Jak správně na vývar.
Lucie Grusova, paleosnadno.cz
Léčivý vývar babiček

Vzpomínáte, když jste byli malí a sedl na vás nějaký bacil? Měli jste rýmu, bolelo vás v krku a babička z kuchyně volala: "Uvařím ti silný vývar, ten tě postaví na nohy!" Možná jste si tehdy říkali, že je to jen milá babiččina péče. Že to až tak nepomůže. Jenže věda dnes babičkám dává za pravdu.

Vývar není jen "voda s chutí masa". Je to v podstatě přírodní infúze plná bioaktivních látek. A zejména ten dlouho tažený kuřecí. Obsahuje totiž látku zvanou cystein, která se chemicky podobá účinným látkám v lécích, které se používají na ředění hlenů a usnadnění odkašlávání. Prostě takový domácí "Mucosolvan" 👍

Poctivý domácí kuřecí vývar navíc dokáže účinně zpomalit hromadění tzv. neutrofilů (určitých bílých krvinek) ve sliznicích a snížit tak zánětlivou reakci. Proto jste po teplém kuřecím vývaru pocítili úlevu, měli méně ucpaný nos a tolik vás nedráždil kašel.

Při horečce se člověk potí a ztrácí tekutiny a minerály. Čistá voda nebo čaj někdy nestačí, protože tělo potřebuje sůl, aby vodu udrželo. A domácí vývar v tomhle dokáže úžasně pomoct. Představte si ho jako přirozený iontový nápoj. Obsahuje sodík, draslík a hořčík ve formě, která je pro tělo velmi snadno vstřebatelná. Takže ano, babičky moc dobře věděly, co dělají ♥️

Nezapomeň na ocet!
Už jste také tohle doporučení pro správný domácí vývar někdy slyšeli? Přidání octa přece pomáhá vytáhnout minerály z vařených kostí. Jenže to není až tak pravda. Nebo vlastně ano, ale výsledek je tak zanedbatelný, že si toho vaše tělo ani nevšimne. Pro představu – hrnek domácího vývaru bez použití octa obsahuje (nebo spíš může obsahovat, protože záleží na typu kostí, tvrdosti vody i délce varu) asi 15-25 mg vápníku a s octem 40-60 mg. Možná si teď říkáte, že to je velmi slušné navýšení, skoro až 3x! Jenže takové množství získáte třeba jen z pár gramů tvrdého sýru či hrstičky mandlí. A taková sklenice mléka obsahuje přibližně 300 mg vápníku.

Takže nemá smysl ocet přidávat? Rozhodně má! Ale z jiných důvodů. Jeho působení pomáhá s uvolňováním kolagenu z kloubových částí kostí. Zkrátka aby vývar po vychlazení v lednici byl jako gumoví medvídci. Náš slavný kolagen má totiž jednu vlastnost – je nesmírně tvrdohlavý a jen tak se nedá. Aby se změnil na tu úžasnou, hojivou želatinu, potřebuje hlavně teplo a čas. A právě tady ocet (nebo třeba i citron) funguje jako takový "změkčovač". Mírně kyselejší prostředí totiž pomáhá pevné vazby v kolagenu narušit efektivněji. Díky té lžíci octa se tedy z kostí neuvolní víc minerálů, ale napomůže to snadnějšímu vytažení želatiny. A to je přesně to, co chceme, ne? 👌🏻

Bojíte se, že bude vývar chutnat kysele? Žádný strach! Spíš naopak. Kyselá chuť se dlouhým varem zcela ztratí a naopak zvýrazní ostatní složky. Schválně to někdy zkuste a určitě mi dáte za pravdu, že takový vývar má výraznější a příjemnější chuť.

Zázračný kolagen
Znáte tyhle hlášky? Vývar je "tekutý botox" a zázrak na bolavá kolena! To je nesmysl, tělo přece není potrubí, aby dopravilo rosol z polévky přímo do kolenního kloubu! Kdo má pravdu? Oba. A ani jeden.

Tělo opravdu nepozná, že jste si právě pochutnali na poctivém vývaru, který jste mohli před ohřátím krájet. Jakmile cokoliv spolknete, váš trávicí systém to prostě vezme a rozebere na jednotlivé dílky, něco jako stavebnici Lego. Jenže právě v tom je ten vtip!

Většina bílkovin, které běžně jíme (třeba libové maso), nám dodává "modré a žluté kostičky". Ale naše klouby, šlachy a pleť jsou postavené skoro výhradně z "červených kostiček". A hádejte, co je jimi doslova nabité? Správně, kolagen!

Tělo si sice tyhle "červené dílky" umí vyrobit i samo, ale stojí ho to hodně práce. Vývar mu v podstatě pošle na stavbu kamion plný přesně toho materiálu, který zrovna potřebuje na opravu fasády (pleti) nebo vyztužení základů (kloubů).

Má to ale jedno důležité "ale", o kterém se moc nemluví. I když budete mít na stavbě hromadu červených cihel, nepostavíte nic bez šikovného zedníka. A tím je pro naše tělo vitamín C. Bez něj se proces tvorby kolagenu prostě zastaví. Takže až si budete pochutnávat na vývaru, přidejte i něco s "céčkem". Třeba hromadu petrželky 💚

Zlaté okno
Možná si teď říkáte: "Dobře, jdu do toho! A ať to má sílu, budu kosti vařit tři dny a tři noci!". Tak já vás na chvíli zastavím. Tady se totiž dostáváme k asi největšímu vývarovému mýtu. Představa, že čím déle se kosti vaří, tím je výsledek lepší, má své hranice.

Ono to s tím časem funguje podobně jako s návštěvou příbuzných. První hodiny jsou skvělé, povídáte si, užíváte si to. Po nějaké době už je to tak akorát. Ale když zůstanou tři dny v kuse, začne to být… no, prostě už to není ono 😄 A u kostí v hrnci je to úplně stejné.

Z chemického, kulinářského i zdravotního hlediska má totiž každý druh kostí své "zlaté okno", kdy ze sebe vydá to nejlepší. Jakmile tuhle hranici překročíte, začne se dít pravý opak. Prospěšné látky se začnou rozpadat a vývar hořknout a chutnat "kovově". Nehledě na vysoký obsah histaminu, který citlivým jedincům může způsobovat obtíže.

Takže jak dlouho? Kdy je to "zlaté okno"? U drůbežích kostí, které jsou křehké a porézní, stačí 4 až 6 hodin. Hovězí kosti jsou oproti tomu více husté a pevné, takže u nich má smysl čas prodloužit. Ideál je někde mezi 12 až 24 hodinami. Po 12 hodinách máte skvělou chuť, po 24 hodinách jste z kostí vyždímali opravdu to nejlepší.

A ještě jeden mýtus na závěr. Často se říká, že ty nejlepší kosti na vývar jsou morkové. Je fakt, že morek je chuťová pecka (i když třeba mně osobně ta výrazná tučnost ve vývaru vadí). Ale z pohledu kolagenu a "opravářských" látek vám toho moc nenabídne. On je to tak trochu pozůstatek z dřívějších, hladovějších dob, kdy naši předci potřebovali hlavně spoustu energie. Dnes už v polévce nehledáme palivo pro práci na poli, ale spíš pomoc pro naše tělo. Pokud tedy chcete ten pravý elixír pro své klouby a střeva, sáhněte raději po kloubních a šlachovitých kostech. Jako jsou hovězí harfy a oháňka nebo kuřecí hřbety a křídla. Právě v nich se totiž skrývá ten pravý kolagenový poklad 🦴✨