Kváskový chléb
Ráda bych, kdybychom se tu podělily o zkušenosti s pečením kváskového chleba. Já jsem založila kvásek dle tohoto postupu: http://www.varimezdrave.cz/jak-zacit-s-pecenim-...
Kvásek se podařil (ze sušeného kvásku Natural), ale péct z něch chléb se mi moc nedaří, je příšerně kyselý, nevím, co dělám špatně.
Pokud někdo pečete kváskový chléb rutinně, budu moc ráda za sdílení zkušeností, jak na to.
Stručné shrnutí
- Sušený kvásek Natural (Alnatura) z DM lze oživit a použít k založení funkčního kvásku pro domácí pečení.
- Pro 100% žitný chléb je doporučována žitná chlebová mouka (zmíněn Penam) a speciální recepty pro 100% žitný; výsledky jsou obvykle kyselejší a méně pórovité než chleby s přídavkem pšeničné nebo špaldové mouky.
- Pro dobrou kůrku a propečení pečou domácí pekaři často prudce na 250–270 °C prvních 10–15 minut s párou (plech s vodou nebo chřst vody) a poté snižením teploty na 200–220 °C na dopečení.
Nejčastější otázky
Q: Jak postupovat při založení nebo omlazení žitného kvásku?
A: Doporučovaný postup ve vlákně: 1.–3. den přidávat 100–150 ml žitné mouky a vody, udržovat na 25–30 °C, 4. den do kvásku přisypat 400–500 g žitné mouky a nechat přes noc v teple; část kvásku uložit do lednice jako zásobu.
Q: Proč je kváskový chléb příliš kyselý a jak to zmenšit?
A: Přílišná kyselost vzniká z příliš dlouhého finálního prokvašení; řešení z diskuse zahrnují zkrácení posledního kynutí a snížení podílu žitné mouky přidáním pšeničné nebo špaldové mouky.
Q: Jak dosáhnout pórovité střídky u kváskového chleba?
A: Radí se vychytat správnou hustotu těsta (ne příliš husté ani řídké), zvýšit podíl pšeničné/špaldové mouky (např. přibližně 40 %), a nechat dostatečně vykynout; v diskusi byly uváděny poměry kolem 60 % žitné a 40 % špaldové/pšeničné.
Q: Jak upéct 100% žitný chléb bez pšenice?
A: Použijte recepty přímo určené pro 100% žitný (např. conovehonakopci.cz/?p=2714), používejte žitnou chlebovou mouku a počítejte s tužší, méně nadýchanou strukturou a kyselejší chutí.
Q: Jaké teploty a časy pečení jsou osvědčené pro kváskový chléb?
A: Častý postup: začít při 250–270 °C 10–15 minut (někdo peče přiklopené), poté snížit na 200–220 °C a dopéct 20–45 minut; pro 1,2 kg chleba se v diskusi uvádělo 15+35–40 minut, pro 800 g 15+25 minut.
Q: Kde se dá sehnat kvásek nebo sušený kvásek v ČR?
A: Sušený kvásek se uvádí dostupný ve zdravých výživách a v DM (značka Alnatura či Natural), cena kolem 20 Kč; v některých městech (zmíněna Praha) prodávají kváskový kvásek i pekárny; kváskovou mapu pro výměnu kvásku najdete na cuketka.cz/kvasek.
Závěry z diskuze
Shoda
- Kváskový chléb se peče buď jako kombinace žitné a pšeničné/špaldové mouky, nebo jako 100% žitný podle speciálních receptů.
- Pára při začátku pečení (plech s vodou, chřst vody) a vysoká počáteční teplota jsou běžné postupy pro lepší kůrku a probuzení chleba.
- Sušený kvásek (Alnatura/Natural) lze v diskusi použít k oživení a založení kvásku.
Sporné názory
- Někteří tvrdí, že 100% žitný chléb může mít pěknou pórovitou strukturu (příklady na varimezdrave.cz a cuketka.cz); jiní argumentují, že bez části pšeničné nebo špaldové mouky nebude chléb dost nadýchaný.
- Někteří pekaři používají kratší prudké pečení (např. 15+20 minut), jiní preferují delší kombinaci prudkého a mírnějšího pečení (např. 15+35–40 minut).
Otevřené otázky
- Jaký je optimální konkrétní poměr žitné vs. pšeničné/špaldové mouky pro požadovanou pórovitost u různých receptů?
- Jak dlouho a v jakých podmínkách udržovat kvásek, aby nepronikal „divný“ zápach nebo nekazil pečivo?
Zmíněné značky a firmy
varimezdrave.cz, kvaskovychleb.cz, conovehonakopci.cz, cuketka.cz, domacipekarny.dama.cz, maskrtnica.cz, zdravejsivareni.cz, Modrykonik.cz, DM, Alnatura, Penam, Billa, Albert, Česká televize (Sama doma)
Zmíněné produkty a metody
sušený kvásek Natural, sušený kvásek Alnatura, žitná chlebová mouka (Penam), celozrnná žitná mouka, celozrnná špaldová mouka, pšeničná chlebová mouka, jogurtovač (pro oživení kvásku), ošatka, domácí pekárna (program těsto), pečení v zapékací míse s poklicí, párování při pečení (plech s vodou, chřstání vody), metoda „bez hnětení“ (Šumava bez hnětení), omlazování kvásku, sušení kvásku, poměry a časy (např. 250–270 °C start, 15+35–40 min pro 1,2 kg)
Místa a osoby
Praha, Prostějov, Brno, Krkonoše, Olomouc, Hanka Zemanová, Marie Noe, Česká televize
@maruja no já ano, první chléb vyšel jakž takž, ale další ne. První jsem dělala z žitné chlebové mouky Penam a byl dobrý, kyselejší, ale šlo to, druhý z celozrnné žitné z Billy a to nebylo vůbec k jídlu. V podstatě jsem zkombinovala postup, co píše alermari na těch stránkách varimezdrave.cz a postup ze stránek www.kvaskovychleb.cz
Já mám recept na kvásek od Hanky Zemanové, ale i ona píše, že se kvásek občas nepovede a je kyselý. Má se prý zkoušet víckrát a kvasit asi měsíc.
Tak já ho teda zkusím o víkendu založit. A zkusím i ten chlebový sušený kvásek od Alnatury z DMka.
Hledám v okolí Prostějova kdo má kvásek a dal by mi trošku 🙂
A holky, nedá se kvásek koupit normálně v pekařství někde (nebo v pekárně), mamka takhle kupuje kvásek ma kyselo. Nebo to je něco jinýho?
Ahoj, my kváskový chléb pečeme a není to tak hrozný s tím udělat kvásek, kopíruju návod 🙂. Jinak @luthien.k myslím, že problém byl v té celozrnné mouce (já jí taky normálně cpu do všeho, ala tady je lepš ta chlebová žitná). Jo a u nás tu alchymii s kváskem dělal manžel (abych si tu nepřisvojovala jeho zásluhu 🙂 ). Návod našel na těchto stránkách http://conovehonakopci.cz/?page_id=1430
A slíbený postup :
1.den
Odměří se cca 100-150 ml žitné chlebové mouky a zadělá s vodou na konzistenci lívancového těsta, přikryje fólií a nechá se to v cca 25-30 st. (na lince, kde se vaří, u radiátoru apod. já to měl jen na lince)
2.den přisype se opět 100-150 ml žitné mouky a opět se to doředí na konzistenci lívancového těsta.
Kvásek začíná kysele vonět i kysele chutná, bublá...
3. den ten samý postup.
4. den se už začíná s přípravou chleba do kvásku se dosype 500 gr. žitné mouky a doředí se na konzistenci lívancového těsta (může se nasypat 400, 300, podle toho pak bude výsledné množství těsta) nechá se ideálně přes noc v teple, ráno se z kvasu odebere cca 1/2 - 3/4 zavařovací skleníce zakryje fólií a nechá na příště (vydrží týden, možná déle dole v lednici) do zbytku se nasype 500 gr. Pšeničné chlebové mouky (400, 300, podle výchozího stavu žitné) pokud se dodrží tento poměr není třeba dolévat vodu.... Přidá se sůl na 500 gr+500 gr. Mouky dávám 3 lžičky, kmín a na válu se zpracuje těsto konzistence plastelíny (pozor, nutno podsýpat a namoučnit ruce, žitná mouka s vodou je děsný lepidlo, nesmí být řídké) zpracované těsto (hnětu 10-15 minut) se dá ideálně do vymoučněné ošatky (lze použít i třeba mísu, ale hrozí riziko nalepení na formu) na 2 hodiny kynout. Rozpálí se trouba, mám zkušenost s horkovzdušnou, na 250 -270 st. Na horký plech se vyklopí chleba a 15 minut se peče na vysokou teplotu po 15 ti minutách se teplota sníží na 200 st a peče se dalších 35-45 minut (1200 gr. Chleba peču 15+35-40) před krájením je nutno nechat vychladnout. Při snížení teploty je možno potřít osolenou vodou a před koncem pečení ještě jednou) 800 gr. Stačí 15+25.. nutno vyzkoušet podle trouby a stupně propečenosti...
Další chleby se pak pečou tak, že se rozmíchá uchovaný kvásek s 500 (400,300) gr. žitné chlebové mouky nechá se přes noc a pak se postupuje dále dle návodu, hlavně před sypáním pšeničně či jiné mouky nezapomenout schovat kvásek zase na příště)
@luthien.k jasně 🙂, na těch stránkách je návod i na 100% žitný chléb: http://conovehonakopci.cz/?p=2714 . jinak ten kvásek je 100% žitný, co se tam pak přidá za mouku už je na tobě ( my tam dáváme celozr pšeničnou, ovesný vločky, třeba, tak to určuitě půjde i s pohankovou nebo žitnou moukou, jen to asi nebude tak nadýchaný (to tedy jen odhaduju) ). tak ať to jde 🙂.
Minuly tyden byla zrovna v Sama doma pani, co kvaskovy chleba pekla. Rikala tam i recept. Bohuzel, hlava derava jsem to ja, nic si nepamatuju. Ale na strankach bude video.
@luthien.k Já mám ráda http://domacipekarny.dama.cz/recept.php?r=2462 a tvému kvásku přeju pevný zdraví 😀
@romcovaklarka díky 🙂, to je ale vše i s tou pšeničnou moukou, já musím celožitný nebo s nějakou alternativní moukou nepšeničnou... Teď je hlavně největší problém u nás sehnat chlebovou žitnou, ta tu vůbec není k mání, jen žitná celozrnná.
@luthien.k Aha, no jo ☹ Mně teď naši koupili žitnou chlebovou normálně v Albertu 😕
@romcovaklarka no jo, ale do Alberta je to od nás hodinu cesty autem... Spousta věcí se dá sehnat i v našem zapadákově, ale chlebovou mouku prostě ne 😀
Tak jsem se odhodlala zase po roce zkusit kváskový chléb a musím se pochválit, že kvásek se povedl krásně (pomohla jsem si sušeným z DM drogerie od Alnatury) a hlavně jsem nakoupila tu chlebovou žitnou mouku 🙂 Dnes budu péct druhý pokus, první jsem nechala málo vykynout, takže byl placatější a měl malé bublinky, ale chuťově dobrý. A protože naši kluci už nemohou ani žito, tak odlehčuju pšeničnou moukou 🙂
No a abych nezapomněla, co mi asi nejvíc pomáhá - jogurtovač! Je asi 10 let starý, ale když ho zavřu a dám na něj v míse kvásek, tak se mi oživuje jedna radost 🙂
Koukám, že jsem napsala po roce, ale myslela jsem po půl roce, co jsem zakládala tuto diskuzi 🙂
Pro kváskové pekařky - stávající nebo budoucí - kvásková mapa, kde lze získat ve vašem okolí kvásek, případně ho nabízet 🙂 http://www.cuketka.cz/kvasek/kvasek.html
@luthien.k Už jsem zase skončila 😅 Pár chlebů jsem upekla, ale chuťově mi moc nesedly a ten kvásek mi doma trošku smrděl 😅 Takže jsem se vrátila k pečení držďového chleba.
Ale dneska jsem vařila zase šunku podle tvého receptu a super 🙂 Jen bych k tomu měla takový jeden dotaz, můžu? Taky máš v tom vnitřním pytlíku po otevření vodu? Mám dojem, že to u mě nebude jen šťáva z masa, ale že se mi tam dostává i přes několik uzlů voda. Nemáš nějaký trik na pořádné zajištění pytlíku? Dík. PS: Omlouvám se za otázky mimo téma 😉
@llluckaaa jj, je tam voda, asi šťáva z masa myslím, zatím se mi nepodařilo s tím nic udělat.
To je škoda s tím chlebem, škoda, že jsi daleko, dala bych Ti ochutnat ten náš, všechny návštěvy jsou z něj nadšené 🙂 Já začínala péct kváskový na několikrát, než jsem s tím byla spokojená... 🙂 Viz tato diskuze 😀
@luthien.k Takže se nakonec zadařilo? Já už nemám moc elán ho znovu zkoušet 😅 Ale jak jsem ho před tím pekla, tak jsem o tom vyprávěla kámošce a ona teď pořád peče kváskový 😀 Možná kdybych nějaký vynikající ochutnala, tak bych to přeci jen ještě jednou zkusila 😉
Mně přijde, že je tam té šťávy skoro 1 deci, a to je asi moc, ne?. Ale dnes byla šunka opravdu chuťově dobrá, držela při sobě a byla i měkká. Už se mi ale i bohužel stalo, že se moc nepovedla ☹
@llluckaaa Tak až pojedeš někdy kolem Krkonoš 😀 Nakonec už kupuju pečivo tak jednou za měsíc, když si to blbě naplánuju, jinak vůbec, dělala jsem i kváskovou vánočku a kdybych do ní omylem nedala žitnou mouku 😀, tak by byla taky vynikající 🙂
Jinak taky tam mívám tý šťávy hodně. A ne vždy je šunka stejná, ono záleží, jak se podaří udržet ta teplota, což je na celé akci to nejhorší...
Ahoj holky, přidávám se. Já peču kváskový chleba nejenom pro nás, ale už i pro známý 🙂 Lepší jsem nejedla, je fakt luxusní. Klasickou mouku beru od mlynáře, ostatní kupuju většinou bio a "alternativní". Už i konopnou jsme měli 😀 A do toho vždycky semínka. Kvásek mám čistě žitnej (žitná mouka, voda). Na kváskové mapě jsem už taky zanešená. Kvásek je prostě další člen naší rodiny 😀
Tak prosím o radu 🙂 První chleba jakžtakž vyšel, ale je málo pórovitý... že by moc husté těsto? Nebo třeba málo prokvašený kvásek? Nevíte?
Tak ja se taky pridavam, kvasek zkousim pestovat teprve par dni, vcera jsem ho zkusila trosku pridat do testa a chutove je chleb moc dobry. Uz
se tesim, az bude kvasek silnejsi a utahne cely chleb sam bez drozdi 🙂
jo a chuť chleba má být mírně nakyslá? Mně to chutná, jen je to trošku nezvyk a kváskový jsem ještě nikdy nejedla, tak nemám srovnání 🙂
@luthien.k tak já mám recept na ten dlouhej proces s žitný mouky. Právě ž to trvá tak dlouho tak jsem to ještě nezkusila, ale chystám se na to 😀