Používáme cookies. Více informací zde. OK

Rostlinné oleje

1 zkušenost

Rostlinné oleje jsou kapalné triacylglyceridy, tedy sloučeniny (estery) glycerolu a tří molekul mastných kyselin2, získáné vylisováním olejnatých semínek3, ořechů3, obilnin3, luštěnin3 či jiných druhů semen. Čím více dvojných vazeb mastné kyseliny obsahují, tím je olej tekutější. Druhy, které jsou při pokojové teplotě tuhé, ale tají při teplotě lidského těla, se někdy označují jako rostlinné tuky (např. kokosový tuk, palmový tuk, bambucké máslo, kakaové máslo, ztužený rostlinný tuk). Rostlinné oleje obvykle alergikům na potraviny6 nevadí, ale citliví jedinci mohou reagovat i na pouhé stopy bílkovin a tedy i na olej.

Rostlinné oleje jsou pro lidské tělo zdrojem energie a jsou součástí zdravých buněk. Tuky chrání orgány, pomáhají udržovat tělesnou teplotu, jsou zdrojem esenciálních mastných kyselin a umožňují vstřebávání vitamínů rozpustných v tucích (A, D, E a K). Lidské tělo bez příjmu tuků nedokáže fungovat. Jejich konzumace je více potřebná v zimě. Vyšší nároky na množství vhodných tuků, nenasycených i nasycených, jsou u dětí (více informací naleznete v článku Zavádění dětských příkrmů10). Tuky o oleje jsou také nositeli chuti ve studené i teplé kuchyni. Ne všechny druhy rostlinných olejů jsou ale jedlé či ve větším množství zdravé.

Uplatnění nalézají rostlinné oleje i v kosmetice (krémy, masti, mýdla, mycí a koupelové oleje, masážní přípravky, vlasové masky atd.) a v průmyslu (např. mazadla, paliva, svíčky, prostředky k povrchovému ošetření dřeva, barviva, plasty).

Druhy rostlinných olejů podle způsobu výroby

Za studena lisované rostlinné oleje

Označují se také jako panenské, šetrným lisováním zůstává zachována vysoká výživová hodnota, výrazná barva, chuť, aroma suroviny, v oleji se může při skladování utvářet zákal. Výtěžnost oleje je ale nižší, za studena lisované oleje jsou proto i dražší. Obvykle se prodávají v tmavých obalech, aby byly chráněny před světlem. Mívají hustší konzistenci než rafinované oleje. Ty druhy, které obsahují především nenasycené mastné kyseliny, snáze oxidují, některé je nutné uchovávat v lednici ihned od vylisování (např. lněný). Zoxidovaný, neboli žluklý, olej má nepříjemný pach i chuť a je velmi nezdravý. Poměrně šetrným způsobem dezodorizace panenského oleje je destilace s vodní parou.

Za studena lisované rostlinné oleje

Rafinované rostlinné oleje

Vyrábějí se lisováním za tepla nebo se získávají pomocí rozpouštědel (hexanu, superkritického oxidu uhličitého) a poté se čistí, proto je jejich výživová hodnota nižší. Výhodou je vyšší výtěžnost oleje, často jsou určeny pro průmyslové využití. Obvykle mají nevýraznou barvu, chuť i pach, jsou čiré, řídké a mají malé tendence žluknout, také jejich kouřový bod bývá vyšší. Běžně se prodávají v bezbarvém obalu.

Rafinované rostlinné oleje

Hydrogenované rostlinné oleje, margaríny

Za účelem zvýšení odolnosti proti žluknutí se někdy rostlinné oleje ztužují, v místě dvojných vazeb se nenasycené mastné kyseliny slučují s vodíkem a vznikají vazby jednoduché. Trans-formy nasycených mastných kyselin vznikají při starším způsobu hydrogenace rostlinných olejů a jejich konzumace podporuje vznik kardiovaskulárních onemocnění, zánětů, nadváhy, diabetu 2. typu a rakoviny, narušení imunitního systému a funkce jater. Při novější technologii hydrogenace dochází ke vzniku interesterifikovamých tuků, o jejich dopadech na zdraví zatím není mnoho informací, ale pravděpodobně mají podobně špatný dopad na metabolismus a celý organismus jako transmastné kyseliny.

Margaríny obvykle obsahují nadbytek omega-6 mastných kyselin a různá aditiva (antioxidanty, emulgátory, aromata a barviva), možnou alternativou jsou margaríny prodávané v obchodech se zdravou výživou, které se vyrábějí na bázi přírodně tuhých rostlinných tuků (kokosového, palmového) a živočišné tuky2 (máslo, sádlo).

Margaríny

Rostlinné oleje v kuchyni

Omega-3 mastné kyseliny působí protizánětlivě, jejich konzumace také zmírňuje symptomy některých psychiatrických poruch. Jsou nezbytné pro správné fungování organismu, především pro zdravý růst a vývoj dětí, rozvoj jejich mozku. Metabolické zpracování omega-6 mastných kyselin v těle probíhá pomocí stejných enzymů jako u omega-3 mastných kyselin. Tyto dva druhy mastných kyselin jsou esenciální (nutné dodávat stravou), působí ale komplexně a často vzájemně proti sobě.

Nadbytek omega-6 mastných kyselin působí prozánětlivě, je jedním z činitelů způsobujících rakovinu, vysoký krevní tlak, astma, diabetes 2. typu, aterosklerózu, poruchy výstelky cév, osteoporózu a autoimunitní onemocnění, artritidu, Crohnovu nemoc6, ulcerózní kolitidu, lupus, lupénku. Více se o této problematice dočtete ve článku Omega-3 mastné kyseliny.

Z rostlinných olejů se nasycené mastné kyseliny vyskytují v kokosovém6, palmovém a bavlníkovém oleji a v kakaovém másle a to především v cis-formě. Konzumace cis-nasycených mastných kyselin a cholesterolu, i když to dříve bylo tvrzeno, nemá na vznik kardiovaskulárních onemocnění prokazatelný vliv. V případě nasycených mastných kyselin se středně dlouhými řetězci, které se vyskytují např. v kokosovém mléce a kokosovém oleji6 se naopak ukazují pozitivní efekty jejich konzumace.

Pro výběr vhodného rostlinného oleje je důležité jeho složení a také kouřový bod, což je teplota, kdy se tuk nebo olej začíná při zahřívání přepalovat a kouřit, znehodnocuje se a stává se zdraví škodlivým. Čím vyšší kouřový bod tuk či olej má, tím vhodnější je ke smažení.

  • mazání pečiva: máslo, sádlo, vychlazený (polotuhý) za studena lisovaný olivový1 nebo konopný olej, za studena lisovaný kokosový olej6, na namáčení pečiva jakýkoliv za studena lisovaný rostlinný olej (nejlépe s vyšším obsahem omega9 nebo omega-3 mastných kyselin)
  • na saláty: jakýkoliv za studena lisovaný rostlinný olej (nejlépe s vyšším obsahem omega-9 nebo omega-3 mastných kyselin)
  • na kaši22: máslo, ghí, jakýkoliv za studena lisovaný rostlinný olej (nejlépe s vyšším obsahem omega9 nebo omega-3 mastných kyselin nebo kokosový6), kakaové máslo1
  • dušení, šetrné a rychlé restování: ghí, sádlo, za studena lisovaný sezamový, olivový1, kokosový6, arašídový, avakádový, z hroznových jadérek či vodní parou dezodorizovaný slunečnicový olej
  • smažení, fritování: ghí, sádlo, za studena lisovaný kokosový6, palmový, avokádový nebo vodní parou dezodorizovaný slunečnicový olej

Jedlé druhy rostlinných olejů

Mezi druhy rostlinných olejů bohatých na zdraví prospěšné omega-9 mastné kyseliny patří hlavně olivový1, lískooříškový a avokádový a dále řepkový, arašídový, dýňový a mandlový. Nasycené mastné kyseliny se vyskytují v hojné míře v kokosovém6 a palmovém oleji, v kakaovém másle1. Mezi oleje s převahou, v nadbytku nezdravých, omega-6 mastných kyselin řadíme především olej slunečnicový, světlicový (bodlákový) a kukuřičný, poměrně vysoké množství jich obsahuje i olej sójový, bavlníkový, arašídový a z pšeničných klíčků. Zdravé omega-3 mastné kyseliny nalezneme ve větším množství v oleji lněném, lničkovém, konopném a vlaškoořechovém, ve významném množství jsou i v nízkoerukovém řepkovém, sezamovém, sójovém, pupalkovém a dýňovém oleji.

Druh rostlinného olejeObsah nasycených mastných kyselin (%)Obsah omega-9 mastných kyselin (%)Obsah omega-6 mastných kyselin (%)Obsah omega-3 mastných kyselin (%)Další složkyVlastnosti a popis oleje
arašídový olej15 - 1848 - 6120 - 33vitamíny A, B, D, E, antioxidanty, steroly, vápník, hořcík, fosfor, zinekčasto se používá v asijské kuchyni
arganový olej184337vitamín E, steroly, karotenoidy, fenolické látky
avokádový olejvitamín E, B6, D, antioxidanty, steroly, karotenoidy, lecitin, chlorofyl, draslíkpoměrem mastných kyselin se podobá olivovému oleji, lisuje se z dužniny avokáda (ne ze semen)
bavlníkový olej26 - 271954obvykle rafinovaný (levný)
brutnákový olej24kyselina salicylová, draslíkužívat pouze v malém množství, nevhodný v těhotenství
dýňový olej15323914vitamíny B, D, E, K, chlorofyl, karotenoidy, zinek, železo, hořčík, selenmá tmavou hnědozelenou barvu
hořčičný olej1260156vitamíny B, D, E, K, karotenoidy, enzymykonzumovat v malém množství, obsahuje 42% kyseliny erukové
kakaové máslo57 - 6429 - 380 - 4taje při teplotě lidského těla
kokosový olej/tuk86 - 916 - 72často se používá v kuchyních tropické a subtropické oblasti, hodí se do slaných i sladkých jídel, do teplé i studené kuchyně, za studena lisovaný má pozitivní účinky na zdraví, rafinovaný, částečně ztužený je ale nezdravý
konopný olej8135623vitamíny B, D, E, antioxidanty, vápník, hořčík, síra, draslík, železo, zinek, fosforneobsahuje THC, je vhodné ho skladovat v chladu
lískooříškový olej68311vitamíny B, E, vápník, hořčík, fosfor, železo, zinek
lněný olej6 - 910 - 2212 - 1856 - 71velmi snadno oxiduje, ihned po vylisování se musí uložit do chladu a temna a poté poměrně rychle (během asi 3 měsíců) spotřebovat, žluklý (zoxidovaný, tedy nahořklý a štiplavý) je velmi nezdravý, je vhodný pouze pro studenou kuchyni
lničkový olej5 - 1012 - 2716 - 2535 - 42
makadamiový olej603220% omega-7 mastných kyselin
makový olej10 - 1315 - 1970vitamín E, steroly, vápník, hořčík, železonemá uspávací účinky, je třeba ho uchovávat v chladu
mandlový olej96229vitamín E
olej z černého kmínu (z černuchy)tradiční léčebný prostředek při potravinových alergiích, doporučuje se užívat pouze v malých množstvích
olej z hroznových jadérek1118647vitamíny B, E, karotenoidy, steroly, fenolické sloučeniny, zinek, měď, selen
olej z kukuřičných klíčků (kukuřičný olej)12 - 1528 - 3050 - 60vitamíny B, Evětšinu produkce tvoří rafinovaný olej
olej z meruňkových jadervitamíny B, karotenoidy
olej z pšeničných klíčků1614557vitamíny D, E, antioxidanty, alkoholy s dlouhým řetězcem
olivový olej3 - 2155 - 839 - 200 - 2vitamíny E, K, steroly, fenolické látkynejedná se o olej ze semen, ale lisuje se z dužniny plodů, vyrábí se za studena lisovaný i rafinovaný, z pokrutin
ostropestřecový olejvitamín E, antioxidantysnadno žlukne, pomáhá při jaterních onemocněních
palmojádrový tuk81 - 86vitamín Eobvykle rafinovaný a ztužený, je bezbarvý
palmový olej42 - 5139 - 4010vitamín E, antioxidanty, karotenoidyvětšinou nerafinovaný, má červenou barvu
pupalkový olejvitamín E
rakytníkový olejlisuje se ze semen nebo z dužniny, podle toho se liší složení
rýžový olej (z rýžových otrub)2538342vitamín E, antioxidanty, steroly
řepkový nízkoerukový olej761 - 6319 - 219 - 11obvykle se prodává rafinovaný, na trhu lze sehnat i za studena lisovaný, ale pro značnou části lidí má nepříjemnou chuť
sezamový olej11 - 1835 - 5035 - 50vitamíny E, Kobvyklý v asijské kuchyni, používá se k dochucení hotového teplého jídla nebo ve studené kuchyni
slunečnicový olej10 - 1216 - 3059 - 71vitamíny E, K, karotenoidyvyšší teploty snáší jen druhy takto označené (např. rafinovaný nebo dezodorizovaný vodní parou)
sójový olej14 - 1572 - 7550 - 547 - 8prakticky se vyrábí pouze rafinovaný
světlicový (bodlákový) olej875 - 7712 - 14
vlašskoořechový olej9225311vitamíny B, E, draslík, železo, vápník, hořčík, fosfor, zinek, měď, mangan

Kosmetické využití rostlinných olejů

Rostlinný olej přidáváme do koupele nebo je třeba s ním kůži mazat vlhkou, aby v ní zůstala uzamčena voda. Při mazání olejem nasucho se kůže může vysušovat. Rostlinné oleje se používají k průmyslové i domácí výrobě bylinných macerátů, koupelových, sprchovacích a masážních olejů, vlasové kosmetiky, krémů, ochranné sluneční kosmetiky, holicích krémů, tělových mlék, mastí, balzámů, deodorantů, zubních past, repelentů či mýdel.

Některé oleje fungují i jako UV filtry, lze je tedy používat do jisté míry i jako sluneční ochrannou kosmetiku - např. sezamový olej zachytí asi 30% UV záření, kokosový6, arašídový, olivový1 a bavlníkový olej přibližně 20%.

  • arganový olej
  • avokádový olej
  • bambucké máslo
  • brutnákový olej
  • dýňový olej
  • hořčičný olej
  • jojobový olej
  • kakaové máslo
  • kokosový olej/tuk
  • konopný olej
  • lískooříškový olej
  • lněný olej
  • makadamiový olej
  • makový olej
  • mandlový olej
  • mrkvový olej
  • nimbový olej
  • olej z černého kmínu (černuchy)
  • olej z hroznových jadérek
  • olej z kukuřičných klíčků
  • olej z meruňkových jader
  • olej z pšeničných klíčků
  • olivový olej
  • pupalkový olej
  • rakytníkový olej
  • ricinový olej
  • sezamový olej
  • slunečnicový olej
  • sójový olej
  • šípkový olej

Související články

Více o rostlinných olejích na modrykonik.cz

Použité zdroje

  1. http://cs.wikipedia.org/wiki/Olej
  2. http://en.wikipedia.org/wiki/Vegetable_oil
  3. http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_vegetable_oils
  4. Hanka Zemanová - BioAbecedář
  5. http://www.margit.cz/encyklopedie/tuky-a-oleje/
  6. http://www.margit.cz/mazani-a-smazeni/
  7. http://www.margit.cz/encyklopedie/margariny/
  8. http://www.viscojis.cz/teens/index.php?option=com_content&view=article&id=158%3A153&catid=107%3Ar...
  9. http://www.lidicky.cz/clanky/jak-spravne-pouzivat-tuky-a-oleje-v-kuchyni
  10. http://www.bohemiaolej.cz/vsechny-produkty
  11. http://www.home-made.cz/
  12. https://web.archive.org/web/20110723083541/http://www.sljol.info/index.php/CMJ/article/download/1...
  13. http://www.pccnaturalmarkets.com/sc/1202/paleolithic_diets.html
  14. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3263051/
  15. http://www.biomedcentral.com/content/pdf/1743-7075-4-3.pdf
  16. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20823487
Pomohl ti tento článek?
 / Ne

Zkušenosti s rostlinnými oleji

Máš zkušenost s rostlinnými oleji?
Poděl se o ni a pomoz tak ostatním maminkám.
Napiš svou zkušenost
cobaltino
17. črc 2014

Řepkový olej

Pro ty, které shánějí kvalitní oleje kvůli přidávání do příkrmů, mám dobrou zprávu: Řepkový olej za studena lisovaný nemá tu nepříjemnou chuť jako ten normální. Já jsem vždycky nesnášela tu pachuť řepkového oleje, který jsem bezpečně v každém pokrmu odhalila. Ale když jsem ochutnala řepkový olej za studena lisovaný, byla jsem velice mile překvapena! Má lahodnou chuť a krásně voní. Konkrétně máme ten na čtvrté fotce zleva. A dokonce nebyl ani tak drahý, ve srovnání s jinými za studena lisovanými oleji (sehnali jsme ho myslím v Tescu). I našemu synovi chutná moc (vedle másla a kokosového oleje), narozdíl od olivového nebo avokádového (který byl naopak nekřesťansky drahý).
0 poděkování