Svíčková. Jak na ni?
Ahoj, nějak se mi nevede uvařit dobrou svíčkovou.Ta moje omáčka má takovou nevýraznou chuť.Neporadí někdo,jak na ni? Jaké koření dělá nejvíc chuť té správné svíčkové?
díky moc za tipy 😉
Stručné shrnutí
- Klasická svíčková se připravuje z hovězí pečeně nebo „falešné svíčkové“ společně s mrkví, celerem, petrželí a cibulí a dochucuje se novým kořením, celým pepřem, bobkovým listem, citronem, hořčicí a brusinkami.
- Chuť omáčky výrazně ovlivňuje karamelizace zeleniny nebo cukru, špikování slaninou a rozležení masa (od několika hodin do několika dní) před pečením nebo vařením.
- Rychlé varianty zahrnují „Rychlo svíčkovou“ (Veronika Gajerová / Prima vařečka) vařenou v hrnci s mraženou zeleninou a tlakové vaření (papiňák), a sterilovaná zelenina „Halali“ (Hame) nebo mražený mix se často používají jako náhražka čerstvé zeleniny.
Nejčastější otázky
Q: Jaké maso je nejlepší na svíčkovou?
A: Tradičně se používá hovězí pečeně nebo „falešná svíčková“, volí se zadní hovězí (tmavé, méně prorostlé); v diskusi byly zmíněny i alternativy vepřové plecko, králík nebo zvěřina (jelen).
Q: Jaké koření a dochucovadla použít pro typickou chuť svíčkové?
A: Základ tvoří nové koření (např. 6 kuliček), celý pepř (např. 6 kuliček), 2–5 bobkových listů, tymián, cukr na karamelizaci, plnotučná hořčice, citron, ocet a brusinky; některé recepty uvádějí i koření „Divočina“ (koření na zvěřinu).
Q: Jak dlouho maso naložit před pečením/vařením?
A: Doba naložení v praxi kolísá od přenocování do 3 dnů; jeden recept doporučuje naložení alespoň na 3 dny v pekáči s octem a tukem, jiné recepty stačí přes noc.
Q: Lze udělat svíčkovou bez trouby nebo rychle?
A: Ano; „Rychlo svíčková“ (Veronika Gajerová / Prima vařečka) používá ½ kg masa, 2 balíčky mražené zeleniny, 2 zakysané smetany a vaří se v hrnci, a více příspěvků doporučuje tlakový hrnec (papiňák) s dobou vaření kolem 30–60 minut.
Q: Jak správně omáčku zahušťovat a dodat jí barvu jako v restauraci?
A: Doporučená „zátřepka“ je 250 ml smetany ke šlehání + 2 lžíce mléka + 2 lžíce hladké mouky (smíchat a nechat 20 minut), alternativně se používá směs smetany a mouky nebo instantní jíška; barvu dává zkaramelizování cukru nebo zeleniny a přidání karamelu.
Q: Může se čerstvou zeleninu nahradit zavařená nebo mražená?
A: Ano; v diskusi se opakovaně zmiňuje sterilovaná zelenina „Halali“ (Hame) a mražený mix „zelenina pod svíčkovou“ jako běžná náhrada, přičemž Halali bývá popisována jako výrazně slaná/kořeněná.
Závěry z diskuze
Shoda
- Svíčková vyžaduje kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) a cibuli jako základ omáčky.
- Karamelizace (cukr nebo opékání zeleniny) a odstranění celých koření před mixováním jsou klíčové pro správnou chuť a barvu omáčky.
- Rychlé varianty (hrnec, tlakový hrnec, mražená/sterilovaná zelenina) jsou akceptovanou alternativou k tradičnímu vícedennímu postupu.
Sporné názory
- Někteří doporučují zeleninu nejprve osmažit (na tuku) pro lepší chuť, zatímco jiní dávají zeleninu přímo pod maso a pečou ji bez předchozího osmažení.
- Někteří kuchaři preferují čerstvou zeleninu, jiní považují sterilovanou „Halali“ nebo mražený mix za plnohodnotnou náhradu.
Otevřené otázky
- Jaký je optimální čas naložení masa pro nejlepší rovnováhu mezi chutí a praktičností (variabilita v diskusi: přes noc až 3 dny).
- Do jaké míry může sterilovaná „Halali“ nahradit čerstvou zeleninu bez ztráty charakteru omáčky (produktem se šetří čas, ale chuťové preference se liší).
Zmíněné značky a firmy
Hame, Halali, Veronika Gajerová, Prima vařečka, Tescoma, Masox, Meggle, Apetit, receptyprokazdeho.cz
Zmíněné produkty a metody
Halali (zavařená zelenina), mražená zelenina „pod svíčkovou“, hovězí pečeně, falešná svíčková, vepřové plecko, papiňák / tlakový hrnec, Rychlo svíčková (Veronika Gajerová), Masox kostka, špikovací slanina / špekování, zátřepka (smetana + mléko + mouka), smetana ke šlehání, zakysaná smetana, plnotučná hořčice, karamelizace cukru, instantní jíška, rozmixování/ponorný mixér, pečení v pekáči, rozležení masa 1–3 dny
Místa a osoby
Veronika Gajerová, Dalibor, Apetit
nezkoušela jsem, ale chystám se na ni:
Ingredience:
700 g hovězí pečeně (nejlépe z jatečného býka) 200 g slaniny, nakrájené na klínky 3 větší mrkve 1 malý celer 1 velkou petržel 23 cibule 200 g nakládaných brusinek 2 lžíce plnotučné hořčice 20 ml octa 3 citrony, oloupané, zbavené bílé vrstvy a nakrájené + 1 citron pokrájený na plátky (na ozdobu) 1 lžičku sušeného tymiánu 45 bobkových listů 8 kuliček nového koření 200 ml rostlinného, například slunečnicového oleje 120 g másla, rozdělených na třetiny 2 lžíce cukru krupice 2 lžíce soli 2 lžíce mletého bílého pepře 200 g zakysané smetany (nemusí být)
Na zátřepku:
250 ml smetany ke šlehání 2 lžíce mléka 2 lžíce hladké mouky
--------------------------------------------------------------------------------
Doba přípravy: 30
Pečení: 75-90 minut (podle kvality masa)
Počet porcí: 4
Byli jste s receptem spokojeni?
Dejte mu palec!
(130 palců)
Příprava jídla:
1. Mrkev, cibuli, celer a petržel nastrouhejte na hrubém struhadle. V kastrolu rozehřejte třetinu oleje se třetinou másla a osmahněte v něm zeleninu. Pozor, zelenina se nemá dusit proto se také strouhá nahrubo.
2. Po třech až čtyřech minutách přihoďte bobkový list, tymián a nové koření. Smažte ještě tři minuty a směs zasypte cukrem. Promíchejte a cukr nechte zkaramelizovat to je jeden z klíčových okamžiků, který rozhoduje o chuti celé svíčkové.
3. Přidejte nakrájené citrony, dvě lžíce brusinek a hořčici. Všechno znovu osmahněte, přilijte ocet a nechte ho vyvařit. Doplňte dvěma lžícemi vody
a promíchejte. V tuhle chvíli vzniká základ správně navinulé omáčky.
4. Maso na několika místech nařízněte a do otvorů zatlačte slaninu tak, aby pokud možno nevyčnívala. Máte-li špikovací jehlu, můžete proužky slaniny protáhnout po celé délce masa. Troubu předehřejte na 220 °C, horkovzdušnou na 200 °C.
5. Maso ze všech stran rovnoměrně osolte a opepřete a stejně rovnoměrně ho opečte na pánvi na zbylém oleji a druhé třetině másla. Vložte do pekáče, přidejte zeleninový základ a pomalu pečte. Po upečení slijte omáčku a maso uchovejte v teple.
6. Z omáčky vyberte celá koření a rozmixujte ji. Připravte si zátřepku (tak jí říká Dalibor; jinde se setkáte i s názvem záklechtka), která omáčku zahustí, zjemní a dochutí: mléko, smetanu a mouku spolu prošlehejte a nechte dvacet minut odpočívat.
7. V kastrolu nebo velké pánvi přiveďte omáčku k varu
a přilijte do ní zátřepku. Mimo oheň vmíchejte poslední kousek másla; omáčka pak bude už úplně sametová a získá barvu kávy s mlékem.
8. Přelijte omáčku zpátky do pekáče k masu. Svíčkovou můžete nechat rozležet i do druhého dne. Maso podávejte nakrájené na plátky, přelité omáčkou, s brusinkami, citronem, případně (zakysanou) smetanou.
A pochopitelně s knedlíkem!
Tip Apetitu:
OZDOBNÉ VYŠÍVÁNÍ
Špikovací jehla do výbavy šéfkuchaře (i aspirujícího amatéra) určitě patří. Slaninu nechte před protahováním ztuhnout v chladničce. Nakrájené úzké proužky uzavřete do jehly a protáhněte masem, v němž se díky mechanismu jehly pěkně usadí. Největší výhoda? Profesionálně vypadající výsledek. Špikovací jehla Tescoma, 55 Kč, k mání v běžné síti domácích potřeb.
Několik kroků k lahodnému úspěchu
1. Promyšlená kombinace zeleniny: Svíčková se absolutně neobejde bez té kořenové: mrkve, celeru, petržele. Ani cibule nesmí chybět. Dále pečení, nikoli dušení masa. Jenom tak se dá dosáhnout opravdu vyvážené chuti, protože si samo maso zachová dostatek šťávy, kterou má správná pečeně mít.
2. Brusinky zakleté přímo do omáčky: Jednoduše geniální tah, který (spolu s povařením citronu) dodá svíčkové nezaměnitelnou chuť.
Také maso z jatečných býků. Je šťavnaté, obsahuje víc bílkovin než kravské a je celkově chutnější.
3. Vyvážená kombinace koření a dochucovadel: Použití běžné plnotučné hořčice možná vypadá jako laciný trik, ale při uvedeném postupu dodá právě tahle přísada omáčce hladkost a přispěje k žádoucí sladkokyselosti. Nemusíte mít obavy, pokud se vám výsledná chuť zdá ostřejší varem se zjemní.
Ahoj, moje mamka byla expert a tak mi ji i naučila, za chvilku hotovo.. Kupte kousek hovězího zadního (velice tmavé maso skoro bez tlustého), od Hame zeleninu, celé to naházejte do tlakového hrnce s trochou vody a soli. Nechte uvařit, tak stačí jen smíchat smetanu s moukou, můžete i trochu smetany nalít rovnou do tlakového hrnce, jen musí být vše ve velkém varu a zbytek smíchat s tvou moukou v tom kelímku. Pak jen vyndat maso šlehačem přímo v hrnci vše rozmixovat do hladka. Maximálně trochu přidat cukru a citrónu...i můj muž, který ji nikdy neměl rád se může po ní utlouct.. můžu i najít přesně o kterou lahvičku od Hame jde, ale stojí cca do 15 kg. A to se vyplatí netrápit se s krájením 😉
no já teda nevím, ale ¨ve tvém receptu mi chybí slanina, cibule, koření.... a ta zelenina je při přípravě svíčkové stěžejní, nevím, jestli jedna sklenička za 15 korun to může nahradit....
Tak my teda svíčkovou vaříme,nepečem... Myslím,že to tu už někdo psal jako rychlosvíčkovou...ale maso normálně nakládáme,jen ho místo do trouby hodíme do hrnce. Jo mixujem tak,že dáme pár lžic zeleninky,naběračku omáčky a lžičku brusinek a pořád dokola,dokud je co přidávat 🙂
tak to já tedy dělám svíčkovou - hospodskou, jak mě ji naučila mamka - šéfkuchařka v hotelích...zvládne ji každý a chlapi se po ní můžou utlouct je to totiž taková ta poctivka z hospod..jestli někdo bude chtít recept, tak písněte.Nebude ho sem rozepisovat, nevím jestli by o to vůbec někdo stál 😅
Ahoj, já dělám též svíčkovou podle mojí mamky, která mě jí naučila. Do tlakáče dám maso (hovězí nebo třeba i králičí), přidám pytlík zmrazené zeleniny pod svíčkovou, osolím, přidám pár kuliček nového koření, celého pepře, jalovce, 2bobkové listy, trošku tymiánu a celou cibuli na hrubo krájenou. Toto vše vařím cca půl hodiny, pak vyndám maso, omáčku zavařím šlhačkou smíchanou s hladkou moukou a propasíruji všechnu zeleninu dovnitř. Je to rychlé, hotovo je za chvilku a celé naší rodině moc chutná... 🙂
Holky já mohu na svíčkovou doporučit zeleninu HALALI je fakt skvělá,navíc už je trošku kořeněná a líp se mixuje 😉
Ahoj holky.Tak moji svíčkovou si všichni moc chválí,zrovna včera jsem ji dělala.Koupím asi kilo masa.Buď falešnou svíčkovou,ale stačí i krásné zadní hovězí.Maso prošpikuji slaninou.Do tlakáče dám olej,jednu cibuli nakrájenou,maso ze všech stan opeču,až zbělá.Do toho horkého oleje dám tak lžičku cukru krystal.Míchám,až se rozpustí,udělá se takový karamel,přidám lžíci hořčice a zaleju vodou.Přidám bobkový list,nové koření,celý pepř a zeleninu pod svíčkovou a dávám navíc ještě tak 2 mrkve,ať je omáčka krásně růžová.Někdy dávám zeleninu čerstvou,podle času-mrkev,petržel i celer,ale mrkve nejvíce.Zavřu tlakáč a nechám tak půl hodiny,až je maso měkké.Pak ho vyndám,koření vyhodím,zeleninu rozmixuji,dám smetanu na šlehání a zahusím moukou v mléce nebo ve vodě rozmíchanou.Přidám ocet podle chuti.Je to mňamka.
já náložím maso na dva dny do halalí. Po dvou dnech ho vytáhnu očistim od halali a dám do římského hrnce, obložím koř. zeleninou a dvěma na čtvrtky nakrájenými cibulemi, přidám koření a 1,5 hod peču. pak maso vyndám a nakrájím a zeleninu se šťávou přeliji do hrnce, přidám smetanu a lžičku hořčice a rozmixuji, většinou se nemusí ani zahuštovat. někdy to chce ještě trochu octa a může se dlabat🙂
delate mi desne chute, skoda, ze mame jen remosku a nefunkcni troubu ani tlakac bohuzel nemame, jinak bych ji taky zkusila 🙂
Jednoduchej,rychlej a skvělej recept od kámošky.Dělala jsem ji i z jelena pro myslivce a říkali,že tak skvělou svíčkovou v životě nejedli!! 😀
Svíčková,která se nedá skazit!!
1/2 l vody,lžíce octa,2 cibule,rozkrájet mrkev,celer,petržel,6 kuliček nového koření,6 celého pepře a 5 bobkových listů
5 minut povařit,do vlažného vývaru přidat maso,nechat přez noc uležet
druhý den na másle zapěnit cibuli,přidat naloženou zeleninu-až začne hnědnout,přidat maso a uvařit do měkka,maso vyndat,koření vyhodit,zeleninu i s vývarem rozmixovat,dosolit,dosladit a zahustit šlehačkou (já používám plnotučný mlíko-není to tak těžký na trávení)Kdo má rád pikantnější,může do základu přidat trochu plnotučný hořčice.
Přeju dobrou chuť!!
takze na tuku osmahneme na nudlicky nakrajenou mrkev petrzel celer cim vic tim lip az se to skoro jako pripaluje cerna atd porad michame smrskne se to na minimum,pridame krapet cukru aby to zmeltovatelo a ziskalo chut i nadech,pridame na drobno nakrajeny spek nejlepe domaci a uzeny ale klidne obyc,n.koreni,c.pepr.citron,platky,pridame maso bud hovezi nebo klidne i veprove je to uplne jedno omacka bude chutnat stejne,cely kus nebo radeji dve pulky at je to rychleji dame do zeleniny a restjeme az se to zatahne tzv.pote zalejeme vodou aby maso bylo zcela ponorene a varime na mirnem ohni do meka,pote maso vyjmeme a dame vychladnout,z omacky vybereme koreni a zbytek rozmixujeme na jemno,dochutime cukrem octem,a zalejeme jednou slehackou treba meggle nebo radsi dve zlute podle chuti ...
Tak já naložím prošpikované vepřové maso (hovězí nám nechutná) s petrželí, mrkví, celerem, tymiánem, novým kořením, pepřem, bobkovým listem, kari a vegetou a zaleju vodou.
Druhý den udělám v hrnci asi ze 3 lžic cukru karamel, přidám 2/3 zeleniny z masa s nálevem a vařím. Zbytek zeleniny a maso dám péct a ještě nahoru přikrájím slaninu.
Po uvaření vyndám koření a rozmixuju zeleninu, zahustím moukou s mlékem a nakonec přidám zakysanou smetanu a pár kapek citronu a nahoru kousek másla.
Ten karamel udělá krásnou barvu a tu zvláštní chuť, kterou cítíte ve svíčkové v restauraci a pořád nemůžete přijít na to, co to je.
Mňam, mňam...
Ahoj holky,
docela se stydím, vařit neumím, teprve s tímto uměním začínám...
Strašně moc bych se chtěla naučit dělat svíčkovou. Hledám na netu recept, ale každý je jiný a já jsem fakt bezradná - nevím, který recept prubnout, který je opravdu OK 🙂
Mohly byste mi, prosím, napsat recept na toto vynikající jídlo, jak ho děláte doma Vy? Potřebovala bych ale opravdu podrobný návod - co, kolik, jak.... Prostě jak pro blbce 🙂
Hloupá fakt nejsem, jen to vaření... no prostě naprostý začátečník 😢
Moc moc prosím, poraďte!!! Chtěla bych se naučit výbornou svíčkovou a překvapit rodinku 🙂
A to samé s rajskou omáčkou - jsou to moje nejoblíbenější jídla, tak bych se je chtěla naučit. Tak jestli můžete, podělte se o tyhle dva recepty. Moc moc prosííím!!! 🙂
Předem děkuju za pomoc!
teda vy mi děláte chutě holky 🙂 já dostávám hlad a ze všeho nejvíc bych si teď dala svíčkovou 😀
jsme oba s manzelem kuchari a milujeme svickovou hned pujdu dneska jednu uvarit jak to tady ctu zase mam chute.holky co pouzivate steril.zeleninu tak je lepsi kdyz uz nemuzete cerstvou tak mrazenou smes pod svickovou ale vzdycky tu zeleninu rozmixovat do omacky ne ji vyhodit! 😀 a hlavne ten cukrik a karamel to je ta bozi vune chut i barva!
nevim jestli to tady uz nepadlo ale mam recept na rychlosvickovou (myslim ze je z TV) a ja ji delam dost casto protoze nemam cas na vyvareni 🙂
500g hovezi maso,1-2 balicek mrazene zeleniny pod svickovou (pra dve osoby staci 1 ks), sladka smetana, zakysana smetana (ja pouzivam spis citron na okyseleni), divoke koreni (koreni na divocinu nebo jak se to presne jmenuje), 3 cibule, pripadne slaninu na prispikovani, sul
postup: maso zeleninu a cibuli dame do papinaku, osolime a dame varit. Va papinaku te je za chvilku hlavne at se nevyvari voda. Az je maso mekke vyndame, zeleninu rozmixujeme pridame koreni na divocinu, smetanu, citron ochutime jeste pomixujeme povarime a dochutime co nam chybi (sladkost kyselost kazdy podle chuti) pro pripadne zahusteni pouzivam instantni jizku
Je pravda ze to stale vychytavam a je stale lepsi a lepsi, poprve no moc svickovou nepripominalo 🙂
Hypo, to bude ta, co dělám já podle Prima vařečky 😉 Je fakt rychlá a prakticky nerozpoznatelná od pravé (a hlavně není tak tučná těžká)! Naposledy jsem ji dělala v papiňáku s králíkem a za hodinu bylo hotovo! Mňamka.
Ahoj, já jsem vařila podle tohoto receptu a povedla se na výbornou 🙂
http://receptyprokazdeho.cz/svickova-smetane-karlovarskym-knedlikem/
Já na to používám vepřové plecko které v celku upeču na kmíně, ničím nešpikuji protože se mi ze špeku zvedá žaludek, někdy to dělám z králíka, toho nepeču ale vařím v hrnci se zeleninou. Taky jsem jedla z kachny a bylo to výborné. Omáčku udělám tak že na kostičky nakrájím mrkev, celer, cibuli. V hrnci zpěním cibuli, na to zeleninu, trošku osolím ať to pustí šťávu, po chvíli tam dám cukr krupici, přidám bobkový list a nové koření, po pár minutách zaleju vodou, osolím. Když je zelenina měkká tak to rozmixuji. Kdyby to bylo řídké tak zahustím moukou rozšlehanou s vodou, ochutím troškou hořčice, octa, cukru.
ahoj tak já svíčkovou dělám taky z halali mám to od své mamky jen tam přidím koření!pěkně si na plech naliju aspoň dvě skleničky halali a koření a do toho vložím maso zakreju to a nechám tak den dva uležet a maso jen občas obrátím aby nasáklo pěkně celý!pak to jednoduše strčím do trouby-tak jak to je a občas to podleju a až je maso hotový tak ho vytáhnu a ta zelenina s tou štávou co zůstane na plechu se vleje do hrnce(dělám to přes ceďák-u nás zelenina mopc nefrčí a je to pak jemnější)hrnec hodím na plotnu podle potřeby doleju vodu teda já dávám na půl vodu na půl mlíko povařím a pak už to jen zahustím a přidám smetanu vzhledem k tomu že to ředím mlíkem tak stačí jedna.a maso pak nakrájím a hodím ho do omáčky-nám to tak víc chutná!!! 😀