Lusky karobu (též svatojánského chleba) mají široké uplatnění v domácnosti, potravinářství, ale i v medicíně. Z dužiny lusků se vyrábí karobový prášek, ze semen lusků zase karobová guma (karubin). Lusky je možné konzumovat sušené nebo čerstvé. Z čerstvých lusků se lisuje šťáva, která se následně používá k výrobě karobového sirupu nebo se přidává do alkoholických nápojů. Karob se také využívá jako krmivo pro zvířata. Pojmem karobová mouka se v literatuře označuje karobový prášek, ale i karobová guma. V tomto případě je nutné ověřit, ze které části plodu je daný produkt vyroben.

Karob jsou lusky (plody) stromu rohovníku obecného (Ceratonia siliqua). Karob patří mezi luštěniny³, čeleď bobovité. Karobové lusky jsou zelené, později čokoládově hnědé, 10 až 30 cm dlouhé, 1,5 až 3,5 cm široké a asi 1 cm silné. Mohou být zakřivené nebo rovné.

Karob je bohatý na bílkoviny, minerály a vitamíny. V lusku karobu je ve velkém množství zastoupen hořčík, vápník, železo, fosfor, nikl, vitamíny A, B a D. Zároveň je přírodním zdrojem aminokyselin a vlákniny.

Karob je znám již od středověku. V náboženství a kultuře je karob tradiční součástí židovských svátků. Je konzumován i při islámském Ramadánu.

Karobový prášek

Karobový prášek se vyrábí ze dužiny lusků. Sklizené lusky jsou uloženy v dobře větraných prostorech, dokud neklesne jejich vlhkost na asi 8%. Sušší lusky se mohou skladovat déle. Následně je oddělena dužina lusku od semen. Dužina se vysuší a rozemele na karobový prášek. Pro získání kvalitního karobový prášku se zpracovávají pouze střední části lusku. Koncové části mají často nahořklou chuť.

Karobový prášek je podobný kakaovému². Jeho chuť je však nasládlá. Prášek neobsahuje stimulující látky jako kofein nebo theobromin. Díky nízkému obsahu tuku (7%) a vysokému obsahu cukrů (48%) se karobový prášek používá jako náhrada kakaa. I pro lidi alergické na kakao je karobový prášek bezpečnou náhradou kakaa.

Kakao² v receptu se dá nahradit stejným množstvím karobového prášku. Karobový prášek má však méně výraznou chuť než-li kakao. Pro získání výraznější chuti je tak nutné přidat větší množství karobového prášku. Karobový prášek je však oproti kakau sladší. V receptu tak postačí použít menší množství cukru nebo sladidla.

Karubin (karobová guma, E410)

Karobová guma (též karubin, E410, rohovníková guma, carobin) je bílý, někdy mírně béžové barvy a neutrální chuti. Vyrábí se ze semen karobu. Jelikož slupka semene je velmi tvrdá, odstraňuje se pomocí chemikálií (např. kyselinou sírovou). Jádro (endosperm) se mechanicky oddělí a rozemele na moučku. Získá se tak vláknina, která je rozpustná v teplé vodě.

Využití karubinu

• náhrada mouky při bezlepkové dietě,
• příměs do kojenecké stravy u kojenců, kteří mají reflux² (AR umělá mléka, Nutriton¹),
• zahušťovadlo a stabilizátor do pekařských výrobků, želé, salátových dresinků, omáček,
• dodává jemnost a zvětšuje objem mléčných a mražených výrobků (díky své schopnosti vázat vodu).
• V medicíně:
  • při zažívacích potížích, jako jsou např. průjem¹, pálení žáhy¹⁹, zvracení³,
  • při léčbě obezity,
  • k úpravě vysokého cholesterolu.

Pozor! Ve vysokých koncentracích může způsobovat nadýmání a mít projímavé účinky.

Alergické reakce na karob

K určitému množství zkřížených alergických reakcí dochází i mezi potravinami ze stejných nebo podobných tříd. Toto je třeba mít na paměti, pokud by se příznaky alergie vrátily. Karob patří mezi luštěniny z čeledi bobovitých a proto je vysoké riziko reakce na karob a výrobky z něj i při prokázané alergii na sóju, arašídy⁴, fazole, čočku atd.

8 až 14% dětí s alergií na kravské mléko¹⁵ reaguje na sóju. U kojenců s alergií na mléko, kteří reagují ve formě proktokolitidy nebo enterokolitidy, reaguje na sóju 25 až 60% kojenců. Z tohoto důvodu nejsou doporučena sójová umělá mléka při alergii na kravské mléko.

Při alergii na sóju nebo bílkovinu kravského mléka je možná i alergická reakce na karubin, obsažený v kojeneckých umělých mlécích⁴⁹ a kaších²². Ve složení kojeneckých mlék a kaší se uvádí karubin i jako karobová guma, bílkovina ze svatojánského chleba, mouka ze svatojánského chleba, karobová mouka, mouka z karobový klíčků a pod. Kromě AR umělých mlék je možné nalézt karubin i v umělých mlécích a kaších určených pro děti s alergiemi a také v Nutritonu¹.

Výhody zařazení karobu do svého jídelníčku

• Karob obsahuje kyselinu galovou, která se získává z taninu karobu. Kyselina galová funguje jako analgetikum, antialergicky, antibakteriálně, antioxidačně, antivirově a antisepticky. Může být nápomocná při prevenci a léčbě DMO u dětí.
• Karob zlepšuje trávení a snižuje hladinu cholesterolu v krvi.
• Používá se při léčbě průjmu¹ jak u dětí, tak u dospělých.
• Díky absenci kofeinu je vhodný i pro osoby s vysokým krevním tlakem.
• Pravidelným užíváním karobu předcházíme rakovině plic.
• Jeho vitamín E napomáhá při léčbě chřipky, kašle¹¹ či anémie.
• Vysoký podíl fosforu a vápníku je znakem nadějného boje s osteoporózou.
• Karobové slupky jsou žvýkány zpěváky, kteří si tímto způsobem čistí svůj hlas a hrdlo.

Více o karobu na modrykonik.cz

• Diskuze: Čím nahrazujete dětem suroviny, které nemůžou?
• Skupina uživatelek: Potravinové alergie - vaříme a nakupujeme

Použité zdroje

1. http://sk.wikipedia.org/wiki/Karob
2. http://realrawfood.com/health-benefits-carob
3. http://www.webmd.com/vitamins-supplements/ingredientmono-321-CAROB.aspxactiveIngredientId=321&act...
4. http://www.celostnimedicina.cz/karob-jako-zdravejsi-alternativa-kakaa-nebo-cokolady.htm
5. http://www.viscojis.cz/teens/index.php?option=com_content&view=article&id=106&Itemid=163
6. MUDr. Martin Fuchs: Alergie číhá v jídle a pití