Rostlinné oleje: na kterých smažit a které raději jen do salátů?

Svět rostlinných olejů je možná větší, než byste čekali. Na běžném trhu v Česku jich potkáte okolo třicítky druhů. A to se u nás neprodávají všechny, co lidé v různých zemích používají. Aby toho nebylo málo, ještě je dělíme na rafinované a nerafinované. Co musíte o olejích vědět, abyste je používali správně?

Zdroj foto: https://unsplash.com/photos/w0OYkevw9N4

Zájem o oleje nemusí být jen „zdravotní“

Oleje jsou v posledních měsících diskutovaným tématem. A to nejen kvůli jejich vlivu na lidské zdraví, ale teď především kvůli jejich skokově zvýšené ceně. Výjimkou nebyl litr „obyčejného“ řepkové oleje za více než 80 Kč. Tesco akce a letáky dalších supermarketů už ale stahují ceny olejů zpátky na únosnou hladinu. To postupně sníží cenu i u olejů luxusnějších.

Dělení olejů podle zpracování

Jak se na trhu rozdělují oleje podle jejich základních vlastností? Hlavní škála dělení je samozřejmě podle původu rostlinného oleje: zda je z řepky, slunečnice, dýně, sezamu, oliv, avokáda, kokosu, z arašídů, vlašských ořechů, z kopru, z pšeničných klíčků, hroznových semínek a tak dále.

Ve druhém stupni dělení se pak používá údaj o tom, zda byl olej během zpracování rafinován, či nikoliv. Podle toho, jak už jistě tušíte, dělíme oleje na rafinované a nerafinované. V čem jsou jejich hlavní rozdíly?

Nerafinované oleje - říkáme jim i panenské nebo za studena lisované

Základní zpracování oleje je za studena, bez tepelné rafinace. Nerafinovaný olej si díky šetrnému zpracování zachová maximum živin. Díky tomu nabídne výraznější chuť i vůni, hustší konzistenci. A často i zakalení, protože se tepelnou rafinací neodstranily přírodní složky, co kalnost běžně způsobují.

Přirozené složení, vyšší obsah živin a vyšší hustota panenského oleje však znemožňují jeho použití při smažení nebo pražení. Jejich kouřový bod je poměrně nízko - u teplot okolo 100 - 160 stupňů celsia, jen výjimečně se dostává výše. Tohle sice na první pohled vypadá jako teplota vysoká, ovšem na pánvi se olej často rozpálí mnohem víc. Pro použití na smažení je potřeba hledat oleje, jejichž kouřový bod je posunutý nad 200 °C.

Zdroj foto: https://unsplash.com/photos/i0IvwAhhGZM

Rafinované oleje - méně živin, ale delší trvanlivost i výdrž při tepelné úpravě

Oleje, které prošly rafinací za vysokých teplot, ztratily část své výživové hodnoty a typickou chuť a vůni rostliny, z níž pocházejí. Ale také získaly: několik (desítek) stupňů celsia na kouřovém bodě, průhlednost a mnohem delší trvanlivost. Zatímco panenské oleje celkem rychle oxidují (žluknou), ty rafinované vydrží bez nežádoucích změn i dlouhé měsíce.

Jednu z nejvyšších teplot kouřového bodu nabídne rafinovaný olej avokádový, až okolo 270 °C, následován je olejem světlicovým (260 °C), hořčičným (250 °C) a olivovým (rafinovaným), s teplotou zakouření cirka 240 °C. Jak jsou na tom další druhy rafinovaných olejů, najdete například na Wikipedii.

Kam s panenským olejem - je „odsouzen“ jen do salátů?

Z předchozího textu to možná vypadá, že panenský olej využijete opravdu jen ve studené kuchyni: do pomazánek, salátů a jiných tepelně neupravovaných pokrmů. Opak je ale pravdou, neboť i při teplotách okolo 100 stupňů celsia se dá připravit mnoho pokrmů z kuchyně teplé.

Když sáhnete po panenském oleji s vyšším bodem zakouření, s čistým svědomím z něj upečete zdravé dezerty, ale i hlavní jídla. Teplotu v troubě přece můžete hravě regulovat. A byť jste to ještě možná nezkusili, piškotový korpus nebo jiný moučník upečete i při nižší teplotě než 180 °C!

Nedostáváte se při vaření nad 90 stupňů, protože preferujete sous vide metodu přípravy pokrmů? Pak si můžete troufnout dávat panenské oleje do každého jídla, aniž byste o nich museli nějak zvlášť přemýšlet. Pod 100 stupni zůstanou nezávadné všechny druhy nerafinovaných olejů.

Máme pro vás inspiraci, k čemu který z olejů a dalších zdravých tuků v kuchyni využít².