Mléko je v užším slova smyslu výživná bělavá tekutina produkovaná mléčnými žlázami savců a určená k tomu, aby ji pila mláďata, tedy i lidské mateřské mléko⁷. V širším slova smyslu se takto označují i rostlinné nápoje, jejichž vzhled i použití je velmi podobné jako u mléka savčího, a také kojenecká mléčná výživa⁴⁹ (umělé mléko). Termínem mléko se označují i různé nejedlé tekutiny podobného vzhledu, např. latexové mléko (šťáva prýštící z naříznutého kmene kaučukovníku), vápenné mléko (vodný roztok hydroxidu vápenatého) či tělové nebo pleťové mléko (kosmetický výrobek).

Živočišná mléka

Tato mléka se začala stávat součástí lidské stravy při domestikaci zvířat v době 10000 až 5000 let před naším letopočtem, chov zvířat ale nebyla levná záležitost. Nicméně mléko se od této doby pilo jedině čerstvé a pouze tehdy, když samice měla mláďata, která mléko sála, bylo určené ale především právě pro ta mláďata, živočišné mléko tedy nebylo k dispozici každý den a ve velké míře. Je pravděpodobné, že výjimečně bylo použito i místo mateřského mléka, ale hlavním způsobem bylo využití ostatních kojicích žen, ať již v rámci rodiny nebo později i profesionálních kojných.

V současných objemech se živočišná mléka, především mléko kravské, začala konzumovat až v období průmyslové revoluce a nejvíce pak po 50. letech 20. století, o genetické přizpůsobenosti lidí ke konzumaci živočišných mlék v takto velké míře a míře úpravy (homogenizované pasterizované nebo UHT mléko a z nich připravené mléčné výrobky) lze tedy velmi pochybovat. Velké množství kojenců a batolat (5 až 10%) trpí alergií na živočišná mléka¹⁵, přibližně u třetiny kojenců stojí bílkoviny kravského mléka za kojeneckou kolikou²⁵ a značná část dospělých (dle rasy 20 až 75%) má intoleranci laktózy³.

Vědecky nebyla prokázána zdravost ani nezdravost kravského či jiného živočišeného mléka (kromě mateřského, zde jsou benefity jasně prokázány), výsledky studií se značně liší, hlavně dle zadavatele studie, sledovaných parametrů a podle celkového složení stravy zkoumaných osob, neshodují se ani na vstřebatelnosti vápníku z mléka. Za nejvhodnější formu konzumace živočišného mléka jsou považovaný zakysané mléčné výrobky (jogurt, zakysaná smetana, kefír, kysané podmáslí) a tvrdé, zralé, sýry, obsahují nejméně laktózy a jsou lépe stravitelné.

Tepelné ošetření živočišného mléka

• Pasterizace je zahřátí mléka na teplotu nejméně 71,7 °C po dobu 15 sekund.
• Vysoká pasterizace je zahřátí mléka na teplotu 85 °C na několik sekund.
• Ultravysokotepelný ohřev (UHT) je zahřátí mléka na teplotu nejméně 135°C v trvání nejméně 1 sekundy.
• Termosterilizace je proces tepelného ošetření mléka při teplotě nad 100 °C a při určeném trvání ohřevu, při kterém se ničí všechny mikroorganizmy a nebo se tak poškozují, že nejsou schopny se rozmnožovat ve sterilizovaném mléku.

Tepelně ošetrřená mléka je nutno skladovat při těplotě 6°C, najvíce 8°C. Jen UHT výrobky je možno uchovávat při vyšších teplotách, většinou do 24°C.

Lidmi nejčastěji konzumované druhy živočišného mléka

• lidské mateřské mléko⁷ (nejvhodnější tekutina pro kojence i batolata): obsahuje přibližně 15 g/l bílkovin (z toho 60 až 70% syrovátkových), 30 g/l tuků a 70 g/l laktózy
• kravské mléko (85% světové produkce živočišného mléka): obsahuje přibližně 35 g/l bílkovin (z toho okolo 20% syrovátkových), 45 g/l tuků a 50 g/l laktózy
• kozí mléko¹ (2% světové produkce živočišného mléka): obsahuje přibližně 40 g/l bílkovin (z toho okolo 20% syrovátkových), 50 g/l tuků a 40 g/l laktózy
• ovčí mléko (1,4% světové produkce živočišného mléka): obsahuje přibližně 55 g/l bílkovin (z toho 20 až 25% syrovátkových), 70 g/l tuků a 50 g/l laktózy
• bůvolí mléko (11% světové produkce živočišného mléka): obsahuje přibližně 40 g/l bílkovin (z toho méně než 20 % syrovátkových), 70 g/l tuků a 40 g/l laktózy
• kobylí mléko: obsahuje přibližně 25 g/l bílkovin (z toho okolo 40 až 50% syrovátkových), 40 g/l tuků a 65 g/l laktózy
• velbloudí mléko: obsahuje přibližně 35 g/l bílkovin (z toho okolo 25% syrovátkových), 40 g/l tuků a 45 g/l laktózy
• oslí mléko: obsahuje 15 až 20 g/l bílkovin (z toho 45 až 55 % syrovátkových), 10 g/l tuků a 65 g/l laktózy
• jačí mléko: obsahuje přibližně 50 g/l bílkovin (z toho okolo 20% syrovátkových), 75 g/l tuků a 50 g/l laktózy
• sobí a losí mléko: obsahuje přibližně 100 g/l bílkovin (z toho okolo 20% syrovátkových), 160 g/l tuků a 30 g/l laktózy

Rostlinná mléka

Rostlinné nápoje, neboli rostlinná mléka (dle české legislativy je ale nelze jako mléka označovat, nicméně v běžné řeči je tento termín používán), jsou alternativou pro lidi trpící alergií na mléka živočišná¹⁵, pro lidi trpící intolerancí laktózy³, pro lidi, kteří živočišné mléko, kromě mléka mateřského, nepovažují za zdravé a pro lidi, kteří nechtějí konzumovat živočišné mléko z filozofických, náboženských či etických důvodů (např. pro vegany). Na rostlinné bázi se vyrábějí i náhrady za mléčné výrobky - margaríny, "jogurty", "sýry" apod.

Rostlinná mléka nejsou žádným novodobým vynálezem, v řadě kultur jsou jako nápoje používána již po staletí. I lidé, kteří běžně pijí kravské nebo jiné živočišné mléko, mohou ocenit jinou chuť rostlinných mlék, ozvláštnit si jimi jídelníček. Rostlinná mléka lze koupit či vyrobit jednodruhová i vícedruhová rostlinná mléka, ochucená vanilkou či kakaem. K sehnání jsou rostlinná mléka tekutá, balená v tetrapakových krabicích nebo plechovkách, nebo sušená, složení se liší dle druhu rostlinného mléka, konzistence a dle výrobce.

Rostlinná mléka, kromě sójového, s vhodným složením je možné podávat i malým dětem od 4 až 6 měsíců, používat je k zapití příkrmů¹⁰ a vaření kaší²², ve většině případů nejsou plnohodnotnou náhradou mateřského mléka, ale mohou být součástí pestré stravy. Rostlinná mléka obohacená vápníkem ve formě řas je možné podávat dětem od 10 měsíců (samozřejmě kromě těch druhů, na které má dítě alergii⁶). Lze také vyrobit i komplexní rostlinná mléka pro malé přikrmované děti, které nemohou být kojeny, tato mléka, vycházející z japonského kokkoh, obvykle obsahují současně obilniny, luštěniny³, semínka³ nebo ořechy⁴, mořské řasy a rostlinný olej¹.

Druhy rostlinného mléka

• sójové mléko
• mléko z fazolí adzuki
• arašídové mléko
• kokosové mléko
• mandlové mléko
• lískooříškové mléko
• mléko z kešu ořechů
• mléko z para ořechů
• vlašskoořechové mléko
• pistáciové mléko
• makadamiové mléko
• pekanové mléko
• mléko z tygřích ořechů (chufa)
• konopné mléko
• makové mléko
• sezamové mléko
• mléko z dýňových semínek
• slunečnicové mléko
• píniové mléko
• mléko z jedlých kaštanů
• rýžové mléko¹
• jahelné mléko
• kukuřičné mléko
• pohankové mléko
• quinoové mléko
• ovesné mléko
• špaldové mléko
• ječné mléko

Více o mléku na modrykonik.cz

• Diskuze: Rostlinná mléka - výrobníky + domácí výroba
• Diskuze: Proč není kravské mléko vhodné pro děti do 3 let?
• Skupina uživatelek: Stravování na styl primal / paleo
• Skupina uživatelek: Zdravé stravování od miminek po dospělé
• Skupina uživatelek: Potravinové alergie - vaříme a nakupujeme
• Album: Ako nahradiť mlieko a mliečne výrobky

Použité zdroje

1. http://cs.wikipedia.org/wiki/Mléko_(rozcestník)
2. http://en.wikipedia.org/wiki/Milk_substitute
3. http://en.wikipedia.org/wiki/Plant_milk
4. http://www.jimejinak.cz/2013/04/obilne-mleko-pro-nekojene-deti/
5. http://en.wikipedia.org/wiki/Kokkoh
6. MUDr. Martin Fuchs: Alergie číhá v jídle a pití
7. http://www.margit.cz/encyklopedie/kravske-mleko/
8. http://www.margit.cz/soja-prospiva-skodi/
9. http://zdravie.pravda.sk/zdravie-a-prevencia/clanok/12817-mlieko-nie-je-jedlo-len-pre-mladata/
10. https://web.archive.org/web/20180816141355/http://www.mlieko.sk/tepelneos_m.php
11. http://www.lifefood.cz/clanek/items/id-20-tipu-na-mleka-ze-seminek-a-orisku.html
12. http://www.afsca.be/