Syrovátka

Syrovátka (anglicky whey) je vedlejším produktem při výrobě sýrů a tvarohu. Je to nažloutlá až žlutozelená poloprůhledná tekutina zbylá ze živočišného mléka1 po vysrážení kaseinu, neboli tvarohu, sýrové hmoty. Syrovátkové bílkoviny se působením kyselin nebo enzymů (syřidla) nesrážejí a zůstávají rozpuštěné. Vysrážená kaseinová hmota obsahuje jen část laktózy7, tuků, vitamínů a minerálů, zbytek zůstává v syrovátce.
Syrovátka

Podíl syrovátkových bílkovin v mléce se liší podle jednotlivých živočišnych druhů a také podle fáze laktace. Přibližně obsahuje lidské mateřské mléko7 15 g/l bílkovin (z toho 60 až 70% syrovátkových), kravské mléko 35 g/l bílkovin (20% syrovátkových), kozí mléko 40 g/l bílkovin (20% syrovátkových), ovčí mléko 55 g/l bílkovin (20 až 25% syrovátkových), bůvolí mléko 40 g/l bílkovin (méně než 20 % syrovátkových), kobylí mléko 25 g/l bílkovin (40 až 50% syrovátkových), velbloudí mléko 35 g/l bílkovin (25% syrovátkových), oslí mléko 15 až 20 g/l bílkovin (45 až 55 % syrovátkových), jačí mléko 50 g/l bílkovin (20% syrovátkových) a sobí a losí mléko okolo 100 g/l bílkovin (z toho 20% syrovátkových).

Složení syrovátky

Složení syrovátky se liší podle použitého mléka a způsobu výroby (startovací kultury a srážecího činidla při přípravě sýrové hmoty). Syrovátka obsahuje veškeré esenciální bílkoviny. Druh zvířete má ale zásadní vliv na výskyt, vzájemný poměr a složení jednotlivých syrovátkových bílkovin. Patří mezi ně alfa-laktalbumin, alfa-laktoglobulin, beta-laktoblobulin, protilátky (gama-globuliny), sérový albumin, laktoferin, haptokorin, kyselinu listovou vázající bílkovina, růstové faktory, enzymy, cytokiny a další.

V porovnání s mlékem jsou v syrovátce více zastoupeny rozvětvené aminokyseliny (leucin, isoleucin, valin), které jsou důležité pro tvorbu bílkovin a svalové hmoty, a aminokyseliny obsahující síru (cystein, methionin), z nich se syntetizuje látka podporující imunitní systém - glutathion.

Čerstvá, neupravená, kravská syrovátka obsahuje přibližně 93% vody, 5 % laktózy7 (mléčného cukru, tvoří 77% sušiny), 0,85% syrovátkových bílkovin (z toho 65% je beta-laktoglubulin, 25% alfa-laktalbumin a 8% sérový albumin), 0,36% tuku, 0,53% minerálů a vitamíny. V syrovátce jsou nejvíce obsaženy vitamíny B1, B2 (ten jí poskytuje nazelenalou barvu), B3, B5 (kyselinu pantothenovou), B6, B9 (kyselinu listovou37, C, E a H. Z minerálů vedou vápník, fosfor, hořčík, draslík, sodík a zinek.

Druhy syrovátky a jejich výroba

Syrovátka z kravského (nebo i kozího či ovčího) mléka se používá tekutá, suší se nebo se nejprve rozděluje ultrafiltrací na složky (např. laktózu, bílkovinný izolát i jednotlivé bílkoviny), izolát obsahuje 90 až 95% syrovátkových bílkovin. Složení a tím i chuť syrovátky se může upravovat demineralizací.
Sušená syrovátka

Podle způsobu výroby dělíme syrovátku na tzv. sladkou a kyselou. Sladká syrovátka vzniká při srážení kaseinu syřidlem při výrobě tvrdých sýrů (např. ementálu nebo čedaru). Kyselá syrovátka vzniká srážením kaseinu kyselinami při výrobě měkkých sýrů (např. žervé, cottage, mascarpone, zcezeného jogurtu labneh), používá se uměle přidaná kyselina citrónová či vinná, nebo při kysání mléka probiotickými baktériemi přirozeně vzniklá kyselina mléčná. Kyselá syrovátka se zakysaného mléka obsahuje málo laktózy a probiotické baktérie5.

Vliv syrovátky na zdraví

Možné pozitivní i negativní účinky konzumace i zevního používání nejvíce rozšířené syrovátky z kravského mléka jsou stále předmětem výzkumů. Doporučené dávkování pro dospělého je obvykle 20 až 60 g syrovátkových bílkovin denně, nejvýše ale 1,2 g na 1 kg tělesné hmotnosti. Vyšší příjem již nevede ke zvýšení pozitivních účinků a naopak příliš zatěžuje játra a ledviny.

Konzumace syrovátkových bílkovin může pomáhat při hubnutí, k potlačení chuti k jídlu. Často jsou izoláty syrovátkových bílkovin používány i jako potravinový doplněk podporující tvorbu svalů u vrcholových sportovců a starých lidí. Některé studie naznačují možný pozitivní vliv syrovátky při cukrovce 2. typu (podporuje vyplavování inzulínu, může snižovat hladinu cukru v krvi), prevenci některých druhů rakoviny a kardiovaskulárních onemocnění a na rehydrataci při průjmových onemocněních.

Syrovátka by se neměla užívat ve větším množství a dlouhodobě. Pro běžnou konzumaci je nejzdravější čerstvá syrovátka odkapaná ze zakysaných mléčných výrobků nebo syrovátka jiného původu, ale poté zakysaná. Ze syrovátky se špatně vstřebavá železo a další minerály (např. zinek, měď, mangan a selen). Konzumace syrovátky, především ve větším množství, může zvyšovat riziko vzniku Crohnovy nemoci6, cukrovky, rakoviny prostaty, poškozovat játra a ledviny, způsobovat abnormality srdečního tepu, vyšší krvácivost, snížení tlaku krve, bolesti hlavy, únavu, osteoporózu, žaludeční a střevní potíže (žíznivost, reflux, podráždění žaludku, nevolnost, nadýmání, průjem) a ovlivňovat metabolizaci léčiv.

Sladká tvarohová syrovátkaNeupravená syrovátka z kravského, kozího i ovčího mléka je mírně slanohořká a je z důvodu vysokého obsahu minerálů nevhodná pro kojence, malé děti a lidi s onemocněním ledvin. Kvůli obsahu laktózy nemohou syrovátku konzumovat lidé trpící intolerancí laktózy2. Syrovátku rovněž nemohou jíst, pít ani zevně používat alergici na mléčné bílkoviny15 (s výjimkou alergiků pouze na kasein). Kozí mléko má velmi variabilní složení a tedy i z něj vyrobená syrovátka. Riziko alergické reakce na kozí mléčné bílkoviny je ale podobně vysoké jako riziko reakce na bílkoviny kravského nebo ovčího mléka15.

O konzumaci syrovátky v těhotenství24 a při kojení70 není dostatek vědecky potvrzených dat, větší konzumace mléčných výrobků, tedy i syrovátky, se ale nedoporučuje kvůli zvýšení rizika vzniku kojeneckých kolik25 a také alergie na bílkovinu kravského mléka15 u miminka.

Nekojeným dětem, které trpí atopickým ekzémem22 a alergií na bílkoviny kravského mléka15 se podávají umělá mléka49 vyrobená z plně hydrolyzovaných syrovátkových bílkovin kravského mléka. Pro nekojené děti s vrozenou vyšší dispozí k alergiím a nebo trpící kojeneckou kolikou se doporučuje používat HA a jiná umělá mléka vyráběná z částečně hydrolyzovaných kravských syrovátkových bílkovin.

Použití syrovátky

Již ve starověkém Řecku a Římě syrovátka sloužila k doplňování tekutin při průjmech a léčbě kožních a jiných problémů. Syrovátka získaná se zakysaných mlečných výrobků je také vhodným startérem pro mléčné kvašení zeleniny a nápojů. Až do 70. let 20. století se ale kravská syrovátka z velkovýroby, vzhledem ke své špatné skladovatelnosti, používala prakticky pouze jako krmivo. Aby mlékárenské podniky zvýšily svoji ziskovost, snažily se a snaží syrovátku využívat k výrobě dalších produktů, což jim moderní technologie umožňují.

Ultrafiltrací a sprejovým sušením se ze syrovátky získavají jednotlivé bílkoviny a mléčný cukr laktóza. Laktóza slouží jako sladidlo7 v potravinářství a farmacii a jak surovina pro výrobu laktitolu (je to sladidlo a ve větším množství projímadlo), laktulózy (slouží jako prebiotikum a ve větším množství projímadlo) a galaktooligosacharidů - rozpustné vlákniny.

Syrovátka se používá k výrobě dalších druhů sýrů, jako je ricotta a hnědé skandinávské sýry brunost a mysost. Syrovátka se přidává jako zlepšující přípravek do pečiva, je možné pak používat levnější, méně kvalitní mouku. Sušená syrovátka je i surovinou pro výrobu různých sladkostí, je totiž levnější než sušené mléko. Novým trendem je výroba různých druhů nápojů ze syrovátky a výživových doplňků, např. proteinových prášků pro vrcholové sportovce (např. kulturisty) a přípravků na hubnutí.

Syrovátka, obvykle alespoň častečně demineralizovaná, z kravského nebo kozího mléka slouží také jako jedna ze surovin pro výrobu umělého mléka49, kozí syrovátka je v Evropské unii povolena pouze pro výrobu pokračovacích umělých mlék. Přídavkem syrovátkových bílkovin se v umělém mléce upravuje jejich poměr ku kaseinu, aby byl podobnější tomu, jaký je v mateřském mléce7.

Syrovátkové nápoje

Přibližně od 70. let 20. století se začalo v mlékárnách experimentovat s výrobou různých druhů nápojů obsahujících syrovátku. K jejich výraznějšímu rozmachu ale došlo až v posledních letech. Vyrábějí se sušené i tekuté, ze sladké, kyselé i fermentované (zakysané - obsahující probiotické baktérie5) syrovátky, nealkoholické i alkoholické. Syrovátkové pivo obsahuje nanejvýš 1,5% alkoholu, syrovátkové víno 10 až 11% alkoholu.
Nápoj obsahující syrovátku

Chuť samotné syrovátky je slanohořká a je třeba ji maskovat příchutí nebo upravit syrovátku nanofiltrací, demineralizací syrovátky, přípravou syrovátkového bílkovinového koncentrátu nebo přídavkem mléčných bílkovin.Často se syrovátka kombinuje s mlékem, jogurtem, smetanou nebo podmáslím. Syrovátkové nápoje se mohou ochucovat vanilkou, kakaem, čokoládou, ovocnými koncentráty (často je potřeba do takových syrovátkových nápojů přidat stabilizátory, např. pektiny, lecitiny), cukrem či jinými sladidly7. Chuť syrovátky obvykle dobře polačuje tropické ovoce (mango, banán, papája), bobulové ovoce, jahody, třešně, meruňky nebo i acerola a açai. Výrobci zkouší do syrovátkových nápojů přídávat obilnin3, jako je rýže nebo oves, nebo sója3.

  • syrovátkové nápoje sušené (instantní): bio sušená syrovátka Amálka přírodní, bio sušená syrovátka Amálka vanilka, bio sušená syrovátka Amálka jahoda, bio sušená syrovátks Amálka banán, bio syrovátkový koncentrát Amálka Linea čokoláda, bio syrovátkový koncentrát Amálka Linea jablko-skořice, sušená syrovátka topnatur ASP, syrovátka Linie ASP, syrovátka Linie ASP ananasová příchuť, sušená syrovátka Bohemilk, rakytníkový nápoj instant se syrovátkou Ekoplanet, sušená syrovátka Mogador, sušená syrovátka Mogador plus
  • syrovátkové nápoje tekuté: Jogobella drink višeň-banán, Jogobella drink tropic, syrovátkový nápoj Madeta Fitnes citrusy, syrovátkový nápoj Madeta Fitnes brusinka, syrovátkový nápoj Madeta Fitnes mango, syrovátkový nápoj Madeta Fitnes bílý čaj s broskví, syrovátkový nápoj Madeta Fitness energy, syrovátkový nápoj La Formaggeria Gran Moravia přírodní, syrovátkový nápoj La Formaggeria Gran Moravia aloe vera, syrovátkový nápoj La Formaggeria Gran Moravia brusinka, syrovátkový nápoj La Formaggeria Gran Moravia mango-maracuja, kozí syrovátkový nápoj Sydora s jablečným moštem

Syrovátka a hubnutí

Sladká sušená nebo tekutá syrovátka z kravského mléka je při hubnutí nevhodná, protože obsahuje vysoké mnozštví laktózy7 (mléčného cukru). Izolát syrovátkových bílkovin je sice o něco hůře stravitelný, ale neobsahuje téměř žádné sacharidy, lze ho v rámci pestré stravy při hubnutí používat jako zdroj bílkovin. Pozor ale na nadbytek bílkovin ve stravě, vede totiž ke spotřebovávání vápníku z těla.

K nejrychlejší ztrátě hmotnosti obvykle vedou vysokobílkovinové a nízkosacharidově diety. Tento typ diet většinou nijak zásadně pozitivně ani negativně neovlivňuje hladinu cholesterolu v krvi. Jejich principem je zpomalení přesunu stravy ze žaludku do střev. Snižuje se pocit hladu, příjem bílkovin pomáhá udržovat stabilnější hladinu cukru (glukózy) v krvi a zároveň tělo na trávení bílkovin spotřebovává více energie než na trávení sacharidů nebo tuků.

Jakákoliv dieta, tedy ani ta spojená se zvýšenou konzumací syrovátkových bílkovin, nevede k dlouhodobému zdravému udržení si nižší hmotnosti. Při zhubnutí dojde totiž současně k poklesu hladiny leptinu, jelikož se vytváří v tukové tkáni. Nižší hladina leptinu vede k vyššímu pocitu hladu a po skončení diety tak často dojde k opětovnému nárůstu váhy (tzv. jo-jo efekt). Proto je nezbytné upravit celý jídelníček a to trvale. Důležité je pravidelně jíst pestrou kvalitní stravu, omezit nevědomé jedení (zapisovat si jídelníček, aby měl člověk přehled o četnosti výjimek ze zdravého stravování), dostatečně se pohybovat, omezit stres a dostatečně spát.

Syrovátka a sportování

Izolát kravských syrovátkových bílkovin lze při vrcholovém sportu, především kulturistice, používat jako doplňkový (ne hlavní) zdroj bílkovin. Má vysoký obsah aminokyselin, které tělo potřebuje pro tvorbu svalové hmoty. Maximálně by se mělo za den zkonzumovat 1,2 g izolátu na 1 kg tělesné hmotnosti, vyšší příjem není efektivní a příliš zatěžuje játra a ledviny.

Syrovátková kosmetika

Využití syrovátka nalézá i jako kosmetická surovina, přidává se do krémů, tělových a pleťových mlék, pleťových masek, šampónů, sprchových gelů, mýdel, pleťových vod atd. Na přípravu pleťové vody rozpusťte 1 lžíci sušené syrovátky v 250 ml vlažné vody (nebo použijte čerstvou syrovátku), v roztoku namočte vatový tampónek a potřete s ním pleť, poté syrovátku opláchněte studenou vodou. Pleťovou masku vyrobíte smícháním 1 až 2 lžic sušené syrovátky s trochou medu1, natřete ji na obličej, necháte 15 minut působit a poté smyjete vodou.

Na celulitidu nebyl prokázán jakýkoliv vliv syrovátky užívané vnitřně nebo zevně. I když se často doporučuje syrovátka na akné, studie žádný výrazný pozitivní vliv nezaznamenaly, mohou se objevit alergické reakce na syrovátkové bílkoviny. Ani kozí syrovátku do koupele nebo kosmetiku obsahující kozí syrovátku není možné doporučit pro děti, které trpí atopickým ekzémem22, z důvodu vysokého rizika alergie na syrovátkové bílkoviny kozího mléka.

Související články

Více o syrovátce na modrykonik.cz

Použité zdroje

  1. http://cs.wikipedia.org/wiki/Syrovátka
  2. http://en.wikipedia.org/wiki/Whey
  3. MUDr. Martin Fuchs - Alergie číhá v jídle a pití
  4. http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/protein-full-story/
  5. http://cs.wikipedia.org/wiki/Kravské_mléko
  6. http://en.wikipedia.org/wiki/Milk
  7. http://cs.wikipedia.org/wiki/Kozí_mléko
  8. http://en.wikipedia.org/wiki/Goat
  9. https://web.archive.org/web/20170211235437/http://www.goldim.cz/shop/
  10. http://www.wikiskripta.eu/index.php/Význam_kojení
  11. http://www.borstvoeding.com/files/whatsinbreastmilk2.pdf
  12. http://files.gastroped.cz/200000163-4a2514c70f/doporuceni-vyziva-kojencu-a-batolat-2014.pdf
  13. http://www.viscojis.cz/teens/index.php?option=com_content&view=article&id=111%3A110&catid=96&Item...
  14. http://www.margit.cz/proc-nehubnu/
  15. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3306027/
  16. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11176326
  17. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22988649
  18. http://www.altmedrev.com/publications/9/2/136.pdf
  19. http://www.altmedrev.com/publications/13/4/341.pdf
  20. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3499189/
  21. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19120872
  22. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/3911269
  23. http://www.mayoclinic.org/drugs-supplements/whey-protein/background/hrb-20060532
  24. www.bioamalka.cz/novinky/krasnejsi-plet-diky-syrovatce/
  25. http://zkvaseno.blogspot.cz/2013/01/syrovatka.html
  26. http://www.agrobiologie.cz/pds/dp/legarova_veronika.pdf
  27. http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/2603.pdf
  28. http://hrcak.srce.hr/file/103040
  29. http://www.afsca.be/
Pomohl ti tento článek?
 / Ne

Zkušenosti se syrovátkou

Máš zkušenost se syrovátkou?
Poděl se o ni a pomoz tak ostatním maminkám.
Napiš svou zkušenost