Marmelády a džemy bez cukru. Zavařovaly jste někdy?
Zkoušely jste někdy zavařovat ovoce na marmelády a džemy bez cukru? Vždycky když dělám džem a sypu do něj kvanta cukru a želírovací prostředek, tak si říkám, že to rovnou můžu koupit v krámě, protože je to vlastně totéž...
Četla jsem recept: ovoce povařit 20 min a rovnou plnit do skleniček. Máte s tím někdo zkušenost? Fakt se to nezkazí?
Stručné shrnutí
- Marmelády a džemy bez cukru se připravují z vyzrálého ovoce dlouhým vařením v širším nízkém hrnci do zhoustnutí a následným plněním do nahřátých sklenic a zavíčkováním; jako konzervant se v diskusi zmiňuje špetka mořské soli.
- Pokud ovoce samo neželíruje, diskutované náhražky želírování zahrnují agar (1–2 lžičky na ~1 kg ovoce), pektin nebo zahušťovadla typu maizena, případně kombinace s rybízem (pro pektin) nebo redukovanou hroznovou šťávou.
- Alternativy sladidel uváděné v diskusi jsou fruktóza, agávový sirup, datlový sirup a hroznová šťáva; komerční variantou jsou francouzské džemy bez cukru značky St. Dalfour dostupné v Tescu, Delvitě a prodejnách zdravé výživy.
Nejčastější otázky
Q: Jak udělat marmeládu bez cukru tak, aby se nekazila?
A: Použijte vyzrálé ovoce, vařte ho v širokém nízkém hrnci tenkým vrstvami (~2 cm na dně) dlouho do zhoustnutí, plňte do nahřátých sklenic a zavíčkujte; lze přidat špetku mořské soli jako konzervant a pro delší skladování sterilovat dle receptu (např. 20 min. při 80 °C).
Q: Čím zahustit marmeládu, když ovoce nemá pektin?
A: Doporučené možnosti v diskuzi jsou agar (typicky 1–2 lžičky na ~1 kg ovoce, rozpustit v několika lžících vody, krátce povařit a přidat na závěr), pektin nebo maizena použitá ke konci vaření.
Q: Kolik soli přidat do bezcukrové marmelády?
A: V diskusi bylo uváděno velmi malé množství — „špetka“ nebo „na špičku nože“ soli na dávky ovoce, aby se zvýraznila sladkost a nepřekryla chuť.
Q: Jak dlouho a při jaké teplotě zavařovat bezcukrové marmelády pro delší skladování?
A: Jeden recept uvádí zavařování 20 minut při 80 °C; jiný postup uvádí zavaření 20 minut v parním hrnci; někteří diskutující také jen plnili horké do nahřátých sklenic a nechali sterilizovat víčkem dolů.
Q: Lze snížit množství želírovacího cukru v klasických receptech?
A: Ano, v diskusi je konkrétní příklad: recept na 1,5 kg jahod uváděl 750 g želírovacího cukru, jedna osoba použila jen 250 g a získala konzistenci podobnou medu jako kompromis.
Q: Kde koupit hotové marmelády bez cukru?
A: V diskusi je uvedena značka St. Dalfour, kterou uživatelé našli v Tescu, v prodejnách zdravé výživy a v řetězci Delvita (uvezený příklad ceny 27,90 Kč za mix čtyř druhů).
Závěry z diskuze
Shoda
- Dlouhé vaření vyzrálého ovoce v širokém nízkém hrnci do zhoustnutí je opakovaně uváděný základní postup pro marmelády bez cukru.
- Agar a pektin se často doporučují jako náhražky želírovacího cukru pro méně želírující ovoce.
- Jako „sladicí“ a konzervační alternativy se zmiňují fruktóza, agávový sirup, datlový sirup a hroznová šťáva.
Sporné názory
- Trvanlivost bezcukrových marmelád: někteří diskutující tvrdí, že při správném zavaření a použití soli vydrží běžně a nezkazí se (přímé zkušenosti až několik let), zatímco jiní radí skladovat bezcukrové výtvory v lednici nebo sterilovat delší dobu (např. 20 min při 80 °C) pro jistotu.
Otevřené otázky
- Jak dlouho bezpečně vydrží marmeláda připravená pouze dlouhým vařením bez cukru a bez sterilizace při pokojové teplotě?
- Do jaké míry dlouhé vaření bez cukru ničí vitamíny a nutriční hodnotu ovoce?
- Jaké přesné dávky agaru nebo pektinu jsou optimální pro různé druhy ovoce při zachování chuti a bezpečnosti?
Zmíněné značky a firmy
St. Dalfour, Tesco, Delvita, Apetit, Jíme jinak, Emimino
Zmíněné produkty a metody
agar, pektin, želírovací cukr, Gelfix, fruktóza, agávový sirup, datlový sirup, hroznová šťáva, mořská sůl, maizena, parní zavařování (zavařování v parním hrnci), sterilizace 20 minut při 80 °C, dlouhé vaření do zhoustnutí, redukce šťávy na třetinu
Místa a osoby
Plzeň, Judita Hofhanzlová
No když nikdo neodpoví, tak to asi budu muset prubnout... Dám pak vědět. Jen nevím, jestli na to vůbec najdu čas.
pochybuju, že to jde, resp. se to musí asi velmi rychle sníst, protože cukr to konzervuje, resp. brání zkažení. I když kvanta zbytečného
cukru to jsou, to jo... Tak to dej potom vědět, jaké to je. A z jakého ovoce to budeš dělat?
Taky by mne to zajímalo. Taky kupuju francouzský džemy bez cukru. Doma přitom máme ovoce. Letos sice ne díky kroupám, ale tchánovic ano, tak možná něco dostaneme. Ráda bych taky uvařila džem bez cukru, ale jak na to? To je záhada.
holky, a jaká to je značka - ty franc. bez cukru? Kde to kupujete? Ráda bych vyzkoušela.. a jsou sladké??
Halka jsou sladke a jsou vyyyyboooorneeeee 😀 Jsou tam napr cele jahody, proste cele kusy ovoce a maji dost druhu. Videla jsem je (obcas) i v Tescu, normalne mezi marmeladama, no ale urcite je maji v ruznych prodejnach zdrave vyzivy. Znacka je ST.DALFOUR
A co zkusit prisladit ty marmelady prave tou hroznovou stavou? Taky bych to rada vyzkousela, jen asi pri Adelce nenajdu cas
Ty francouzské jsem viděla ve vícero hypermarketech, myslím, že není problém je sehnat. Spíš je problém je zaplatit 😀 .
Byla jsem se dneska podívat na naše třešně. A jak je letos všechno dřív, tak už jsou přezrálé, spousta z nich shnilá... Prostě bych je musela sklidit ještě dnes a hned zavařit a na to nebyl čas. Takže pokusy se bohužel odkládají na příští rok... ☹
Ale kdyby někdo nějakou zkušenost měl, tak sem s ní. Věřím, že to jde. Četla jsem to v knížce Judity Hofhanzlové Zdraví pro matku a dítě přírodními prostředky. Ona si to nevycucala z prstu, opravdu to tak sama dělá. Ale prý je třeba zavařovat v plodových dnech podle lunárního kalendáře.
Listicko, Juditu znam osobne, ta si to urcite z prstu nevycucala 🙂 Zeptam se ji na to prilezitostne
Pak jsem ještě objevila nějaké návody v deníčkách na emiminu. Moc mě mrzí, že to letos fakt nestíhám.
Listicko jj - to mě taky vadí když tam sypu to kvantum cukru- letos jsem dělala bezinkovou šťávu a úplně mě to štvalo, že ji "kazím" tím cukrem - dala jsem tam ale třtinový - tak aspoň něco 😉
Holky,
k těm marmeládám já jednnou byla na jednom kurzu co se týče zdraví a jedna paní tam povídala, že vaří šípkovou marmeládu bez cukru a želírovacího prostředku.Tak jsem se ji ptala jak to děla a ona říkala, že se to musí dělat ve velkým hrnci ne výsokým ale širokým aby mělo velký dno a te marmelady tam musí být takÿ ne moc asi tak 2cm tak dnem a prý to dlouho vaří až to hodně zkoustne a všechna voda se vyvaří no a potom to vařící dává do nahrátých sklenicčk zavičkuje a hotovo.Prej se ji ještě žádná neskazila.Já to nezkoušela nemala jsem čas ale asi to funguje.Tak to třeba letos skusím.Jestli mi to moje prdolky dovolí mám totiž malé děti a víte jak to je.Clověk by toho chtěl stíhnout ale realita jiná.Tak zatím papap.Lidka
Ahojte holky včera jsem si koupila nové číslo apettitu a tam mají nějaký recepty na marmelády a zavařování bez cukru.
To je skvěké, chechto. A nechceš nám je tu reprodukovat? Předem díky... 🙂
Já loni zavařovala něco bez cukru - třešně, neruňky, švestky, .... A samozřejmě jablíčka - přesnídávku pro malou. Vše bez cukru. Musí to být ale dobře vyzrálé ovoce plné cukru. Vařím ve starém kameninovém hrnci, vždy přidám pár zrníček mořské soli - když dáme toto minimální množství tak to ovoce bude sladší. Vařím až to zhoustne, když to konkrétní ovoce samo neželíruje, tak přidám agar. Ten tam taky dodá potřebné minerály, protože ovoce je z těla rychle odvádí 🙂. Moje mamka přidává k ovoci sušené datle, datlový sirup, nebo svařenou hroznovou štávu. Nacpu do skleniček a zavařím.
Tak ro.le vlastně napsala už myšlenku toho co je v tom apetitu - že k zavařovanému ovoci se přidává pár zrnek soli a když ovoce samo neželíruje tak se má přidat agar
Rybízový rosol
600ml šťávy vylisované z čerstvého rybízu
600ml 100%horznové šťávy(džusu)
Na mírném ohni svařte džus na třetinu objemu, v jiném kastrůlku provetet totéž s rýbízovou šťávou. Oba sirupy smíchejte a dále vařte na prudším ohni, aby směs začala rosolovatět - na vychlazeném zalířku stuhne tak, že v ní prstem vytvoříte rýhu. Pokud rosol nehoustne přidejte lžičku citrónové šťávy a ještě chvíli vařte.
Seberte pěnu a rosolem naplňte suché nahřáté skleničky. Zavíčkujte, obraťte a nechte 10 min stát víčkem dolů.
Jo ještě je tu napsáno, když chcete na delší dobu tak to ještě pak sterilovat 😉
Višňová marmeláda
1kg višní
sůl
50ml agávového sirupu
1-2lžičky agaru
Višně operte, vypeckujte a nasypte do širšíhoo nízkého kastrůlku. Podlijte třemi lžicemi vody, posypte trochou soli a na mírném ohni vařte asi půl hodiny - višně postupně pustí šťávu, změknou a asi polovina tekutin se odpaří. Jakmile je směs hustá, přidejte agávový sirup: záleží na vaší chuti a kyselosti ovoce. Buďte přitom opatrní a raději ochutnávejte.
Podle návodu na obalu rozpusťtr jednu nebo 2 lžičky agaru v několika lžicích vody a dvě minuty povařet. Přidejte k višním a ještě minutu až dvě povařte. . Hotovou marmeládou naplňte skleničky , zavíčkujte a 20min zavařujte při teplotě 80°C
Dneska jsem dělala výbornou jako cumel sladkou marmeládu bez cukru! Dostali jsme totiž bedýnku slaďoučkých švestek. Takže jsem je oloupala - ty měkké šly sami, ostatní jsem vhodila do horké vody a jak popraskaly tak šly suprově oloupnout. No a vnitřky povařila, no určitě 2-3 hodiny, protože pustily strašně vody. Na závěr jsem přidala namočený agar a jelikož to na marmeládu bylo ještě dost řídké tak s trochou maizeny. Dala do skleniček a ještě pro jistotu zavařila v páře. Mňam - je slaďounká a má chuť jako meruňková!!!!
A umíte někdo hrušková povidla? Přemýšlím, že bych je zkusila... Prostě vařit do zhoustnutí?
Jestliže nechceš přidat cukr tak opravdu nevidím jiné východisko 😉 A jelikož bývají hrušky i dost sladké tak nemusíš mít strach, že by se to nepovedlo
Nevím, jestli je to jen plzeňská akce, ale včera jsem koupila francouzský džem St. Dalfour - 4 druhy ovoce (jahody, třešně, maliny, ostružiny) v Delvitě za 27,90 Kč, datum spotřeby je přitom až v červenci 2009.
Tak se mrkněte i do svých obecních Delvit 😀
Ahoj slečny, ženy, maminky, babičky atd...🙂
Bez cukru zavařuji již spoustu let, takových 15, kolik je mému synovi. Nepoužívám žádné konzervační prostředky jen normální obyčejnou mořskou sůl. Ovoce samo o sobě má hodně cukru, takže při zavařování pustí šťávu i sladkost, ovoce které má kyselkavou chuť se dá kombinovat se sušeným ovocem či jiným hodně sladkým.
Variantou pro vás, které máte raději sladké,leč bez cukru vidím jako vhodnou náhražku fruktózu, ale pozor - má větší sladivost než cukr, tak opatrně 🙂
Ahojky svetlusenko, dík za radu. Chtěla bych podle tvé zkušenosti uvařit jahodovou marmeládu. Podotýkám, že poprvé. Můžeš mi prosím napsat postup, plus kolik cca té soli? Nebudu se bránit, když mi i ostatní mamči kuchařky poradí také. Děkuji 😉
Ahojky Zoubečko 🙂
Soli dávám jen na špičku nože, jinak bys ty jahůdky naložila do slaného nálevu, jahody se dají zavařovat i bez vody, obsahují jí dost, vznikne ti z nich pak takový zvláštní kompot - něco mezi hustou marmeládou a kompotem 🙂
Svetlusenko, tak to ovoce proste varis tak dlouho, dokud to nezhoustne? A pak jen nalijes do sklenicek a azvres? Nesterilizujes?
Erinko , pokud se týče jakéhokoli ovoce bez cukru/soli, prostě jen ve vl. šťávě- dáš ovoce do skleničky, zavřeš víčkem a necháš podle toho, jak je tvrdé/měkké, ono pustí štávičku samo. Chová se stejně jako když zavařuješ s cukrem apod, prostě proběhne sterilizace, když necháš déle, trochu se rozvaří, tohle jsme doma nikdyneřešili, tak prostě bude džemíček L🙂
Svetlus, mne slo o tu marmosku, abych tam nemusela davat gelfix a podobne veci...
Erinko, pokud chceš marmeládku, tak bez želírovacího pomocníika bude řídká, musíš to pak vařit spíš jako povidla, až do zhoustnutí, dokolečka, hodiny a hodiny.....:D No a ono to je pak vážně husté, otázkou zůstává, jestli tím, že vynecháš trochu cukru nebo gelfixu nezničíš víc vitaminů z ovoce, možná bych pak použila něco pro diabetiky, s fruktózou, není tak agresivní jako cukr, nic víc mně nenapadá.
Možná by pomohl pektin, ale to jsem nikdy nezkoušela. My jsme zůstali u řidších marmelád 🙂
Takže jsem to prubla a vyzkoušela. Koupila jsem si extra želírovací cukr - klasika na marmelády, ale nedala jsem ho tam tolik, kolik je psáno. Na 1,5kg jahod bylo psáno 750g želírovacího cukru a já dala jen 250g, takže o půl kg želírovacího cukru míň. No a podle svetlusenky špetku soli a na závěr jsem tam vymačkala cca půl citronu. Výsledek není úplný beton,ale taková konzistence jako med, dá se to namazat na chlebík a baštit. Malému moc šmakovala. Myslím, že to je takový kompromis.
zoubečko, zdravím, jsi šikovná, já jsem to sice myslela trošičku jinak, pokud sladíš cukrem, tak solit nemusíš, cukr konzervuje dobře. Sůl dávám tam, kde není žádný cukr, ale zkusím to i tak, jak píšeš ty,třeba jsme objevily něco nového dobrého 🙂
To by me taky zajimalo, ja zatim kupuju ve zdravych vyzivach ty francouzsky marmelady bez cukru, jsou slazeny jen hroznovou stavou, akorat jsou docela drahy