Rýže je jednoletá, někdy i víceletá, obilnina³, tráva z čeledi lipnicovitých, pěstovaná pro svá škrobnatá zrna. Rýže je pro značnou část obyvatel planety základem jejich stravy. Alergie⁶ na rýži není příliš častá, více se vyskytuje v oblastech, kde je rýže konzumována velmi často, tedy hlavně v Asii, ale i v České republice lze nalézt jedince, včetně kojenců, na rýži alergické.

Rýže se pěstuje prakticky v celé oblasti tropů a subtropů, kde lze dosáhnout 2 až 3 sklizní za rok, ale snáší i chladnější podnebí. Rýži je možné pěstovat i na úbočích prudkých kopců a hor za použití zavlažovaných terasovitých polí. Je to plodina sice náročná na vodu, zaplavení polí ale není pro její růst nutné, nicméně omezuje to růst plevelů a snižuje škody způsobené zvířaty.

Historie pěstování rýže

Nejstarší důkazy o pěstování rýže pocházejí z doby před 8,2 až 13,5 tisíci lety na území Číny, v oblasti Perlové řeky. Odtamtud se rýže šířila postupně do východní Asie, ke konci 3. tisíciletí před naším letopočtem do jižní a jihovýchodní Asie a přes Indii a Nepál dále na západ. V době okolo 1500 let před naším letopočtem byla rýže dovezena do Afriky a začala se pěstovat v deltě řeky Niger. Z 1. století našeho letopočtu pocházejí důkazy o pěstování rýže na Středním východě. Prostřednictvím kontaktů s Egyptem a západní Asií rýži poznali již starověcí Řekové a Římané, nicméně v Evropě vstoupila do širšího povědomí až v 10. století našeho letopočtu, především v jižních státech. V 15. století se začala pěstovat v Itálii a Francii a poté se společně s kolonizátory šířila do zbytku světa, Jižní Ameriky, Karibiku, Mexika a, pravděpodobně s africkými otroky, i do Severní Ameriky.

Dnes se rýže pěstuje prakticky v celé oblasti tropů a subtropů, ale výjimkou nejsou ani chladnější oblasti. Mezi největší producenty rýže patří Čína, Indie, Indonésie, Vietnam, Thajsko, Bangladéš, Myanmar, Filipíny, Brazílie a Japonsko. Pěstuje se i USA, Austrálii, Africe a v Evropě, nejvíce v Itálii (odtud pochází přibližně polovina evropské produkce), dále pak ve Španělsku, Portugalsku, Francii, Řecku, Bulharsku a Rumunsku.

Využití rýže

V kuchyni je možné používat celá zrna rýže nebo z ní vyrobené vločky, krupici či mouku, vaří se nebo dusí jako příloha, rozváří se s vodou nebo s různými druhy mléka¹ na kaše²² (na sladko i na slano, tzv. congee), používá se jako suroviny na přípravu dezertů a pudinků a dělá se z ní celá řada tradičních jídel různých národních kuchyní, např. risotto, pilaf, plněné vinné listy, sushi, smažená rýže, biryani, khitchri, paella, jambalya či rýže s fazolemi (rice & beans).

Z rýže se připravují různé bezlepkové chleby, placky, housky, buchty a jiné sladké i slané pečivo, těstoviny, extrudáty (např. burizony, pufované chlebíčky, křupky, instantní kaše), müesli, rýžový papír, sladidla⁷ rýžový sirup a rýžový slad nebo také nápoje, kvašené i nekvašené, oblíbené je např. rýžové "mléko"¹. Rýže je vhodnou potravinou při průjmu¹. Z otrub se lisuje chuťově neutrální rostlinný olej¹.

Druhy rýže

Při nakupování rýži vybíráme podle její chutě a vůně, konzistence po uvaření, podle obsahu živin a podle druhu pokrmu, na jaký ji chceme použít. Některé druhy rýže jsou po uvaření sypké a jiné lepkavé, na přípravu sushi, paelly nebo risotta je třeba použít druhy rýže k tomu určené. Preference druhů rýže se mezi národy ve světě i jednotlivými lidmi liší. Podle délky zrn odlišujeme rýži dlouhozrnnou, střednězrnnou a krátkozrnnou (kulatozrnnou).

Podle stupně vymletí a způsobu výroby odlišujeme rýži neloupanou (celozrnnou, po vymlácení zbavenou pouze plev), pololoupanou (natural, polobroušenou, tedy jen částečně zbavenou otrub), loupanou (bílou, zbavenou celé vrstvy otrub i klíčku), parboiled (celozrnnou pod tlakem napařenou a teprve poté broušenou) a předvařenou.

• africká: zrna mají červené otruby, pěstuje se hlavně v západní Africe, pochází z doby před 2 až 3 tisíci let z delty řeky Niger
• arborio: italská krátkozrnná rýže na risotto, uvařená je uvnitř pevná, ale na povrchu uvolňuje velké množství škrobu
• basmati: dlouhozrnná, po uvaření sypká a voňavá rýže, pěstuje se převážně v Indii a Pákistánu
• bhútánská červená: střednězrnná polobroušená rýže červené barvy
• calaspara: španělská kulatozrnná rýže používaná na vaření paelly
• calrose: v Kalifornii pěstovaná střednězrnná rýže vhodná i na sushi
• carnaroli: jeden z italských střednězrnných druhů rýže určený pro přípravu risotta, zrnka jsou po uvaření uvnitř pevná, ale na povrchu velmi měkká a škrobnatá
• černá: do této skupiny patří různé celozrnné dlouhozrnné rýže se semeny černé barvy, jsou velmi výživné, pěstují se v Itálii, Francii, Číně, Laosu (rýže Khaw Dam) i jiných zemích
• červená Red Cargo: celozrnná dlouhozrnná, po uvaření sypká rýže, pěstuje se v Thajsku
• červená z Camargue: francouzská nebroušená krátkozrnná rýže, po uvaření mírně lepí
• fialová: neloupaná dlouhozrnná laoská rýže
• indiánská divoká rýže: fakticky se nejedná o rýži, ale o příbuzný druh trav s tenkými dlouhými černými zrny, zizánii, který se pěstuje v Severní Americe, roste v mělkých vodách s mírným prouděním, nad hladinu vody vykukují jen klasy, zrna se konzumují nebroušená a jsou bohatší na bílkoviny než jiné obilniny, obsahují veškeré esenciální bílkoviny (včetně lysinu) a také vitamíny skupiny B, železo, hořčík, fosfor, zinek a mangan
• jasmínová: tato dlouhozrnná rýže po uvaření voní a mírně lepí, pochází z Thajska
• koshihikari: v Japonsku, USA a Austrálii oblíbená krátkozrnná sushi rýže
• lepkavá: zahrnuje škrobnaté a po uvaření velmi lepivé druhy, které se v jižní a jihovýchodní Asii používají k vaření dezertů, kaší i slaných jídel
• maratelli: italská střednězrnná risottová rýže, po uvaření jsou zrna uvnitř pevná, ale na povrchu uvolňují ve větším množství škrob
• mléčná: bílá krátkozrnná rýže velmi vhodná pro přípravu kaší a dezertu - mléčné rýže (odtud pochází její název)
• patna: je podobná rýži basmati, ale zrna má ještě delší (i více než 6 mm), je rozšířená v Indii
• sasanishiki: krátkozrnná sushi rýže z Japonska
• sladká: krátkozrnná celozrnná rýže, tento druh je oblíbený v Japonsku a připravují se z ní dezerty a kaše
• thaibonnet: sypká dlouhozrnná rýže pěstovaná v Itálii
• vialone nano: italská střednězrnná rýže na risotto, uvařená je uvnitř pevná, ale z vnější strany zrn se uvolňuje značné množství škrobu
• yamada nishiki: japonská krátkozrnná rýže sloužící především k výrobě saké

Složení rýže a vliv na zdraví

Rýže neobsahuje všechny esenciální aminokyseliny (je chudá především na lysin), je proto třeba k ní jíst i jiné zdroje bílkovin (maso, ryby, vejce, ryby, luštěniny³, ořechy⁴ nebo semínka). Také neobsahuje lepek a je tedy vhodná při celiakii¹. Složení rýže závisí na odrůdě rýže, kvalitě půdy a jiných podmínkách při pěstování, na míře vymletí zrnek a na způsobu přípravy. Barevné odrůdy (černé, fialové, červené) rýže obsahují barviva a antioxidačními účinky. Většina vitamínů a minerálů je soustředěna do vnější vrstvy zrníček (otrub), vnitřní část zrna, endosperm, je na ně naopak chudá a obsahuje převážně sacharidy.

Celozrnná rýže obsahuje 68 až 72 % sacharidů (hlavně škrobů a také 10% vlákniny), 8 až 12 % bílkovin, 2,5 % tuků a 4 až 5 % minerálních látek. Polobroušená rýže natural je stále velmi výživná. Následuje rýže parboiled, proti bílé rýži má až dvakrát více minerálů a vitamínů, hlavně vitamínu B1, který se stejně jako ostatní vitamíny a minerály napařováním přesunul z otrub do endospermu. Zrnka parboiled rýže jsou nažloutlá a velmi lesklá a pevná, škroby v nich zželatinizovaly a parboiled rýže se proto nelepí a to ani k hrnci. Nejméně živin pak obsahuje rýže bílá, loupaná, zbavená otrub i klíčku, obsahuje průměrně 80% sacharidů (z toho 1,3% je vláknina), 7% bílkovin, 0,7% tuků, nejméně výživná je v předvařené formě.

Více o tom, v jaké formě a množství nejlépe jíst rýži a ostatní obilniny a proč je vhodné je kombinovat s luštěninami nebo jinými zdroji bílkovin se dočtete ve článku Obilniny³. Čím je druh rýže lepkavější, zrnka rýže vymletější a uvařenější doměkka, tím má pokrm vyšší glykemický index, rychleji se tráví, je po něm dříve hlad, prudčeji po něm naroste a poté klesne hladina cukru v krvi.

Rýže jako dětský příkrm

Je třeba si uvědomovat, že děti do jednoho roku potřebují ke zdravému fyzickému i mentálnímu vývoji především bílkoviny (kojené⁷⁰ děti mateřské mléko⁷ nebo nekojené děti umělé mléko⁴⁹, vejce¹, maso, ryby, luštěniny³, ořechy, semínka) a tuky² (mateřské mléko nebo UM, žloutek, maso, ryby, avokádo, rostlinné oleje¹, ořechy⁴, semínka³, sádlo a máslo). Rýže, především bílá, ale dodá hlavně sacharidy na úkor zdravější, výživnější stravy (mateřského nebo umělého mléka, zeleninového příkrmu). Podávání obilnin, tedy i rýže, ve větším množství může vést k nedostatku bílkovin, tuků, vitamínů skupiny B, zinku a železa ve stravě miminka.

Na trávení složitých sacharidů (obilnin) nejsou děti příliš dobře enzymaticky vybaveny až do dvou let věku (projevuje se např. jako bolesti břicha, kolika²⁵, zácpa³, průjem¹, časté noční buzení nebo naopak nepřirozeně dlouhý spánek⁶ v kuse), takže ani rýže, i když patří mezi obilninami³ mezi ty nejsnáze stravitelné, by neměla být podávána ve větším množství v začátcích přikrmování. Rýži je v některých zdrojích doporučeno podávat až jako jeden z posledních příkrmů, po 8. měsíci dítěte, kdy lze zkusit dávat nepříliš velké množství kaše²² třeba ke snídani nebo jako přílohu k zeleninovému či maso-zeleninovému příkrmu, v malém množství je možné rýži zavést už mezi prvními příkrmy. Jiné zdroje ale doporučují kaši již od 4. ukončeného měsíce, obvykle právě rýžovou¹, a to na noc, aby miminko spalo déle v kuse.

Více informací naleznete ve článcích Zavádění dětských příkrmů¹⁰ a Kaše²².

Jak uvařit rýži

Po celém světě se vyskytují různé druhy přípravy vařené nebo dušené rýže.

Vařená celozrnná nebo natural rýže

• 1 hrnek celozrnné nebo natural rýže
• 4 hrnky studené vody

Rýži propereme a necháme ji okapat. V hrnci uvedeme vodu do varu, přidáme rýži, promícháme, plotýnku stáhneme na střední výkon a za občasného promíchání vaříme nazakrytou rýži asi 30 minut téměř doměkka. Poté ji scedíme, dáme zpět do horkého krnce, rychle přiklopíme pokličkou, necháme stát 10 minut a poté opatrně prokypříme vidličkou.

Dušená rýže (asijský způsob)

• 1 hrnek rýže
• 1 1/4 hrnku studené vody

Rýži propereme, necháme okapat a vložíme ji společně s vodou do hrnce. Rychle uvedeme do varu, přiklopíme pokličkou, stáhneme výkon plotýnky a mírným varem vaříme 15 minut. Poté vypneme, přiklopené necháme stát 5 minut a poté opatrně prokypříme vidličkou.

Dušená rýže (latinskoamerický způsob)

• 1 hrnek rýže
• 1 3/4 hrnku studené vody
• 1 lžička soli
• 2 lžíce olivového oleje

Rýži propereme, necháme okapat a vložíme ji společně s vodou, solí a olejem do hrnce. Rychle uvedeme do varu, přiklopíme pokličkou, stáhneme výkon plotýnky a mírným varem vaříme 15 minut. Poté vypneme, přiklopené necháme stát 10 až 15 minut a poté opatrně prokypříme vidličkou.

Nadýchaná basmati rýže (indický způsob)

• 1 hrnek rýže basmati
• 1 3/4 hrnku studené vody (pokud budeme rýži namáčet, stačí jen 1 1/4 hrnku)

Rýži propereme, můžeme ji na 30 i více minut nechat namočenou (bude pak po uvaření nadýchanější), necháme ji okapat. V hrnci uvedeme vodu do varu, přidáme rýži a rychle uvedeme do varu, přiklopíme pokličkou, stáhneme výkon plotýnky a mírným varem vaříme 10 až 15 minut. Poté vypneme, přiklopené necháme stát 5 až 10 minut a poté opatrně prokypříme vidličkou.

Rýže dušená v troubě s cibulí a hřebíčkem (český způsob)

• 1 hrnek rýže
• 1 3/4 hrnku vroucí vody
• 1/2 lžičky soli
• 3 lžíce másla nebo sádla
• 1 malá cibule
• 6 hřebíčků

Rýži propereme, necháme okapat a poté ji krátce osmahneme na másle nebo sádle. Rýži zalijeme horkou vodou, přidáme do ní oloupanou cibuli se zapíchanými hřebíčky, přiklopíme pokličkou a dusíme v troubě při 180°C doměkka (20 až 40 minut).

Rýže s vlasovými nudličkami (arabský způsob)

• 1 hrnek rýže
• 1/3 hrnku vaječných vlasových nudlí
• 2 hrnky studené vody
• špetka soli
• 1 lžíce másla nebo oleje

Rýži propereme a necháme okapat. Na másle za stálého míchání do zlatova osmažíme vlasové nudličky, přidáme rýži a poté ji krátce osmahneme. Rýži s nudličkami zalijeme vodou, přidáme sůl, rychle uvedeme do varu, přiklopíme pokličkou, stáhneme výkon plotýnky a mírným varem vaříme 12 až15 minut. Poté vypneme, přiklopené necháme stát 5 minut a poté opatrně prokypříme vidličkou.

Rýže na sushi (japonský způsob)

Svaříme rýžový ocet s cukrem a solí, získáme přibližně 1/4 hrnku sushi octa. Rýži velmi dobře propereme, necháme okapat a vložíme ji společně s vodou do hrnce. Přiklopíme pokličkou, rychle uvedeme do varu, stáhneme výkon plotýnky a mírným marem vaříme 20 minut. Poté vypneme, necháme stát 15 minut a rýži rozprostřeme na pečící plech nebo velkou plochou mísu. Mírně zchladlou rýži pokapeme sushi octem, jemným obracením ji promícháme a necháme zchladnout na pokojovou teplotu. Zakryjeme ji utěrkou, aby neosychala, a použijeme na přípravu sushi

Základní risotto s parmezánem (italský způsob)

• 2 hrnky risottové rýže
• 4 rnky domácího hovězího nebo zeleninového vývaru
• 3 lžíce másla
• 2 lžíce olivového oleje
• 2 lžíce nadrobno nakrájené šalotky nebo jemné cibule
• 1/2 hrnku nastrouhaného parmezánu
• sůl

Vývar uvedeme do varu a udržujeme ho horký. Na 1 lžíci másla a 2 lžících olivového oleje necháme zesklovatět šalotku nebo cibuli, přidáme nepropláchnutou rýži a lehce ji osmahneme. Přidáme 1/2 hrnku vroucího vývaru, za stálého míchání ho necháme vstřebat a pak přilijeme dalšího půl hrnku vroucího vývaru. Stále mícháme a postupně, jak se vstřebává, přidáváme další vývar, ke konci již v menších dávkách. Po asi 20 minutách vaření začneme rýži ochutnávat, jakmile je uvařená na skus a konzistence risotta vlhká, ale ne příliš tekutá, přidáme do něj zbylé 2 lžíce másla a parmezán. Za stálého míchání necháme sýr rozpustit, dochutíme solí, promícháme a ihned risotto podáváme.

Více o rýži na modrykonik.cz

• Diskuze ve fóru: Začínám přikrmovat
• Diskuze: Začínáme s příkrmy. Jaké máte zkušenosti, tipy?
• Diskuze: Rozmixovaná rýže s mlékem, můžu ji dát 6měsíčnímu
• Diskuze: Neobvyklé obiloviny a jak na ně? Máte zkušenost?
• Diskuze: Děti a makrobiotika
• Skupina uživatelek: Zdravé stravování od miminek po dospělé
• Skupina uživatelek: Potravinové alergie - vaříme a nakupujeme

Použité zdroje

1. http://cs.wikipedia.org/wiki/Rýže
2. http://en.wikipedia.org/wiki/Rice
3. http://en.wikipedia.org/wiki/Wild_rice
4. http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_rice_varieties
5. http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_rice_dishes
6. http://www.zdravakuchyn.cz/
7. http://www.vitalia.cz/clanky/jak-se-deli-ryze/
8. http://www.opotravinach.sk/sciences/view/DRUHY ryže - podľa technologickej úpravy
9. https://web.archive.org/web/20170302010606/http://klubhanoi.cz/view.php?cisloclanku=2006101601
10. http://www.recepty.cz/recept/dusena-ryze-187
11. http://www.steamykitchen.com/192-perfect-steamed-rice-update-from-china.html
12. http://nbclatino.com/2012/09/04/how-to-make-perfect-white-rice/
13. http://www.mamtaskitchen.com/recipe_display.php?id=10042
14. http://www.wanderingspice.com/2012/08/11/vermicelli-rice/
15. http://www.steamykitchen.com/11807-green-eggs-and-ham-sushi.html
16. http://pinchmysalt.com/how-to-cook-perfect-brown-rice/
17. http://www.pbs.org/food/fresh-tastes/marcella-hazan-parmesan-risotto/