Sojové mléko

Sojové mléko se správně dle české legislativy označuje jako sójový nápoj, nicméně v běžné řeči je obvykle používán termín sójové mléko. Vyrábí se z namočené a uvařené luštěniny³ sóji, pevný zbytek z výroby sójového mléka (sójová drť) se nazývá okara, nebo-li sójový "tvaroh". Na bázi upraveného sójového mléka jsou vyráběny i některé druhy kojenecké mléčné výživy⁴⁹, sójové mléko se také používá na výrobu sójových "jogurtů" a tofu.

Sójové mléko není žádným novodobým vynálezem. V Číně bylo jako občasný nápoj používáno již po staletí, k jeho celosvětovému rozšíření ale došlo až ve 20. století a ve větší míře začalo být konzumováno až v poslední čtvrtině 20. století. Je alternativou pro lidi trpící intolerancí laktózy³ a nebo pro ty, kteří živočišné mléko¹ nechtějí konzumovat z filozofických, náboženských či etických důvodů (např. pro vegany).

Vzhledem k tomu, že neobsahuje galaktózu, lze ho pít při galaktosemii. Sójové mléko je samozřejmě nevhodné pro alergiky na sóju a vzhledem k vysokému riziku vzniku souběhu alergií není dobrou volbou ani pro alergiky na mléka živočišná¹⁵. Sójové mléko také obsahuje dusíkaté látky puriny, není tedy vhodnou volbou při onemocnění dnou. Krmení kojenců sójovým mlékem je z důvodu nedostatku v něm obsažených živin (vitamínů a minerálů) nevhodné.

Historie konzumace sójového mléka

První zmínky o sójovém mléce lze najít v období 200 až 0 let před naším letopočtem v oblasti Číny. Tam bylo používáno po staletí v malé míře jako teplý nápoj nebo základ polévky a k výrobě tofu, nebylo ale používáno k výživě kojenců, jako náhrada mateřského mléka. Sójové mléko se pomalu šířilo z Číny do okolních zemí, nejprve do Japonska a Koreje, kde se ale sójové mléko a tofu až do nedávné doby nestalo významnou součástí jídelníčku.

Až během 19. a 20. století se sójové mléko objevilo v Indii, jihovýchodní Asii, na počátku 20. století v Evropě a Severní Americe. Během 20. století s jeho průmyslovou výrobou začalo být sójové mléko v Číně konzumováno více a první malovýroby se začaly objevovat od roku 1920. Nicméně až v poslední čtvrtině 20. století došlo k výraznému navýšení konzumace sójového mléka jak v Číně, tak v jiných zemích, v souvislosti s intenzivním zemědelstvím, průmyslovou výrobou, používáním tetrapakových obalů a propagace sóji jako zdravé potraviny (ve světle aktuálních výzkumů se ale jedná spíše o kontroverzní potravinu). Často je sójové mléko jedinou alternativou kravského mléka podávanou v kavárnách.

Složení sójového mléka

Jeden hrnek sójového mléka obsahuje asi 7 až 8 g bílkovin (tedy podobné množství jako kravské mléko), 3,5 až 4,5 g tuků a 4 až 5 g sacharidů. Bílkoviny sóji obsahují všechny esenciální aminokyseliny, jedná se tedy o tzv. kompletní bílkoviny. Tuky jsou tvořeny především nenasycenými mastnými kyselinami. Ze sacharidů sójové mléko obsahuje hlavně sacharóza, neobsahuje galaktózu. Sójové mléko neobsahuje laktózu a cholesterol, obsahuje vlákninu, včetně rozpustných prebiotických oligosacharidů (podporují růst probiotik⁶). Sójové mléko je poměrně chudé na minerály a vitamíny, obsahuje pouze velmi málo železa (navíc obtížně vzstřebatelného kvůli obsahu fytátů), zinku, vápníku (vápník je v sójových bobech vázán v pro lidi nestravitelné slupce), vitamínu C a vitamínu B12. Z minerálů obsahuje draslík, sodík, hořčík a fosfor.

Druhy sójového mléka

Koupit lze sójová mléka tekutá, balená v tetrapakových krabicích nebo v lahvích, nebo také sušená. K dostání jsou i mléka obohacená vápníkem a vitamíny, rýžovo-sójová, slazená, ochucená vanilkou či kakaem a nebo také sójové "smetany" na vaření a ke šlehání. V Číně se konzumuje i sójové mléko solené.

Domácí výroba sójového mléka

Je možné použít japonský způsob (vaří se rozmixovaná směs sójových bobů s vodou a ta se teprve poté filtruje), čínský způsob (vaří se až scezená tekutina) a nebo přístroje na výrobu rostlinného mléka (např. Soyabella, Vegan Star, Veganza). Sójové boby je vždy potřeba uvařit, varem se zničí karcinogenní a antinutriční látky, zlepší se tak stravitelnost bílkovin sójového mléka a také dojde ke zlepšení chuti vyrobeného mléka.

Domácí výroba sójového mléka - japonský způsob

1. 8 až 10 hodin předem namočíme 100g sójových bobů.
2. Z nabobtnalých sójových bobů slijeme tekutinu a rozmixujeme je s 1l vody.
3. Směs přelijeme do hlubokého hrnce, uvedeme ji do varu a vaříme ji 15 až 20 minut, je třeba hlídat pěnu a podle potřeby ji sbírat.
4. Horkou uvařenou směs přefiltrujeme přes jemné plátno nebo silnou bavlněnou plenu, po zchladnutí sójové mléko skladujeme v lednici.

Domácí výroba sójového mléka - čínský způsob

1. 8 až 10 hodin předem namočíme 100g sójových bobů.
2. Z nabobtnalých sójových bobů slijeme tekutinu a rozmixujeme je s 1l vody.
3. Směs přefiltrujeme přes jemné plátno nebo silnou bavlněnou plenu.
4. Scezenou tekutinu přelijeme do hlubokého hrnce, uvedeme ji do varu a vaříme ji 15 až 20 minut, neměla by vznikat pěna, po zchladnutí sójové mléko skladujeme v lednici.

Sója - momentálně stále kontroverzní potravina

Sója je vhodná pouze pro některé lidi a to pravděpodobně pouze při přiměřené konzumaci fermentovaných sójových výrobků a současné konzumaci potravin bohatých na jód (mořských ryb a řas).

V současnosti je alergie na sóju jednou ze světově nejčetnějších potravinových alergií, vyskytuje se i u značné části kojenců. V souvislosti s množstvím zkonzumované sóji je alergie na sóju nejběžnější potravinovou alergií v Asii, u nás její výskyt roste a momentálně zaujímá čtvrtou příčku mezi alergiemi na potraviny.

Sója byla tradiční součástí potravy v Asii, ale až do nedávné doby se jedla spíše v menším množství a ve formě fermentovaných sójových výrobků (tempeh, miso, natto, tradičně vyrobená sójová omáčka - např. tamari či shoyu) a za současné poměrně vysoké konzumace ryb a mořských řas, což potlačuje vliv sóji na štítnou žlázu. Během procesu fermentace vznikají vitamíny B12 a K2 (nutný pro využití vápníku v těle), množí se probiotické mikroorganismy⁶ a ve vysoké míře se ničí antinutriční látky (látky omezující trávení bílkovin), fytáty (látky snižující vstřebatelnost minerálů ze stravy), goitrogeny (látky negativně ovlivňující štítnou žlázu).

O genetické přizpůsobenosti lidí západních zemí ke konzumaci sóji v současné velké míře (až několikanásobně více sójových bílkovin než v Asii) a úpravě (nefermentované sójové výrobky, izolovaná sójová bílkovina) lze velmi pochybovat. Od konce 20. století v Evropě a Severní Americe značně narostla konzumace právě těchto nefermentovaných a často průmyslově vysoce zpracovaných sójových výrobků - sójového mléka, sójových "jogurtů", sójové mouky, izolované sójové bílkoviny, sójového "masa" (texturovaná sójová bílkovina - začala být vyráběna pouze z potřeby využít zbytky bobů po vylisování sójového oleje), sójových pomazánek a uzenin, sladkostí s obsahem sóji, průmyslově kyselou hydrolýzou vyráběné sójové omáčky a tofu. Tento druh potravin vyráběných ze sóji má mizivý obsah vitamínů B12 a K2. Neuvařené sójové boby a syrová sójová mouka obsahují karcinogenní látky, ty se ale tepelnou úpravou zničí.

Poměrně diskutabilní je i používání geneticky modifikované sóji, její pěstování je sice v Evropské unii zakázáno, je ale povolen dovoz z ní vyrobených krmiv a potravin. V USA se vypěstuje asi polovina světové produkce sóji a z toho přibližně 90% pochází z geneticky upravených rostlin. 30% produkce sóji pochází z Jižní Ameriky a asi jen 10% z Asie.

Výsledky vlivů sóji na zdraví se značně liší, jako pravděpodobný důvod těchto rozdílných závěrů se jeví právě množství a forma konzumované sóji v Asii a v západních zemích. Výzkumy stále probíhají a uvidíme, jaké výsledky přinesou. Nicméně dosud nebyla prokázána bezpečnost dlouhodobé a poměrně vysoké konzumace sójových bobů a nefermentovaných sójových výrobků. V Asii je sice poměrně nízký výskyt osteoporózy, ale zatím nebylo dostatečně prokázáno, že by tak bylo vlivem konzumace sóji, v západních zemích se vliv konzumace sóji na snížení rizika osteoporózy neprokázal.

Fytoestrogeny sóji mohou negativně ovlivňovat menstruační cyklus² žen, hladiny hormonů u mužů, narušovat budoucí plodnost dětí krmených sójovým umělým mlékem. Konzumace sóji nemá prokazatelný vliv na projevy menopauzy u žen, neposkytuje úlevu. U asijských žen byl v některých studiích prokázán slabý ochranný účinek proti rakovině prsu, u žen ze západních zemích tento vliv prokázán nebyl, v některých případech naopak došlo ke zvýšení rizika rakoviny prsu.

Konzumace sóji neovlivňuje tlak krve a při konzumaci 25 až 50g sójových bílkovin denně (tedy přibližně poloviny celkové denní dávky bílkovin) byl prokázán velmi slabý vliv snížení hladiny LDL cholesterolu v krvi (o 2 až 3%) a nepatrné snížení rizika kardiovaskulárních chorob. Konzumace sóji ovlivňuje i produkci hormonů štítné žlázy, výsledky jednotlivých studií se ale značně liší. Některé studie naznačují možný negativní vliv konzumace nefermentované sóji na fungování mozku. Pokud matka během těhotenství konzumuje bílkoviny především ve formě sóji, může se zvyšovat riziko vzniku vývojových vad u dítěte.

Více o sójovém mléku na modrykonik.cz

• Diskuze: Rostlinná mléka - výrobníky + domácí výroba
• Diskuze: Sójové mléko. Může se dávat kojencům?
• Diskuze: Střevní chřipka ročního dítěte. Můžu mu dát sojové ml.?
• Článek: Je sója vhodná při alergii na BKM? Je vhodná vůbec?

Použité zdroje

1. http://cs.wikipedia.org/wiki/Sojové_mléko
2. http://en.wikipedia.org/wiki/Soy_milk
3. http://en.wikipedia.org/wiki/Soybean
4. http://www.margit.cz/soja-prospiva-skodi/
5. MUDr. Martin Fuchs: Alergie číhá v jídle a pití
6. Karel Červený, Drahomíra Červená: Vegetariánská kuchařka
7. Soy: This "Miracle Health Food" Has Been Linked to Brain Damage and Breast Cancer
8. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24473985
9. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21113655
10. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10763906
11. https://www.ahajournals.org/doi/10.1161/CIRCULATIONAHA.106.171052
12. http://www.soyinfocenter.com/HSS/soymilk1.php
13. Foto: ©Depositphotos.com/[jianghongyan]
14. Foto: ©Depositphotos.com/[jirkaejc]