Jaké výhody a nevýhody má kváskové pečivo? Založte si kvásek doma a upečte vlastní chléb

Zdravá výživa a zdravý životní styl se v dnešní době dostává stále více do popředí. Lidé obecně začínají více přemýšlet nad tím, co jí. Jako maminka chcete, aby mělo vaše děťátko vyvážený jídelníček, díky kterému se může správně vyvíjet a růst. Jednou z možností, jak ozdravit každodenní stravování, je připravit si klasický žitný kvásek a zkusit z něj upéct domácí chléb. Pro toho, kdo se o něj ještě nikdy nepokusil, to vypadá složitě, ale ve skutečnosti to není tak hrozné a rozhodně to stojí za to. A dokonce k tomu nepotřebujete ani pec či moderní domácí pekárničky na chleba, postačí vám obyčejná trouba.

Možná si kladete otázku, proč byste měla péct chleba a ještě k tomu z kvásku, když si ho můžete jednoduše a bez práce koupit v pekárně nebo supermarketu. Klasický kváskový chléb je totiž jiný než ten, co běžně koupíte v supermarketu (kynutý s použitím droždí). Rozdíl je ve vůni, chuti a především ve složení, chléb pečený z žitného kvásku je totiž zdravější.

„Já peču kváskový chleba nejen pro nás, ale už i pro známé. Lepší jsem nejedla, je fakt luxusní. Klasickou mouku beru od mlynáře, ostatní kupuji většinou bio a 'alternativní'. Už i konopnou jsme měli. Vždycky přidávám semínka, různě to obměňuji (dýňová, slunečnicová, sezamová, lněná, chia…). Na kváskové mapě jsem už taky zanešená. Kvásek je prostě další člen naší rodiny.”

Kvásek versus droždí

Klasický kvásek z droždí je pouze jedna kvasinková kultura, která se množí a přitom produkuje oxid uhličitý, tím vlastně těsto kyne. Droždí se dnes vyrábí za pomoci několika přidaných látek (kyseliny sírové, fosforečnanů, amoniaku a různých emulgátorů). U nás se droždí už nevyrábí vůbec. Droždí, které najdete v obchodech, je z dovozu.

Žitný kvásek je složen pouze z žitné mouky a vody. Jeho složení je tedy mnohem čistší než u droždí. Kvásek začne za příznivé teploty díky bakteriím a kvasinkám, které se vyskytují ve vzduchu a žitu, přirozeně kvasit. Při kvašení vznikají aromatické látky, kyselina mléčná a octová a také oxid uhličitý. Tyto látky výsledný produkt (chléb) zároveň konzervují, proto vydrží déle čerstvý a nezplesnivý.

Chléb upečený z žitného kvásku je vlastně pouze mouka, voda, kmín, sůl a to, co do něj přidáte (semínka, sušená rajčata a jiné). Je to chléb jako za starých časů. Žádné přidané chemické látky. A když si ho upečete sama, tak víte, co přesně v něm je, máte ho čerstvý a provoní vám celou kuchyň. A to je vždycky fajn. Samozřejmě velmi záleží na tom, z jaké mouky pečivo či jiné laskominy upečete. Pšeničnou mouku nahraďte žitnou nebo ještě lépe celozrnnou.

„Tak jsem se odhodlala zase po roce zkusit kváskový chléb a musím se pochválit, že kvásek se povedl krásně (pomohla jsem si sušeným kváskem ze zdravé výživy). A hlavně jsem použila chlebovou žitnou mouku. Dnes budu péct druhý pokus, první jsem nechala málo vykynout, takže byl placatější a měl malé bublinky, ale chuťově byl dobrý. “

Výhody a nevýhody kváskování

Pečení z žitného kvásku má řadu výhod, ale i nevýhody. Svým složením pozitivně působí na naše zdraví. Má antibiotické účinky, posiluje střevní mikroflóru a tím i imunitu. Je lépe stravitelný a živiny z něj jsou pro nás lépe využitelné (zejména při použití celozrnné mouky, kdy kvásek napomáhá lepšímu využití obsažených látek než droždí). Několik studií prokázalo, že kváskový chléb má nižší glykemický index, což znamená, že vás zasytí na delší dobu. Objevují se názory, že pečivo z kvásku je stravitelnější pro celiaky, tedy lidi s alergií na lepek. Tyto teze však ještě nejsou vědecky potvrzené. A jako bonus- kváskový chléb lépe chutná, voní a déle vydrží.

Nevýhodou kvásku je, že kyne mnohonásobně déle než droždí. Je také potřeba se s ním naučit pracovat, vychytat správnou chuť, vůni, hustotu kvásku a tak dále. Upéct něco z kvásku může být z tohoto důvodu složitější a je to také ten nejčastější důvod, proč to spousta začátečnic vzdá. Pro někoho je nevýhodou i jeho chuť, například kváskový chléb chutná nakysle, je potřeba si na tuto novou chuť zvyknout.

„Od kamarádky jsem letos dostala kvásek a recept na domácí chleba pečený v hrnci v troubě. Prvních několik pokusů dopadlo kupodivu dobře - chleba dobře chutnal a dalo se na něho i dívat. Poslední čtyři pečení jsou ale děs a hrůza. Používám stále stejný recept, stejné suroviny, stejný hrnec a troubu. Problém nastává už při přendávání těsta z ošatky do hrnce - teď mi v ošatce zůstává půlka těsta. Po upečení zase nejde chleba vyklopit z hrnce - zůstane tam spodek, i když ho peču dostatečně dlouho - s pokličkou i bez pokličky. Tak nevím, kde by mohla být chyba.”

Jak začít s kváskováním

Pokud si chcete upéct svůj první kváskový chléb máte na začátku tři možnosti, jak postupovat. Můžete si koupit sušený žitný kvásek ve zdravé výživě a postupovat podle pokynů na obale, součástí bývá i recept na celý chléb.

Někdo do toho jde raději po hlavě a rozhodne se vyrobit si první žitný kvásek doma.

Bude potřebovat:

- zavařovací sklenice s víčkem

- celozrnnou žitnou mouku

- žitnou chlebovou mouku

- 4 malé kousky jablka

- vodu

Postup:

- 1. den (nejlépe ráno):

15 g celozrnné žitné mouky smíchejte v zavařovací sklenici s 30 g vody a jablkem. Večer přidejte do sklenice dalších 15 g mouky a 30 g vody. Promíchejte. 

- 2. a 3. den:

Udělejte totéž ráno i večer. Jablko nepřidávejte.

- 4. den:

Ráno odeberte do druhého poháru asi jen 60 g moučné směsi bez jablka a přimíchejte 30 g vody a 30 g žitné chlebové mouky. Večer přidejte znovu 30 g mouky a 30 g vody.

- 5. až cca 14. den:

Krmte už jen 1x denně jako 4. den (30 g vody + 30 g žitné chlebové), dokud nezačne růst pravidelně.

Poslední možností je využít darovaného kvásku, tedy vyprosit si kvásek od někoho, kdo již kváskové pečivo peče a z něj si chleba upéct. Pokud nikoho takového neznáte, můžete využít takzvanou kváskovou mapu a na ní si najít někoho, kdo vám kvásek daruje. Většinou je to tedy „něco za něco”, kdy výměnou za kvásek donesete například čokoládu, kilo mouky nebo jen úsměv. Receptů jak vyrobit první kvásek je na internetu celá řada, jistě si vyberete ten nejvhodnější pro vás. Nebo se stačí zeptat babiček, některé s tím jistě budou mít zkušenosti.

Někomu se povede kvásek hned na první dobrou, někdo bude potřebovat více času na to, aby ten správný postup vychytal. Určitě to ale nevzdávejte. Po čase najdete ten správný grif a kváskové pečivo si zamilujete.

Z kvásku se dá péct opakovaně. Vždy si odeberte několik lžic z hotového kvásku do sklenice a dejte do lednice. Poté ho musíte „přikrmovat” a opečovávat. Pravděpodobnost, že by se v této fázi zkazil, je mnohem menší než při zakládání toho prvotního. Tohle je kouzlo kváskování, kvásek tak máte vždy po ruce a můžete si z několika pouhých surovin péct chleba případně jiné pečivo či laskominy stále dokola.

„Mně už ta mírně nakyslá chuť kváskového chleba začala i chutnat. Poměr mouky dělám od oka, někdy přidávám i ječnou, ta chleba zjemní. Nejraději ale dělám z žitné celozrnné. I když mám s tímto druhem pečení už nějaké zkušenosti, tak se mi chleba ne vždycky povede. Měla jsem štěstí, že jsem kvásek dostala letitý a pořád mi žije, říká se, že čím starší, tím lepší. Ale taky to pořád vychytávám a po nepovedených pokusech znova hledám motivaci.”

Spousta začátečníků pečení z kvásku při prvotních neúspěších vzdá. Je to ale škoda, praxí se to dá naučit. Potřebujete jen trochu zručnosti, zkušeností a hlavně čas. Kvásek ale není jen o chlebu, jak by se mohlo na první pohled zdát. Péct můžete i sladké varianty s rozinkami nebo ořechy, fantazii se meze nekladou. Tak pokud vás to láká, hurá do toho.

Zdroj:

http://www.kvaskovychleb.cz/doku.php?id=navody:zalozeni_kvasku

http://www.maskrtnica.cz/spasi-kvaskovy-chleba-vase-traveni/

http://www.vyzivoukezmene.cz/clanek/proc-jist-kvaskovy-chleb