Olivový olej je rostlinný olej¹, který se lisuje z oliv, tedy z plodů (ovoce) stromu olivovníku. Světová roční produkce všech druhů olivového oleje je přibližně 3 300 000 tun, z toho téměr 3/4 pocházejí ze zemí Evropské unie. Mezi největší výrobce olivového oleje patří Španělsko (44% světové produkce), Itálie (22%), Řecko (13%), Sýrie (6%), Portugalsko (5%) a Maroko. Na panenském olivovém oleji musí být vyznačen stát, kde byly olivy sklizeny, a pokud se jedná o jinou zemi, tak i kde byly vylisovány. Za studena lisovaný olivový olej má žlutozelenou až zelenou barvu, specifickou chuť a aroma, při pokojové teplotě je tekutý a v chladu tuhne.

Historie konzumace oliv

Olivy byly lidmi sbírány již před 10 tisíci lety, původním místem výskytu olivovníků byla oblast dnešního Řecka a Turecka. První důkazy o lisování olvového oleje pocházejí z doby 4500 let před naším letopočtem. V době 1500 let před naším letopočtem byly olivovníky pěstovány v široké oblasti východního Středomoří a přibližně 500 let na to je začali Féničané šířit směrem na západ. Na počátku našeho letopočtu se díky Římanům olivovníky vyskytovaly prakticky okolo celého Středozemního moře.

Využití olivového oleje

Nejzdravější pro konzumaci je olivový olej panenský, tedy za studena lisovaný. Olivový olej je tradiční součástí středomořské stravy a v přírodním léčitelství se ve větším množství používá jako projímadlo. Za studena lisovaný olivový olej je vhodný pro teplou i studenou kuchyni, nelze na něm sice smažit, je ale možné ho použít na rychlé a šetrné restování masa či zeleniny. Je vhodný do salátů, na namáčení pečiva nebo po ztuhnutí v chladu na namazání pečiva. Lze ho také používat do slaných těst a dokonce i na přípravu čokoládové polevy. Za studena lisovaný olivový olej je možné podávat i malým dětem od 4 až 6 měsíců, tj. používat jej při vaření maso-zeleninových příkrmů¹⁰.

Za studena lisovaný olivový olej slouží také jako kosmetická surovina. Lze ho používat samostatně k mazání vlhké pokožky nebo k masážím, ale nemusí vyhovovat všem, především u kojenců je třeba nejdříve opatrně na kousku kůže vyzkoušet, jestli ho bude tolerovat. Za studena lisovaný olivový olej pravděpodobně pomahá při seboroické dermatitidě¹¹, lupénce², akné a chronické (nezarudlé) fázi atopického ekzému²³. Olivový olej lze do určité míry používat jako sluneční ochrannou kosmetiku, zachytí asi 20% UV záření. Používá se také pro průmyslovou a domácí výrobu krémů, mastí, masážních olejů a mýdel.

Olivový olej se využívá i v průmyslu, obvykle levnější rafinovaný na výrobu lampových olejů, mazadel, léčiv a povrchově aktivních látek (mýdel).

Výroba a skladování olivového oleje

Za studena lisovaný olivový olej

Panenský olivový olej se lisuje za studená ze zralých oliv, jsou-li přliš zelené, olej bude mít nahořklou chuť, jsou-li přezrálé, olej bude nažluklý. Podle kyselosti, tedy podle obsahu volných mastných kyselin, se rozděluje na olivový olej extra virgine a olivový olej virgine. Extra virgine má mít kyselost do 0,8% (stanovuje se chemickou analýzou) a velmi dobrou chuť a vůni, jedná se o nejvyšší jakostní kategorii. Virgine není tak kvalitní, kyselost má být do 2%.

Vylisovaný žlutozelený až zelený panenský olivový olej se může prodávat rovnou nefiltrovaný, nebo se nejprve filtruje. Za studena lisovaný olivový olej je třeba uchovávat v tmavém obalu, ve skleněné lahvi nebo v plechovce a co nejdříve spotřebovat. Rok starý panenský olivový olej pravděpodobně bude ještě stále dobrý, ale jeho chuť a aroma již znatelně slábnou.

Rafinovaný olivový olej

Jedná se o chemicky přečištěný nekvalitní za studena nebo za tepla lisovaný olivový olej nebo olej vzniklý extrakcí zbytků po lisování, tzv. pokrutin, rozpouštědlem (hexanem).

Složení olivového oleje a jeho vliv na zdraví

Největší zastoupení v tucích za studena lisovaného olivového oleje má omega-9 mastná kyselina olejová, tvoří 55 až 83% mastných kyselin. Nasycených mastných kyselin je 3 až 21%, jedná se o kyselinu palmitovou (3 až 20%) a kyselinu stearovou (0,5 až 5%). Omega-6 mastné kyseliny linolové je 3,5 až 21%, omega-3 mastné kyseliny α-linolenové je 0 až 1,5%, 0 až 3,5% tvoří omega-7 mastná kyselina palmitoolejová.

Za studena lisovaný olivový olej obsahuje větší množství vitamínů E a K a také skvalen, terpenoidy a asi 30 různých fenolických sloučenin. Právě tyto fenolické látky, vysoký obsah omega-9 mastných kyselin a vyvážený poměr omega-6 a omega-3 mastných kyselin jsou nejpíš příčinou, proč je používání olivového oleje prevencí kardiovaskulárních onemocnění. Za studena lisovaný olivový olej také vykazuje protizánětlivé, protirakovinné, antioxidační a antimikrobiální účinky, jeho konzumace zpomaluje stárnutí a podporuje vstřebávání vápníku.

Žlutozelená až zelená barva za studena lisovaného olivového oleje není projevem jeho kvality, ale také závisí, stejně jako složení oleje a jeho chuť, na odrůdě oliv, jejich zralosti, místě pěstování, počasí během zrání a na čerstvosti oleje.

Více o olivovém oleji na modrykonik.cz

• Diskuze ve fóru: Začínám přikrmovat
• Diskuze: Začínáme s příkrmy. Jaké máte zkušenosti, tipy?
• Diskuze: Olivový olej pro přípravu příkrmů, jaký používáte?
• Diskuze: Jaký používáte olej k masáži miminek?
• Skupina uživatelek: Vaříme zdravě (nejen) pro děti
• Skupina uživatelek: Vaříme a nakupujeme pro potravinové alergiky

Použité zdroje

1. http://cs.wikipedia.org/wiki/Olivový_olej
2. http://en.wikipedia.org/wiki/Olive_oil
3. Hanka Zemanová - BioAbecedář
4. http://www.margit.cz/encyklopedie/tuky-a-oleje/
5. http://www.dtest.cz/clanek-2470/jak-vybrat-olivovy-olej
6. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15554560
7. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11905662
8. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19093267