Dobré, vyzkoušené těsto na domácí pizzu, poraďte
Ahojte,
prosím vás kdo mi poradí dobré a tím pádem i vyzkoušené těsto na domácí pizzu 😉
Stručné shrnutí
- Domácí pizza těsto se běžně připravuje z hladké mouky a droždí; v diskusi byly jako osvědčené poměry uvedeny např. 450 g mouky : 220 ml vody : 20 ml olivového oleje, 500 g : 250 ml : 1 lžíce oleje nebo 1 kg : 500 ml : 50 ml.
- Kynutí v lednici (lednicové kynutí), typicky 24 hodin, se v diskusi uvádělo jako způsob, který lépe rozvine lepek a zlepší strukturu těsta; při chlazeném kynutí lze použít výrazně méně droždí.
- Pro křupavé dno doporučovali předhřátý plech nebo vysokou teplotu trouby; doporučené teploty se pohybovaly mezi 220–250 °C a doby pečení mezi cca 10–15 minut podle tloušťky těsta.
Nejčastější otázky
Q: Jaké jsou osvědčené základní recepty na pizza těsto?
A: Příklady z diskuse: 450 g hladké mouky, 220 ml vody, 20 ml olivového oleje, 1/4 kostky droždí; 500 g hladké mouky, 250 ml vody, 1 lžíce oleje, 1/2 kostky droždí; 1 kg hladké mouky, 500 ml vody, 50 ml olivového oleje, 1/4–1/2 kostky droždí.
Q: Jak dlouho má těsto kynout a má smysl lednicové kynutí?
A: Varianty v diskusi: krátké teplé kynutí cca 30–50 minut, delší teplé kynutí 2+ hodin, nebo lednicové kynutí 24 hodin; lednicové kynutí bylo v diskusi doporučováno jako metoda, která zlepší strukturu těsta a umožní použít méně droždí.
Q: Jaké droždí a v jakém množství použít (čerstvé vs. sušené)?
A: V diskusi se uváděly konkrétní množství: čerstvé droždí 1/4 kostky, 1/3 kostky nebo 1/2 kostky; sušené droždí cca 4–5 g; také zmíněno 20 g čerstvého droždí v jednom receptu; sušené droždí bylo opakovaně používáno jako srozumitelná alternativa k čerstvému.
Q: Lze místo droždí použít prášek do pečiva?
A: Jeden recept v diskusi používal prášek do pečiva (prdopeč), konkrétně 1/2 prášku do 250 g mouky, ale většina diskutujících označila použití prášku do pečiva jako odlišné od klasického pizza těsta a napsala, že to pak "není pizza".
Q: Jak dosáhnout křupavého dna?
A: Doporučení z diskuse: předhřát plech nebo pizza kámen v troubě a péct na vysokou teplotu; uvedené teploty a časy: 250 °C cca 10 minut, 230 °C 10 minut, 220 °C cca 15 minut; metoda: vyválit těsto na pečícím papíru a přenést na rozpálený plech.
Q: Jakou mouku koupit pro pizzu a kde ji sehnat?
A: V diskusi byla doporučena pizza mouka od firmy Ramill (Ramill/Ramillu) s cenou cca 22 Kč a zmíněno, že ji mají i v Tescu; uvedeny byly i alternativy jako italské specialistické mouky a celozrnná špaldová varianta dle receptů na blozích.
Závěry z diskuze
Shoda
- Droždí (čerstvé nebo sušené) je běžně používanou surovinou pro domácí pizza těsto a řada receptů těží z dlouhého (24 h) lednicového kynutí pro lepší strukturu.
- Předhřátý plech nebo pizza kámen a pečení na vysokou teplotu (220–250 °C) jsou doporučovány pro křupavé dno.
Sporné názory
- Použití prášku do pečiva vs. droždí: jedna varianta používá prdopeč a autor ji považuje za přijatelnou, většina diskutujících ale tvrdí, že prášek do pečiva nedá stejný výsledek a že to není "pravá" pizza.
- Co je „pravá pizza“: část diskutujících uvádí, že tradiční pizza (v některých regionech Itálie) neobsahuje určité suroviny a má jiné postupy, jiní argumentují, že existují regionální rozdíly a žádný jediný recept nelze považovat za univerzální.
Otevřené otázky
- Jaký je objektivně nejlepší čas a teplota kynutí pro konkrétní typ mouky (hladká vs. celozrnná/špaldová)?
- Které konkrétní italské tradice určují, zda se do určitého stylu pizzy přidává droždí nebo ne (regionální rozdíly zůstaly v diskuzi nevyjasněné).
- Jak optimalizovat hydrataci těsta pro různé typy pizza mouky při domácím pečení (konkrétní doporučení závisí na mouce a nebylo jednotné).
Zmíněné značky a firmy
Ramill (pizza mouka), Tesco, Vařte s Majklem (YouTube), Unasnakopecku (blog), monika.kopecek (Instagram), Skriticikuchyne.cz, Modrý koník, Cuketka, Marcella Hazan, The Silver Spoon
Zmíněné produkty a metody
Pizza mouka Ramill, lednicové kynutí 24 hodin, předhřátý plech/pizza kámen, sušené droždí 4–5 g, čerstvé droždí 1/4 kostky, čerstvé droždí 1/3 kostky, čerstvé droždí 1/2 kostky, čerstvé droždí 20 g, prášek do pečiva (prdopeč), pečení 250 °C cca 10 min, pečení 230 °C 10 min, pečení 220 °C 15 min, hydratace 1 kg mouky : 500 ml vody, recepty s olejem 20–50 ml, špaldová celozrnná mouka, metoda rozvalovat na pečícím papíru a přenést na rozpálený plech, omáčka z protlaku + drcených rajčat + česnek + olivový olej
Místa a osoby
Itálie, Neapol, Řím, Majkl (Vařte s Majklem), Monika Kopecek, Marcella Hazan
@xpila Ono ani tak nejde o to,jak se co dělá z regionálního hlediska,ale z kuchařského.Třeba někdo do bramboráků nedává česnek,ale pro mě bramborák bez česneku není bramborák.Nebo ta svíčková.Kdekdo tam dává šlehačku nebo kys.smetanu,přitom tam patří sladká smetana.
@blondynka400 Máš prosím tě odkaz na nějaké stránky, kde je tento "národní" recept popsán? Opravdu by mě to zajímalo. Klidně v italštině, s tím se poperu.
Vždyť sis odpověděla sama - rozdíl je ve složení. A u prášku do pečiva se nepoužívá dlouhá fermentace jako u droždí. S práškem to samozřejmě ani nejde.
@andrrriiik Ale přece tyhle dvě hlediska jsou spojený. Jak regionální, tak kuchařské.
@lv No,já třeba rostu,když se kupované mražené říká pizza,přitom to je spíš slaný koláč.Pravá pizza má totiž tenké těsto 🙂
@andrrriiik Jenže to taky není tak úplně pravda. Třeba neapolská pizza má tlustý okraj.
@xpila A to je to,o čem se bavím.Jiný kraj,jiný mrav.Ale z kuchařského hlediska je pravá pizza tenká.To,co se prodává mražené,a i v některých pizzerkách,je prostě slaný KOLÁČ.
@andrrriiik Ale žádné jedno kuchařské hledisko prostě neexistuje, to je ten problém. V Neapoli by tě s tenkou pizzou poslali do háje 😉 Nebavím se vůbec o těch mražených věcech, co se prodávají tady. Ale o tom, co dostaneš třeba v pizzerii v Itálii.
Já dělám tohle a nechávám kynout dvě a víc hodiny na teplém místě. Je to na jeden plech, rozválím na pečícím papíru a pak jen přenesu na plech. 🙂
Suroviny:
1/2 sáčku sušeného droždí, 120 ml vody, 300 g polohrubé mouky, 4 lžíce rostlinného oleje, sůl.
Ahojky, pokud máte zájem přidejte se do naší skupinky o vaření https://www.modrykonik.cz/group/6905/ budeme za vás moc rádi..🙂
Suroviny:
250 g vody
35 g olivového oleje (asi 5 lžic)
10 g soli (asi 2 lžičky)
500 g hladké mouky
1 lžička sušeného nebo 1/4 čerstvého droždí
Postup:
Vykynuté těsto propracujeme na pomoučněné ploše nebo na silikonovém vále (těsto se nelepí a nemusí se podsypávat) a buď rozdělíme nebo necháme v celku.
Pokud těsto neumíme vyhazovat a natahovat, na klasickém plechu nebo na pizza plechu vyválíme natenko, okraje necháme vyšší.
@tanik89 recept je - 1kg hl.mouky, 500ml studene vody, 50ml oliv.oleje, 1 lžíce sůl, 1/4-1/2 kostky droždí
Vse uhnist a dat na 50 min vykynout. Rozdelit na 8 bochanku, rozválet do tenka. Pece se na 250 cca 10 minut. Ja rozvaluji na 6 bochanku. Nebo takhle, delam z polovicniho mnozstvi a delam 3 bochanky, rozvalim na cely plech. V receptu to rozvalovali na kulatý plech na pizzu.
@xpila to není moje 😉 Dokonce se jí chtěli i nechat patentovat s jedním přesně daným receptem 😉
A v čem ne? Pořád jsi mi to ještě nevysvětlila. Chápu rozdíl ve složení, i to, že jedno je chemie a druhé ne.I když při použití vinného kamene je to také přírodní zaležitost.