Marmelády a džemy bez cukru. Zavařovaly jste někdy?
Zkoušely jste někdy zavařovat ovoce na marmelády a džemy bez cukru? Vždycky když dělám džem a sypu do něj kvanta cukru a želírovací prostředek, tak si říkám, že to rovnou můžu koupit v krámě, protože je to vlastně totéž...
Četla jsem recept: ovoce povařit 20 min a rovnou plnit do skleniček. Máte s tím někdo zkušenost? Fakt se to nezkazí?
Stručné shrnutí
- Marmelády a džemy bez cukru se připravují z vyzrálého ovoce dlouhým vařením v širším nízkém hrnci do zhoustnutí a následným plněním do nahřátých sklenic a zavíčkováním; jako konzervant se v diskusi zmiňuje špetka mořské soli.
- Pokud ovoce samo neželíruje, diskutované náhražky želírování zahrnují agar (1–2 lžičky na ~1 kg ovoce), pektin nebo zahušťovadla typu maizena, případně kombinace s rybízem (pro pektin) nebo redukovanou hroznovou šťávou.
- Alternativy sladidel uváděné v diskusi jsou fruktóza, agávový sirup, datlový sirup a hroznová šťáva; komerční variantou jsou francouzské džemy bez cukru značky St. Dalfour dostupné v Tescu, Delvitě a prodejnách zdravé výživy.
Nejčastější otázky
Q: Jak udělat marmeládu bez cukru tak, aby se nekazila?
A: Použijte vyzrálé ovoce, vařte ho v širokém nízkém hrnci tenkým vrstvami (~2 cm na dně) dlouho do zhoustnutí, plňte do nahřátých sklenic a zavíčkujte; lze přidat špetku mořské soli jako konzervant a pro delší skladování sterilovat dle receptu (např. 20 min. při 80 °C).
Q: Čím zahustit marmeládu, když ovoce nemá pektin?
A: Doporučené možnosti v diskuzi jsou agar (typicky 1–2 lžičky na ~1 kg ovoce, rozpustit v několika lžících vody, krátce povařit a přidat na závěr), pektin nebo maizena použitá ke konci vaření.
Q: Kolik soli přidat do bezcukrové marmelády?
A: V diskusi bylo uváděno velmi malé množství — „špetka“ nebo „na špičku nože“ soli na dávky ovoce, aby se zvýraznila sladkost a nepřekryla chuť.
Q: Jak dlouho a při jaké teplotě zavařovat bezcukrové marmelády pro delší skladování?
A: Jeden recept uvádí zavařování 20 minut při 80 °C; jiný postup uvádí zavaření 20 minut v parním hrnci; někteří diskutující také jen plnili horké do nahřátých sklenic a nechali sterilizovat víčkem dolů.
Q: Lze snížit množství želírovacího cukru v klasických receptech?
A: Ano, v diskusi je konkrétní příklad: recept na 1,5 kg jahod uváděl 750 g želírovacího cukru, jedna osoba použila jen 250 g a získala konzistenci podobnou medu jako kompromis.
Q: Kde koupit hotové marmelády bez cukru?
A: V diskusi je uvedena značka St. Dalfour, kterou uživatelé našli v Tescu, v prodejnách zdravé výživy a v řetězci Delvita (uvezený příklad ceny 27,90 Kč za mix čtyř druhů).
Závěry z diskuze
Shoda
- Dlouhé vaření vyzrálého ovoce v širokém nízkém hrnci do zhoustnutí je opakovaně uváděný základní postup pro marmelády bez cukru.
- Agar a pektin se často doporučují jako náhražky želírovacího cukru pro méně želírující ovoce.
- Jako „sladicí“ a konzervační alternativy se zmiňují fruktóza, agávový sirup, datlový sirup a hroznová šťáva.
Sporné názory
- Trvanlivost bezcukrových marmelád: někteří diskutující tvrdí, že při správném zavaření a použití soli vydrží běžně a nezkazí se (přímé zkušenosti až několik let), zatímco jiní radí skladovat bezcukrové výtvory v lednici nebo sterilovat delší dobu (např. 20 min při 80 °C) pro jistotu.
Otevřené otázky
- Jak dlouho bezpečně vydrží marmeláda připravená pouze dlouhým vařením bez cukru a bez sterilizace při pokojové teplotě?
- Do jaké míry dlouhé vaření bez cukru ničí vitamíny a nutriční hodnotu ovoce?
- Jaké přesné dávky agaru nebo pektinu jsou optimální pro různé druhy ovoce při zachování chuti a bezpečnosti?
Zmíněné značky a firmy
St. Dalfour, Tesco, Delvita, Apetit, Jíme jinak, Emimino
Zmíněné produkty a metody
agar, pektin, želírovací cukr, Gelfix, fruktóza, agávový sirup, datlový sirup, hroznová šťáva, mořská sůl, maizena, parní zavařování (zavařování v parním hrnci), sterilizace 20 minut při 80 °C, dlouhé vaření do zhoustnutí, redukce šťávy na třetinu
Místa a osoby
Plzeň, Judita Hofhanzlová
Ahojky hoky, tak dneska jsem zavařovala bez cukru a gelfixu, zavařovala jsem borůvky s jablíčkem, rozmixovala, dala šetku soli a povařila. Ale ty borůvky rozmixovaný byly hrozně řídký, jabko taky pustilo šťávu tak jsem tam dala trošku pudinku na zhoustnutí, pořád mi to přišlo lepší než gelfix s cukrem 😅 stejně to dělám na zimu do kaší a jogurtíků, ted mi přijde bobíšek na pudik ještě malej a čerstvý je čerstvý 😀
Ahoj holky,
takže v případě přesnídávek prostě povaříte ovoce, dáte trošku soli a nalejete do vyhřátých skleniček a zavíčkujete? A funguje vám to, nekazí se to? Světluško, jak jsi dříve psala o těch jahodách - to tedy jen naskládáš celé ovoce do zavařovačky, nezaleješ to, přidáš trošinku soli a dáš to zavařit - tedy vařit ty skleničky do vody? Na kolik stupňů? A stejně tak třeba i meru'nky, nektarinky? A jak dloho bys je v té vodě vařila. Máme malé mimi, máme atopický ekzém a tak řeším, co v zimě. Cukr mu určitě dávat ještě nebudu, ale nemůže jablíčka a ta jsou ve všech kupovaných přesnídávkách /tedy skoro/. Díky,
Ráda bych téma znovu vytáhla, přece jenom se zase začíná zavařovat 🙂
diskusi jsem pročetla a chystám se zavařovat třešně pro malou podle výše uvedených návodů, tj. jenom s přídavkem soli, ale zajímalo by mě, jaká je trvanlivost u takhle vyrobené marmelády.
Včera jsem stvořila něco, s čím se musím pochlubit a snad to i někomu pomůže. Chtěla jsem třešňovou marmeládu bez chemie, ale třešně samy moc pektinu nemají, takže neželírují ani po nekonečném vaření. Využila jsem tedy toho, že rybíz želíruje výborně a spojení má fantastickou, ale docela pikantní chuť. Zatím nezavařuji pro děti, nám s přítelem to chutná moc. Přítel je diabetik, loni jsem zavařovala jen makrobiticky - se solí, ale většina výtvorů byla opravdu hodně kyselá. Nevím, co by na to řekly děti, snad jen z hodně sladkého ovoce by to rády. Poslední sklenička rybízu myslím dokonce začínala plesnivět, ale mohlo to být špatně zavřené. Letos tedy jako konzervant i přislazení používám střídavě fruktozu nebo agávový sirup, vše složené - pomalé cukry. V množství velmi malém, max 20% obsahu ovoce. Na tu třešňovo - rybízovou lahodu jsem měla cca 600 g rybízu, jen omytého, i se stopkami. Dala jsem to jen trošku pomačkané vařit se třemi lžícemi fruktozy. Třešně měly po vypeckování něco málo pod kilo, čistila a louskala jsem je když už mi rybíz bublal a začal pouštět šťávu a pektin (nejvíc je ho ve slupkách). Půlky třešní jsem dala vařit v jiném hrnci, jak pouštěly šťávu, přidávala jsem ji do rybízu, který už želíroval. Dělala jsem během toho tu nevařenou marmošku z černého rybízu, takže nevím přesně, možná se to vařilo kolem 40 min, než pod třešněmi bylo jen trochu tekutiny a rybíz byl hustá želírující kaše. Rybíz jsem rozmašírovala ponorným mixérem a propasírovala do třešní. Chvilinku povařila spolu, pak dala do nahřátých sklenic, víčka vyvařená, potřená třešnovicí (pro mě byla letošní novinka, že nesmí být při plnění potřísněno okolí uzávěru, jinak se to zkazí, do sklenic jsem to teda dávala "trychtýřem" z ustřižené pet lahve). Zavařila jsem to ještě 20 min. v parním hrnci. Drží perfektně, ráno se po obrácení hlavou dolů obsah ani nehnul a hrozně mě těší, že jsem nemusela přidat žádné zahušťovadlo. Dala jsem to srabácky radši do lednice, abych o tu dobrotu nepřišla, ale i v běžném chladu by to mělo ten rok vydržet...
ahojky děvčátka,
tak letos mám dost červenýho rybízu. Tak jsem včera dělala marmeládu, ale dělal klasicky s cukrem i když teda třťinákem. Mladej to stejně nejí. Ale ráda bych udělal ještě nějaký fakt bez cukru. No a máte někdo zkušenosti u míň želírujícího ovoce dávat do marmelád agar? Jak se tam dá použít? díky
@chechta LEtos poprvé jsem dělala marmeládu sama chtěla jsem to "jinak", takže do jahodové i meruňkové jsem dala datlový sirup a agar.. na asi kilo ovoce 1-2 lžičky agaru, přivedla jsem to v malém hrníčku s trochou vody k varu a pak na konci vaření ovoce přidala a pak už rovnou do skleniček... Jahodová je pěkně rostíratelná, meruňovou jsme ještě nezkoušeli....
@jollamanu tý jo, do parního hrnce by mě to fakt nenapadlo! Supr 🙂
@listicka77
Ahoj, cukr by měl fungovat jako konzervační prostředek. Když do džemulády nedáš cukr, tak to asi po zavaření budeš muset uskladňovat v lednici. Leda vyzkoušet víc kyseliny citronové 🙂
@listicka77 já nedávám do žádného džemu ani marmelády nic. Tresnovy dzem jen uvařím a prdnu do sklinek, zatím mám 3 roky a ok. Jen trochu cukru dávám do rybíz. Marmosky protože jináč by jsme asi byly hubou naruby :D Ále nikdy nedávám žádnou chemii. 🙂
Holky, tady je super popsaný recept jak na marmeládu bez cukru : https://www.jimejinak.cz/svestkovo-bezinkova-ma... 🙂
Svetlusenko, klidně ozkoušej, byla to má první marmeládka pro prcka a musím se pochválit, fakt to jde jíst a dokonce je to dobré 🙂