MAKRONKY kam se podíváš

Na svatebním portálu beremese.cz bylo jednu dobu doslova makronkové šílenství, což mě přimělo napsat tento článek, ktetý se dostal dokonce do "Vybrali jsme".

Předem se musím omluvit, že neuvádím zdroje ilustračních obrázků, neboť je mám uložené již delší dobu a zdroje už nevím. Děkuji za pochcopení. 

Spousta nevěst tady básní o vinikajících makronkách. Dlouho jsem nevěděla co to je. Nicméně jakožto žena, tvor zvědavý a zvídavý, musela jsem svoji zvědavost ukojit. Zjištění? Jde o sladkost, pocházející z Francie, strukturou korpusu připomínající naši laskonku, avšak lišící se náplní, jež je většinou spíše ovocná, než máslová jako u našich laskonek. Na pohled jsou makronky roztomilé a na svatbu vhodné nejen velikostí a tvarem, ale i možností obarvení těsta a přizpůsobení barvě či tématu svatby. Přiznávám se dobrovolně a bez mučení, že originál tohoto cukroví neznám, tudíž nemohu soudit zda je nebo není příliš sladké, jak mnozí tvrdí.

Při uspokojování své zvědavosti jsem zjistila následující:  

1) Makronky existují v nepřeberném množství barev a náplní ... 

2) V zásadě existují 2 recepty. Originální s cukrovým sirupem, nebo méně náročnější suchá varianta. Pokud Vás, stejně jako mě, napadá zda se nějak liší výsledné dílo sirupové a suché varianty, pak Vás musím zklamat. Nevím to, neboť jsem na náročnější postup doposud neměla odvahu. Nicméně slibuji, že se polepším a zavazuji se k provedení testu 😉 

Receptů na internetu naleznete spoustu, ale po přečtení několika z nich, zjistíte, že je to vlastně pořád stejné ... Tedy pojďme na to: 

Nejprve náročnější verze pro fajnšmekry podle šéfcukráře Pavla Jurašky: 

250g mandlové moučky (či jemně namletých mandlí) POZOR v případě použití kakaa na hnědé korpusky platí 200g mandlové moučky + 50g kakaa 

250g cukru moučka 

200g bílků (cca 5-6 vajec dle velikosti)

75 ml vody 

125g cukru krystal 

špetka soli 

(přípaně potravinářské barvivo, které si připravíme dle návodu na obalu)

Postup: 

Do mísy prosijeme mandlovou moučku (sekané mandle neprosíváme) a moučkový cukr, zlehka promícháme. Bílky si rozdělíme na 2 poloviny (2x100g) a jednu část vložíme do šlehače se špetkou soli (zatím nešleháme). Do kastrůlku dáme vodu s cukrem krystal a zahřejeme na 118°C (existuje na to speciální teploměr, já bych volila cestu nechat cukr zcela rozpustit a lehce probublat). Zatímco se nám tvoří cukrový rozvar šleháme bílky při střední rychlosti. Po dosažení požadované teploty rozvaru, jej opatrně při stálém šlehání vlijeme k vyšlehaným bílkům. Rada šéfcukráře, přilévat postupně, třeba na třikrát. Společně šleháme až do úplného vychladnutí (a majitelkám ručního šlehače právě upadává ruka). 

Druhou polovinu bílků vlijeme do moučné směsi a vypracujeme hladkou hmotu. Následně přidáváme vyšlehané bílky s rozvarem až nám vznikne hladké těsto. (Nyní přichází čas i pro potravinářské barvivo, aby byla hmota všude stejně barevná.)

Těsto naplníme do cukrářského sáčku s hladkou trubičkou (fifkou jak se u nás říká) o průměru asi 5mm. Plech vyložte pečícím papírem a na něj stříkejte jednotlivé makronky o průměru asi 3cm (doporučuji vyrobit si pod pečící papír šablonku, protože jinak bude každá skořápka jiná). Mezi makronkami ponechejte dostatečné mezery (ideálně na velikost 1 makronky), aby se při pečení nespojily. Takto připravené je necháme asi 30 - 45 minut na plechu zaschnout. Pokud máme málo plechů, připravíme si více pečících papírů na rozměr plechu, na které makronky nastříkáme a poté jen dáme na plech těsně před vložením do trouby. 

Makronky pečte v rozehřáté troubě na 160°C asi 10 minut. (Jiný recept uvádí 14-15 minut při 140°C.)

Po upečení nechte skořápky na pečícím papíru zcela vychladnout, aby šly pohodlně sloupnout. 

Jako náplň do makronek se užívají různé druhy ovocných marmelád, čokoládové krémy, mascarpone s ovocem či vanilková pěna. 

Suchá verze pro zaměstnané ženy podle Lucie Dvořákové (CHEZ-LUCIE): 

Poté, co autorka sama vyzkoušela několik postupů, je její ustálený rozpis surovin na 40 makronek (tedy 80 skořápek) následující ... 

105g bílků (odpovídá 3-4 vejcím dle velikosti) 

105g cukru krupice 

125g cukru moučka 

138g mandlové mouky nebo jemně namletých mandlí 

potravinářské barvivo (autorka používá gelové od Wiltonu, stačí pár kapek) 

Postup: 

Dva plechy vyložte pečícím papírem. Pod pečící papír můžete dát šablonu, na kterou předkreslíte kolečka o průměru asi 3 cm ve dvoucentimetrových rozestupech. Troubu předehřejte na 150°C a makronky budeme péct asi 18-20 minut.

Mandlovou mouku s moučkovým cukrem promixujte ve foodprocessoru (lze normálně promíchat) a prosejte přes jemné síto. 
Do mixéru (šlehače) dejte bílky (bílky by měly být odleželé 1-4dny v lednici) a cukr krupici. Nejprve šlehejte na nízké otáčky, až se rozpustí cukr. Poté otáčky zvyšte na střední a šlehejte, až dosáhnete lesklé, ale stále ještě tekuté konzistence.Zvyšte otáčky téměř na maximum a šlehejte dál, až vznikne hodně pevný sníh. Celkem to trvá asi 9 minut. Přidejte barvivo a na maximální otáčky šlehejte ještě minutku. Sníh je úplně pevný a vypadá vysušeně. 

Přisypte do něj mandlovo-cukrovou směs a míchejte. Obracejte gumovou stěrkou, dokud nedosáhnete tekuté konzistence - takové, kdy po vyndání stěrky z mísy, vytvořená špička pomalu klesá zpět, až po ní není ani stopy.

Hmotou naplňte cukrářský sáček s hladkou koncovkou (průměr 11mm) a na plech nastříkejte kolečka. Každým plechem důrazně uhoďte párkrát o stůl, abyste se zbavili vzduchových bublin, které mohou způsobovat praskání skořápek a za druhé tím srovnáme případné nerovnosti na jejich povrchu. Macarons necháme na plechu minimálně 30 minut zaschnout.

Pečeme na 150°C asi 18 minut. Po dopečení je ihned sundejte (i s pečícím papírem) z plechu, aby se zespodu ještě nedopékaly. Po vyhladnutí je odloupněte z papíru a naplňte krémem. Před podáváním nechte makronky alespoň přes noc odležet. 

3) Náplně ... jak již stojí výše, základem jsou nejrůznější ovocné marmelády, mnohdy přidávané do vanilkového krému ze smetany a bílé čokolády, nebo zamíchány do mascarpone s kousky ovoce. Samozřejmostí jsou i máslové krémy různých barev a příchutí, nebo stálice na hvězdném nebi v podobě čokolády (čokoládového krému, či čokoládové pěny). 

Nejjednodušší náplní jsou marmeládky, nebo směsi z mascarpone a marmelády např:

250g Mascarpone + 3 lžíce malinové marmelády bez zrníček 

Tradiční a oblíbené jsou makronky levandulové: 

80g změklého másla + 160g cukru moučka + 2 lžíce mléka + 2 lžičky sušené levandule (pozor aby nebyla chemicky ošetřená)

Změklé máslo šleháme elektrickým mixérem na nejnižší výkon, přidáme cukr, mléko a rozdrcenou levanduli. Zvýšíme otáčky mixéru a šleháme asi pět minut, až je krém hladký a našlehaný. Pomocí cukrářského sáčku naplníme macarons. 

Čokoláda neboli Ganache: 

z bílé čokolády
125ml smetany ke šlehání + 200g bílé čokolády
Čokoládu nalámeme do misky a zalijeme vroucí smetanou. Necháme chvíli stát a rozmícháme metličkou dohladka. Povrch ganache potáhneme fólií a necháme vychladnout a následně ztuhnout do lednice.  

Totéž můžeme udělat s kalsickou hnědou čokoládou (mléčnou i hořkou). 

Další recepty na lahodné náplně najdete opět u Lucie na jejím webu http://luciedvorakova.blogspot.cz/search/label/macarons 

Doufám že jsem potěšila několik makronkových srdéček a pečení se Vám bude dařit 😉 

Moje zkušenost s makronkami je kladná. Vyzkoušela jsem recept z vánočního Albert magazínu (suchá varianta jen vyšší gramáž ingrediencí) a  kvůli nedostatku mandlí jsem polovinu mandlové moučky nahrazovala jemně rozmletým kokosem a výsledek byl, že mi to chlapi jedli ještě horké z plechu, takže jsem jich nakonec naplnila asi jenom 10 😀 

Závěrem trošku vykradu místního profíka, neboť i makronky se dají zdobit ... 

Přidané 27. bře 2013.