Vejce je samičí pohlavní buňka. Vejce snášejí členovci, měkkýši a převážná část obratlovců (např. plazi, ptáci, ryby), ale u většiny savců se embryo z vajíčka vyvíjí v děloze. Při procesu snášení vzniká oválný, na jednom konci zašpičatělý tvar vajíčka.

Nejčastěji se konzumují ptačí vejce, ale k sehnání jsou i rybí (kaviár) nebo šnečí vajíčka. Nejvíce se vyprodukuje vajec slepičích, ale lidé jí i vejce křepelčí (obsah cholesterolu, vitamínů i alergenní potenciál mají stejný jako vejce slepičí), kachní (jsou tučnější než slepičí vejce), husí, pštrosí, bažantí, dále vejce perliček (hlavně v Africe) a racků (především v Anglii a Skandinávii). Vejce divokých ptáků jsou ve většině zemí chráněna a není tedy dovoleno je sbírat a konzumovat.

Historie konzumace vajec

Vejce různých druhů ptáků byla součástí lidské stravy již od pravěku a to jak ve společenstvích lovců a sběračů, tak i u prvních zemědělců. Slepice byly pravděpodobně domestikovány v oblasti Indie a jihovýchodní Asie před více než 9500 lety. V době 1500 let před naším letopočtem se domestikované slepice rozšířily do Sumeru a Egypta, 800 před naším letopočtem do Řecka, do té doby se v Africe jedla především vejce pštrosí a v Evropě křepelčí. Na konci 19. století bylo vynalezeno sušení vajec, používáno začalo být hlavně během druhé světové války. V roce 1911 byla v Kanadě vymyšlena kartónová krabička na vejce.

Značení a skladování slepičích vajec

Vejce se podle jakosti dělí na třídu B (vejce určená pouze pro průmyslové zpracování) a třídu A (čerstvá vejce k maloobchodnímu prodeji). Při posuzování jakosti se vejce prosvětlují, sledují se abnormality skořápky, výskyt prasklin, velikost vajec, abnormality bílku a žloutku a také výskyt krevních skvrn a cizích tělísek.

Podle velikosti pak odlišujeme slepičí vejce S o hmotnosti nižší než 53 g, M o hmotnosti 53 až 63 g, L o hmotnosti 63 až 73 g a XL o hmotnosti větší než 73 g. Vejce by mělo být označeno razítkem ve formátu X YY ZZZZ, kde X značí způsob chovu (číslo 0, 1, 2 nebo 3), YY je kódem země původu vajec (CZ značí vejce česká) a ZZZZ jsou poslední 4 číslice registračního čísla chovu. Vejce označená 0 jsou od nosnic chovaných v ekologickém zemědělství (bio vejce), 1 od nosnic chovaných ve volném výběhu, 2 od nosnic chovaných v halách a 3 od nosnic chovaných v klecích.

Na obalu musí být čitelné datum minimální trvanlivosti (nanejvýš 28 dnů po snůšce), číslo třídírny/balírny (může se lišit od místa původu vajec uvedeného přímo na skořápkách), hmotnostní skupina vajec, vysvětlení kódu výrobce a doporučení pro uchovávaní v chladu. Při prodeji nebalených vajec musí být všechny tyto informace viditelně a srozumitelně uvedeny. Prodávat se mohou vejce nejpozději 7 dnů před datem minimální trvanlivosti, skladovat se musí při stabilní teplotě mezi 5 a 18°C.

Po přinesení domů vejce neumýváme, zvýšila by se tak propustnost skořápky a urychlilo jejich kažení. Uložíme je v chladu špičkou dolů, nejlépe při teplotě 5 až 8°C. Chlad brání množení salmonel⁶ a pomáhá udržet kvalitu, chuť a konzistenci vajec.

Vejce je možné i konzervovat. Mohou se pasterizovat, sušit, nakládat nebo uchovávat některým z tradičních způsobů. Vařená oloupaná vejce se nakládají do nálevu obsahujícího ocet, sůl a koření. Celá syrová vejce lze uchovávat ve slaném roztoku nebo obalená směsí soli a jílu. Známá jsou i čínská černá vejce, tzv. stoletá, kdy se syrová vejce nechávají zrát po několik týdnů až měsíců ve hmotě složené z jílu, popela, soli, vápna a rýžových stébel.

Využití a způsoby přípravy vajec

Mezi nejznámější způsoby přípravy vajec patří vejce vařená naměkko, nahniličku nebo natvrdo, ztracená (zastřená) vejce, vejce do skla, smažená vejce (volská oka, sázená vejce), vaječná omeleta, vejce Florentine a vejce Benedikt. Po vložení do horké vody se vejce naměkko vaří 4 až 5 minut, nahniličku 6 až 7 minut a natvrdo 8 až 9 minut. Žloutek příliš dlouho vařených vajíček mění na svém okraji, vlivem sloučenin železa a síry, barvu dozelena.

Vejce se používají k výrobě slaného i sladkého pečiva, masných výrobků, těstovin, sladkostí, pudinků, likérů, majonéz a teplých i studených omáček (např. holadské, béarnské, tatarské). Žloutek má emulgační vlastnosti, čehož se využívá právě při přípravě majonéz, pudinků, krémů a omáček. Našlehaný bílek, neboli bílkový sníh, se používá jako kypřidlo do těst a sladkých i slaných pěn a k výrobě sněhového pečiva (pusinek, laskonek, bezé). Vaječný lecitin se používá jako emulgátor, lyzozym slouží ke konzervaci některých druhů sýrů.

Vejce a jejich složky nalézají využití i v průmyslu, umění (vaječné tempery), vědě (živné půdy pro mikroorganismy), farmacii (např. při výrobě vakcín³⁸ proti chřipce, klíšťové encefalitidě, spalničkám a příušnicím) a kosmetice (vaječný tuk, vaječné masky).

Složení vajec a jejich vliv na zdraví

Vejce je chráněno pevnou skořápkou, která musí být natolik silná, aby unesla dospělého ptáka, a zároveň dostatečně tenká, aby ji klubající se ptáče dokázalo proklovat ven. Skořápka se skládá z 95 až 98% anorganických látek a 2 až 5% organických látek. 87 až 97% skořápky tvoří uhličitan vápenatý, až 2% uhličitan hořečnatý a 0,5 až 5% fosforečnan vápenatý a hořečnatý. Většina skořápek vajec má bílou barvu uhličitanu vápenatého, ale některé jsou barevné nebo skvrnité, modré až zelené odstíny jsou způsobeny biliverdinem, hnědé, červené a růžové odstíny pak protoporfyfinem. Barva vaječné skořápky nijak nesouvisí s výživovými vlastnostmi vajíčka, závisí především na genomu ptáka a na složení jeho potravy, při nedostatku vápníku (nevhodné stravě či u starých samic) je tenkost skořápky kompenzována pomocí protoporfyfinových skvrn.

Pod skořápkou se nachází vnější a vnitřní papírová blána. Mezi nimi se na tupém konci vajíčka nachází vzduchová komůrka, která vzniká, když snesené vejce chladne a smršťuje se. Čím starší vejce, tím větší vzduchová komůrka je. Toho se využívá při zjišťování čerstvosti vajec, kdy se čerstvé vejce při ponoření do vody potopí, ale staré vejce nevhodné ke konzumaci plave na hladině.

Pod papírovými blánami se nalézá řídký vnější a hustý vnitřní bílek, jeho účelem je ochrana žloutku s výživa rostoucího embrya. Syrový bílek je čirá žlutavá tekutina. 90% bílku tvoří voda, 10% bílkoviny, méně než 1% sacharidy a neobsahuje téměř žádné tuky, z vitamínů obsahuje hlavně ve vodě rozpustné vitamíny skupiny B. Mezi hlavní bílkoviny vaječného bílku patří obalbumin (64%), ovotransferrin (14%), ovomukoid (9%), ovoglobulin (9%), lyzozym (4%), ve stopách pak ovomucin a alfa-livetin (kuřecí sérový albumin).

Bílkovinovými poutky je uprostřed bílku uchycen žloutek se zárodečným terčíkem. Žloutek se skládá z 52,3% vody, 26,5% tuků, 15,9% bílkovin, 9% lecitinu a 3,6% sacharidů. Mastné kyseliny žloutkového tuku tuku² jsou tvořeny ze 47% kyselinou olejovou (omega-9), z 16% kyselinou linolovou (omega-6), z 5% kyselinou palmitoolejovou (omega-7) a z 2% omega-3 mastnou kyselinou linolenovou a dále nasycenými mastnými kyselinami palmitovou, stearovou a myristovou. Mezi bílkoviny vyskytující se ve žloutku patří apovitellin, kasein-kináza, phosvitin a alfa-livetin (kuřecí sérový albumin). Ve žloutku se také nalézají vitamíny A, D, E, K (včetně K2, který společně s vitamínem D ovlivňuje metabolizmus vápníku), B1, B2, B5, kyselina listová³⁷ (B9), žlutá až oranžová karotenoidní barviva lutein a zeaxanthin, vápník, železo, fosfor, zinek a selen. Barva žloutku se pohybuje od velmi světle žluté až k tmavě oranžové, může být i olivově zelená. Je silně ovlivněna stravou ptáka, nic ale neříká o výživových vlastnostech vajíčka. Více žlutá vejce jsou způsobena tmavě zeleným krmením nebo krmením s obsahem karotenoidů. Chuť vajíčka je závislá na složení krmiva ptáků a určuje ji především žloutek.

Celé vejce bez skořápky se skládá ze 75% vody, 12,5% bílkovin, 11,2% tuků a 1,1% sacharidů. Vaječné bílkoviny obsahují všechny esenciální aminokyseliny. Z minerálních látek vejce obsahují především železo, vápník, fosfor, draslík, zinek a selen. Mezi další významné složky patří vitamíny A, B2, B6, kyselina listová³⁷ (B9), B12, D, E a K2, lecitin, cholin (důležitý pro rozvoj mozku), cholesterol a koenzym Q10.

Střídmá konzumace vajec nezvyšuje riziko kardiovaskulárních onemocnění, podle většiny aktuálních zdrojů je možné bez obav sníst až 7 slepičích vajec týdně. Lidské tělo si v játrech vyrábí přibližně 75% potřebného cholesterolu, vliv stravy je tedy málo významný. Cholesterol je nezbytný pro správné fungování lidského organismu, je součástí buněčných membrán, slouží k syntéze hormonů, žlučových kyselin a vitamínu D. Problematický je oxidovaný, vysokou teplotou poškozený, cholesterol, nepříliš vhodná jsou tedy smažená vejce. Nejlépe stravitelná a nejzdravější jsou naopak vejce vařená. Z důvodu vyššího obsahu živin, především omega-3 mastných kyselin a vitamínů, jsou nejvhodnější vajíčka od volně chovaných ptáků krmených zeleným krmením (trávou), lněným semínkem²², hmyzem, rybí moučkou či krillem.

Z důvodu rizika nakažení salmonelami⁶ by se těhotné ženy, staří lidé a kojenci měli vyhýbat konzumaci nedostatečně tepelně upravených vajec. Infikovaný obvykle bývá povrch skořápky, k nakažení obsahu vejce většinou dochází při porušení skořápky (vzniku prasklin) a rozbíjení vajec. Salmonely umírají prakticky ihned při teplotě 71°C, při dlouhém působení tepla již od 55°C.

Zanedbat nelze ani riziko alergie na vejce⁹, trpí jí přibližně 1% evropské populace, u dětí je výskyt mnohem častější, jedná se i o více než 2% dětí, u 80% z nich ale alergie do tří let věku vymizí. Alergenní potenciál bílku i žloutku je podobný, tepelnou úpravou se snižuje pouze u žloutku. Bílkoviny vajec všech druhů ptáků jsou si velmi podobné - a to včetně vajec křepelčích, křepelčí vejce nejsou pro alergiky na vejce méně riziková než vejce slepičí.

Vejce jako dětský příkrm

Vejce, především žloutek, jsou bohatým zdrojem živin a tak se vejcím obvykle není vhodné vyhýbat ani při zavádění příkrmů¹⁰. Alergenní potenciál vaječného žloutku i bílku je podobný a týká se jak vajec slepičích, tak i ostatních ptačích. Z důvodu snížení rizika vzniků alergií (potravinových i inhalačních) by se měla dostatečně tepelně upravená vejce včetně bílku dítěti zkusit zavést dokonce již v době od 4. do 6. měsíce (podávat současně pouze jednu novou potravinu a to 4 až 5 dní po sobě, naprosto dostatečné množství jsou 1 až 2 lžičky, první den stačí okolí kolem pusinky otřít danou syrovou potravinou) a pokud nedojde ke vzniku alergické reakce, tak je podávat občas v pomalu rostoucím množství nadále, z důvodu výživnosti je vhodnější preferovat žloutky.

Pouze pokud se alergie na vejce⁹ projevila ještě při plném kojení⁷⁰ miminka, je třeba dbát zvýšené opatrnosti a nejdříve půl roku od potvrzení alergie je zkusit zavést do stravy kojící maminky a až pokud dítě nereaguje přes mateřské mléko, lze zkusit vajíčko opatrně podat napřímo.

Náhrady vajec

Pokud z nějakého důvodu (např. alergie, veganství, nedostatečné zásoby, touha experimentovat) nemůžete nebo nechcete použít při vaření nebo pečení vajíčka, existuje mnoho způsobů, jak je nahradit.

• škrob (kukuřičný, kuzu nebo arrowroot) nebo pudinkový prášek: 1 vajíčko v litých těstech (bábovky, muffiny, lívance, bramoráky apod.) nahradí 1 lžíce škrobu rozmíchaná se 3 lžícemi vody, při obalování lze použít místo vrstev mouky a vajíčka směs škrobu a vody
• chia semínka: v litých a kynutých těstech a při obalování lze 1 vejce nahradit gelem z chia semínek, na který smícháme 1 lžíci chia semínek se 4 lžícemi vody a směs necháme za občasného míchání stát asi 20 minut
• mletá lněná semínka: místo 1 vejce použít rozmixovanou 1 lžíci lněných semínek se 3 až 4 lžičkami vody
• psylium: 1 vejce nahradit 1 lžičkou psylia smíchanou se 3 lžícemi vody
• tuk nebo ořechová pasta ("máslo", jedná se o ořechy⁴ či semena rozmixovaná na téměř hladkou pastu): do křehkých (cukroví, cookies, linecké koláče) a kynutých těst přidat místo vajíčka 3 lžičky až lžíce tuku nebo ořechové pasty
• kypřící prášek: do litých těst kypřených bílkovým sněhem přidat místo něho prášek do pečiva, 1 vejci odpovídají zhruba 2 lžíce kypřícího prášku a 2 lžíce vody navíc do těsta
• banán: místo vajec přidat do litých těst rozmačkaný banán, 1 vejce nahradí polovina banánu
• cizrnová mouka nebo směs Hraška (mletá luštěninová směs, vyrábí se ve více příchutích): na obalování nebo do litých těst se nahradí 1 vejce směsí 3 lžic cizrnové mouky nebo Hrašky se 3 lžícemi vody
• xantan nebo guar: do bezlepkových těst lze 1 vejce nahradit půl lžičkou xantanové nebo guarové gumy a 3 lžícemi vody

Více o vejcích na modrykonik.cz

• Diskuze: Míchaná vajíčka v těhotenství, vadí to?
• Diskuze: Syrová vejce v nepečeném cukroví, uškodí v těhotenství?
• Otázka: Proč kojenci nesmí cukr nebo celá vejce?
• Otázka: Dávate dětem křepelčí vajíčka?

Použité zdroje

1. http://cs.wikipedia.org/wiki/Vejce
2. http://en.wikipedia.org/wiki/Egg_(food)
3. http://en.wikipedia.org/wiki/Egg_white
4. http://en.wikipedia.org/wiki/Egg_yolk
5. http://en.wikipedia.org/wiki/Egg
6. http://www.margit.cz/pomoc/hypercholesterolemie/
7. http://www.svet-potravin.cz/clanek.aspx?id=2582
8. http://www.viscojis.cz/teens/index.php?option=com_content&view=article&id=119%3A124&catid=98%3Ave...
9. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition 46:99–110 # 2008 by European Society for Pediatric Gastroenterology, Hepatology, and Nutrition and North American Society for Pediatric Gastroenterology, Hepatology, and Nutrition
10. http://www.alergieimunita.cz/2012/05/16/prevence-alergie-kdy-zavadat-jednotliva-pokrmy-jadelnaaku...
11. MUDr. Martin Fuchs - Alergie číhá v jídle a pití
12. http://www.westonaprice.org/childrens-health/nourishing-a-growing-baby
13. http://en.wikipedia.org/wiki/Omega-3_fatty_acid
14. http://ajcn.nutrition.org/content/54/3/438.full.pdf
15. http://www.pccnaturalmarkets.com/sc/1202/paleolithic_diets.html
16. http://veganka.cz/infografika-11-zpusobu-jak-nahradit-vejce/
17. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16340654
18. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15640512
19. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20683785
20. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19751443
21. http://www.apetitonline.cz/tipy-triky/4198-7-zakladnich-uprav-vajec.html
22. Roman Vaněk - Poklady klasické české kuchyně
23. Roman Vaněk - Klenoty klasické evropské kuchyně
24. http://www.bezpecnostpotravin.cz/az/termin/92081.aspx
25. http://www.svet-potravin.cz/clanek.aspx?id=3085&idreturn=-1