Cukr

Cukr se používá jako sladidlo⁷ i jako konzervační látka. Termín cukr je chápán především jako označení nejběžnějšího disacharidu sacharózy, ale obecně látky v rámci výživy nazývané jako cukry zahrnují veškeré jednoduché sacharidy, tedy monosacharidy glukózu (hroznový cukr), fruktózu (ovocný cukr), galaktózu a disacharidy sacharózu (bílý, rafinovaný řepný a třtinový cukr), maltózu (sladový cukr) a laktózu (mléčný cukr). Názvem cukry se značují i některá krystalická přírodní nerafinovaná sladidla⁷ jiného složení než téměř čistá sacharóza, jako je např. javorový, palmový a kokosový cukr. Sladivost ostatních druhů sladidel se porovnává právě s čistou sacharózou, tedy s bílým, rafinovaným řepným či třtinovým cukrem.

Nejvíce sacharózy se vyrobí v Brazílii, Indii, Evropské unii, Číně, Thajsku a USA. Cukrová třtina sice spotřebuje při svém růstu čtyřnásobek vody než řepa cukrovka, na druhou stranu ale lépe odolává teplu a obsahuje méně nečistot. 80% světové produkce cukru pochází z cukrové třtiny, 20% z cukrové řepy. Nejvíce třtinového cukru se vyrobí v Indii, Číně, Thajsku, Jižní a Střední Americe, Africe, Austrálii, USA a v karibských zemích. Mezi největší producenty řepného cukru patří Rusko, Francie, USA, Německo, Ukrajina, Turecko, Polsko, Čína, Velká Británie a Egypt.

Využití cukru

Cukr se přidává do čaje a jiných nealkoholických i alkoholických nápojů, používá se jako přísada do těst na sladké i slané pečivo, k oslazení kaší²², k ochucení hořčic, omáček a marinád či k výrobě kandovaného ovoce, marmelád, kompotů, sirupů, polev, cukrovinek, čokolády², bonbónů a zmrzlin. Při zahřívání cukr taje a karamelizuje, karamel se používá jako ochucovadlo i jako barvivo. Cukrový sirup, neboli bílý cukr rozpuštěný ve vodě, se obvykle používá k přípravě koktejlů nebo v cukrářství.

Cukr také slouží jako průmyslová surovina, je součástí substrátu pro mikroorganismy při výrobě lihu, droždí, kyseliny citrónové či léčiv², ve farmacii se používá i jako ochucovadlo (k potlačení nepříjemné chuti léčiv), pojivo při výrobě tablet a cukerný roztok pak k přípravě sirupů.

Historie konzumace cukru

Cukrová třtina se pěstuje v oblasti tropů a subtropů již po tisíce let. Postup výroby cukru byl objeven v Indii v 5. století našeho letopočtu. Cukr byl dovážen do Číny a jižní Asie, kde se třtina začala postupně i pěstovat. Obchodníci začali cukr postupně dovážet i do dalšǐch zemí, prodával se i v oblasti Středního východu a starověkém Římě, v evropských podmínkách ale cukrovou třtinu pěstovat nelze. Po pádu Římské říše evropský import cukru opadnul a byl obnoven až s křižáckými výpravami. Do Evropy se třtinový cukr dovážel nejdříve z Asie, později po objevení Ameriky a rozmachu otrokářství i z Karibiku a Jižní Ameriky. Nicméně cukr byl luxusním zbožím, lidé proto sladili hlavně přírodními nerafinovanými sladidly⁷, v Evropě nejčastěji medem¹.

V polovině 18. století byla sacharóza nalezena také v řepě cukrovce, do té doby používané jen jako krmivo. Její pěstování za účelem výroby cukru se ale významněji rozšířilo až na počátku 19. století, kdy byl během napoleonských válek přerušen obchod kontinentální Evropy s Anglií. Vlivem řady faktorů konzumace cukru prudce narůstala, během 19. století se stal téměř nezbytnou kuchařskou a pekařskou přísadou. Na českém území došlo k rozmachu pěstování cukrové řepy a výroby cukru během 19. a 20. století, na území Čech a Moravy se vyrobilo 90% rakousko-uherské produkce. Po druhé světové válce opět převládl dovoz třtinového cukru.

Před 18. stoletím lidé konzumovali cukr minimálně, převážně používali přírodní nerafinovaná sladidla⁷ (v Evropě hlavně med¹). Před 100 lety byla spotřeba cukru na osobu a rok nižší než 2,5 kg, v současnosti je v rozvinutých zemích i 30 až 46 kg (a k tomu další sladidla), což s sebou nese i negativní následky na zdraví lidí.

Vliv konzumace cukru na zdraví

Cukr je rychlým zdrojem energie, po jeho snědení brzy následuje pocit hladu. Jedná se také o tzv. prázdné kalorie, protože i přírodní nerafinované třtinové a řepné cukry dodávájí pouze minimální množství dalších živin, vitamínů a minerálů. Navíc sladká chuť je návyková, zvyšuje pocit hladu a vede k nadváze. Upřednostňována by měla být pestrá strava¹, kompletní potraviny (zelenina, ovoce, ořechy⁴ a semínka³, obilniny³, zdroje bílkovin), pokud už chceme sladit, raději volíme některá z přirozených sladidel⁷. Trávení bílého, rafinovaného cukru spotřebovává vitamíny (hlavně ty ze skupiny B) a minerály (vápník, horčík⁶) a urychluje stárnutí.

Nadbytek cukru vede k rozvoji inzulínové rezistence a následně diabetu 2. typu (cukrovky²), zvyšuje riziko vzniku zubního kazu³, nadváhy a kardiovaskulárních onemocnění a také ohrožuje zdravou střevní mikroflóru, protože podporuje růst nežádoucích mikroorganismů, hlavně kvasinek⁵. Přitom zdravá a správně mikrobiologicky osídlená střeva jsou základním kamenem dobře fungujícího imunitního systému².

Cukr rozhodně není možné doporučit k hojné, časté a pravidelné konzumaci komukoliv, dokonce ani lidem, kteří trpí nechutenstvím⁴ nebo potřebují přibrat na váze, negativa konzumace sladkého převažují. Dle WHO mají cukry (mono a disacharidy) ze všech jídel a nápojů v součtu tvořit maximálně 10% energetické hodnoty přijaté potravy.

Cukr a děti

Dítěti minimálně do jednoho roku proto nedáváme sladkosti a do příkrmů nepoužíváme žádná sladidla⁷ , samozřejmě včetně cukru. Cukr je obsažen v některých značkách kojeneckých kaší²², dětských sušenek, dětských instantních čajů, v piškotech apod. Tyto potraviny jsou tedy pro kojence nevhodné a nepříliš vhodné jsou i pro starší dět. Sladká chuť je vysoce návyková, kojenecké a batolecí² období má na budoucí stravovací návyky a nastavení metabolizmu nejzásadnější vliv a proto se snažíme stravu příliš nesladit ani starším dětem, na mlsání preferujeme ovoce. Příjem sladkostí dětem od jednoho roku¹ sice omezujeme, nicméně z nich neděláme věc úplně zakázanou, o to lákavějšími by se stala, na druhou stranu ale sladkosti nepoužíváme ani jako odměnu.

Bílý, rafinovaný cukr

Běžný bílý cukr je prakticky čistý disacharid sacharóza, který se skládá z jedné molekuly glukózy a jedné molekuly fruktózy. Cukr se vyrábí z cukrové třtiny nebo řepy cukrovky, zdroj je vzhledem k čistotě výsledného produktu možné rozpoznat pouze pomocí analýzy izotopů uhlíku, protože cukrová třitina je C4 rostlina, řepa cukrovka C3 rostlina a uhlík ze vzduchu fixují při fotosyntéze odlišným způsobem.

• Homolový cukr: cukr prodávaný ve tvaru různě velkých kuželů, z kterých se postupně usekávalo, což bylo poměrně nepraktické, ke konci 19. století byl vytlačen nově vyráběným kostkovým a krystalovým cukrem.
• Cukr krystal: sypké krystaly cukru. Jako krupice se označují menší krystalky.
• Kostkový cukr: cukr slisovaný do tvaru malých krychliček nebo i jiných tvarů, byl vynalezen Jakubem Kryštofem Radem v Dačicích roku 1843.
• Moučkový cukr: na jemný prášek rozemletý cukr, obvykle obsahuje protihrudkující přísady (většinou 1 až 3% škrobu).
• Vanilinový cukr: jemný krystal obsahující aroma ethylvanilin.
• Vanilkový cukr: jemný krystal smíchaný s jemně mletou vanilkou.
• Skořicový cukr: jemný krystal smíchaný s mletou skořicí.

Výroba rafinovaného řepného cukru

Cukrová řepa se očistí a nařeže na tenké hranoly, tzv. řízky, ze kterých se cukr luhuje pomocí horké vody. Difúzní šťáva se poté čiří vápenným mlékem (roztokem hydroxidu vápenatého). Horké vápenné mléko reaguje s látkami přítomnými v roztoku a vznikají nerozpustné sírany, fosforečnany, citráty a šťavelany vápenaté, srážejí se také bílkoviny, saponiny a pektiny. Nadbytek hydroxidu vápenatého se poté odstraňuje neutralizací oxidem uhličitým za vzniku sraženiny uhličitanu vápenatého, která společně s nečistotami tvoří vločky a poté se oddělí a odfiltruje.

Vzniklá lehká šťáva se poté varem zahušťuje na tzv. těžkou šťavu obsahující přibližně 60% sacharózy. Těžká šťáva se poté naočkuje malým mnnožstvím krystalků již vyrobeného cukru, při chladnutí se pak v roztoku tvoří krystaly sacharózy. Ty se odstředí a propláchnou vodou, hotový cukr se poté vysuší a mele na požadovanou hrubost.

Řízky řepy cukrovky zbylé po extrakci se nejprve vylisují a poté se používají jako krmivo. Řepná melasa, tmavě hnědý až černý hustý sirupovitý roztok, z kterého cukr již nekrystalizuje, se používá jako krmivo nebo jako surovina pro výrobu lihu a kvasnic.

Výroba rafinovaného třtinového cukru

Sklizená cukrová třtina se rozdrtí ve vodě, vylouhovaná směs se poté zfiltruje a lehká šťáva se varem zahušťuje na těžkou šťávu až k bodu krystalizace, naočkuje se již vyrobenou sacharózou a při chladnutí se vylučují krystaly cukru.

Tyto tmavé krystaly se dále čistí (rafinují) smícháním s těžkou šťávou, která smyje tmavý povlak z krystalů, ty se pak rozpouštějí ve vodě na 60% roztok, může se přidávat i vápenné mléko (hydroxid vapénatý) a kyselina fosforečná nebo oxid uhličitý, srážející se fosforečnan nebo uhličitan vápenatý pohlcují další nečistoty, sraženina se oddělí a cukerný roztok se přefiltruje přes aktivní uhlí nebo iontoměnič, varem se šťáva nechává opět zhoustnout a při chladnutí krystalizovat. Krystaly cukru se odstředí, vysuší a rozemelou na patřičnou velikost.

Zbytky rostlin třtiny po extrakci se používají jako palivo, k mulčování, výrobě papíroviny a chemických látek. Třtinová melasa, neboli tmavý až černý hustý sirup, který zůstane po vykrystalizování cukru, se používá jako potravinový doplněk (obsahuje cenné vitamíny a minerály - např. vitamín B6, vápník, hořčík, železo, mangan a draslík), ochucovadlo, krmivo pro zvířata a také jako surovina pro výrobu rumu, lihu a kyseliny citrónové.

Tmavý cukr

Tmavý cukr může obsahovat až 10% melasy, cukr díky jejímu obsahu snadno tvrdne. V porovnání s bílým řepným nebo třtinovým cukrem obsahují hnědé cukry určité, i když nepříliš vysoké, množství vitamínů, minerálů (draslíku, sodíku, vápníku, hořčíku) a dalších látek (např. aminokyselin). Hnědé cukry mívají výraznější chuť a vůni po přítomné melase.

Surový řepný cukr se obvykle neprodává, protože řepná melasa mívá často nepříjemnou chuť. Běžné tmavé třtinové cukry vznikají smícháním bílého rafinovaného cukru s melasou, ale přirozeně tmavé cukry neprocházejí procesem rafinace. Mezi tmavší druhy nerafinovaných třtinových cukrů, které obsahují více melasy, patří sucanat a muscovado (surový cukr nepodrobený centrifugaci), mezi světlejší druhy řadíme turbinado a demerara (jedná se o cukry po vykrystalizování odstředěné od zbytků vody a části melasy, demerara obsahuje méně melasy než turbinado).

Více o cukru na modrykonik.cz

• Diskuze: Jaká přirozená sladidla dáváte vašim kojencům?
• Diskuze: Čím doporučujete osladit dítěti čaj?
• Diskuze: Mliečny cukor alebo glukopur. Čím sladíte čajík vy?
• Diskuze: Proč kojenci nesmí cukr nebo celá vejce?
• Diskuze: Mléčné/nemléčné kaše, zkoumaly jste obsah cukru?
• Diskuze: Marmelády a džemy bez cukru. Zavařovaly jste někdy?
• Diskuze: Jídlo a zdraví.
• Článek: Než dáte dětem sladkost, aneb proč je dobré vyřadit cukr z jídelníčku (nejen) atopika?
• Skupina uživatelek: Zdravé stravování od miminek po dospělé.

Použité zdroje

1. http://cs.wikipedia.org/wiki/Cukr
2. http://en.wikipedia.org/wiki/Sugar
3. http://en.wikipedia.org/wiki/Sucrose
4. http://cs.wikipedia.org/wiki/Sacharóza
5. http://en.wikipedia.org/wiki/Unrefined_sweetener
6. http://en.wikipedia.org/wiki/Sugarcane
7. http://en.wikipedia.org/wiki/Brown_sugar
8. http://en.wikipedia.org/wiki/Sugar_beet
9. http://en.wikipedia.org/wiki/Maple_syrup
10. http://en.wikipedia.org/wiki/Palm_sugar
11. http://en.wikipedia.org/wiki/Coconut_sugar
12. http://www.margit.cz/cukr-anebo-sladidla/
13. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition 46:99–110 # 2008 by European Society for Pediatric Gastroenterology, Hepatology, and Nutrition and North American Society for Pediatric Gastroenterology, Hepatology, and Nutrition# http://files.gastroped.cz/200000163-4a2514c70f/doporuceni-vyziva-kojencu-a-batolat-2014.pdf
14. http://www.margit.cz/vyziva-deti/
15. http://www.maminkam.cz/vyziva-ditete
16. Nikki Duffy - River Cottage Baby & Toddler Cookbook