obsahuje všechny vitamíny rozpustné v tucích – vitamín A (neobsahuje provitamín A (beta-karoten – nositel oranžového zbarvení), ale pouze hotový vitamín A , proto je kozí tuk, máslo, křídově bílé bez žlutého nádechu), D, E a K2.
  • vitamíny rozpustné ve vodě: B1, B2, B3, C, velmi málo B12 a kyseliny listové³⁷. Z důvodu nízkého obsahu vitamínu B12 a kyseliny listové se kojenecká náhradní výživa jimi suplementuje (obohacuje).

Surové kozí mléko dále obsahuje živé bílé krvinky, buňky mléčné žlázy, viry a baktérie (obsahuje jak ty prospěšné, tak může obsahovat i ty patogenní – proto je nutná pasterizace mléka!), volné aminokyseliny, nukleosidy, polyaminy, močovinu a nukleotidy.

Nukleotidů obsahuje kozí mléko dokonce až 10 x více než kravské mléko. Nukleotidy jsou přítomny v mateřském mléku a jsou pro novorozence a kojence velmi důležité. Podílejí se na zajištění růstu, správné funkce a na vývoji mozku, dále trávicího a imunitního systému.

Malým dětem nepodáváme surové kozí mléko, ani surové kravské mléko. Volíme vhodnější variantu v podobě pokračovacích kojeneckých mlék, která již jsou k dispozici i na bázi kozího mléka. Tato mléka jsou určena pro starší kojence a batolata, od ukončeného 6. měsíce do 3 let věku. Někdy se označují jako junior mléka. Nejsou již určená jako jediná výživa (na rozdíl od počátečních kojeneckých mlék) a mají se podávat až od okamžiku, kdy dítě dostává alespoň jeden příkrm. Takto zpracované kozí mléko si zachovává veškeré výhody naturálního kozího mléka a z nutričního hlediska je pro děti podstatně vhodnější.

Častou chybou matek je, že dětem od 1 roku věku podávají na pití surové kravské mléko nebo odtučněné kravské mléko. Není to vhodné z důvodu vyššího obsahu bílkovin, rovněž chybí esenciální mastné kyseliny a vitamíny rozpustné v tucích. Vyšší obsah bílkovin pak zbytečně zatěžuje ledviny dítěte, mohou chybět vitamíny A, D, E a K a esenciální mastné kyseliny. Také neupravené kozí mléko je z důvodu vyššího obsahu bílkovin, tuků a minerálů vhodné u dětí až do 3 let nahradit pokračovacím kojeneckým mlékem na bázi kozího mléka s vyváženým složením, přesně koncipovaným s ohledem na věk a nutriční aspekty dítěte daného věku.

Více o kozím mléku na modrykonik.cz

• Diskuze: Atopický ekzém a kozí mléko. Máte zkušenost? Pomáhá?
• Otázka: Je pro děti vhodnější kozí nebo kravské mléko?
• Otázka: Můžu používat kozí mléko místo Sunaru?

Použité zdroje

1. http://cs.wikipedia.org/wiki/Kozí_mléko
2. http://en.wikipedia.org/wiki/Goat
3. http://en.wikipedia.org/wiki/Milk
4. MUDr. Martin Fuchs: Alergie číhá v jídle a pití
5. http://archaeology.about.com/od/domestications/qt/goats.htm
6. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24029787
7. http://pediatrics.aappublications.org/content/125/4/e973.long
8. https://drinc.ucdavis.edu/
9. http://www.askdrsears.com/topics/feeding-eating/feeding-infants-toddlers/goat-milk
10. http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/2603.pdf
11. https://www.pediatriepropraxi.cz/pdfs/ped/2013/05/19.pdf