Rýže

1 zkušenost

Rýže je jednoletá, někdy i víceletá, obilnina3, tráva z čeledi lipnicovitých, pěstovaná pro svá škrobnatá zrna. Rýže je pro značnou část obyvatel planety základem jejich stravy. Alergie6 na rýži není příliš častá, více se vyskytuje v oblastech, kde je rýže konzumována velmi často, tedy hlavně v Asii, ale i v České republice lze nalézt jedince, včetně kojenců, na rýži alergické.

Rýže se pěstuje prakticky v celé oblasti tropů a subtropů, kde lze dosáhnout 2 až 3 sklizní za rok, ale snáší i chladnější podnebí. Rýži je možné pěstovat i na úbočích prudkých kopců a hor za použití zavlažovaných terasovitých polí. Je to plodina sice náročná na vodu, zaplavení polí ale není pro její růst nutné, nicméně omezuje to růst plevelů a snižuje škody způsobené zvířaty.

Rýže

Historie pěstování rýže

Nejstarší důkazy o pěstování rýže pocházejí z doby před 8,2 až 13,5 tisíci lety na území Číny, v oblasti Perlové řeky. Odtamtud se rýže šířila postupně do východní Asie, ke konci 3. tisíciletí před naším letopočtem do jižní a jihovýchodní Asie a přes Indii a Nepál dále na západ. V době okolo 1500 let před naším letopočtem byla rýže dovezena do Afriky a začala se pěstovat v deltě řeky Niger. Z 1. století našeho letopočtu pocházejí důkazy o pěstování rýže na Středním východě. Prostřednictvím kontaktů s Egyptem a západní Asií rýži poznali již starověcí Řekové a Římané, nicméně v Evropě vstoupila do širšího povědomí až v 10. století našeho letopočtu, především v jižních státech. V 15. století se začala pěstovat v Itálii a Francii a poté se společně s kolonizátory šířila do zbytku světa, Jižní Ameriky, Karibiku, Mexika a, pravděpodobně s africkými otroky, i do Severní Ameriky.

Dnes se rýže pěstuje prakticky v celé oblasti tropů a subtropů, ale výjimkou nejsou ani chladnější oblasti. Mezi největší producenty rýže patří Čína, Indie, Indonésie, Vietnam, Thajsko, Bangladéš, Myanmar, Filipíny, Brazílie a Japonsko. Pěstuje se i USA, Austrálii, Africe a v Evropě, nejvíce v Itálii (odtud pochází přibližně polovina evropské produkce), dále pak ve Španělsku, Portugalsku, Francii, Řecku, Bulharsku a Rumunsku.

Využití rýže

V kuchyni je možné používat celá zrna rýže nebo z ní vyrobené vločky, krupici či mouku, vaří se nebo dusí jako příloha, rozváří se s vodou nebo s různými druhy mléka1 na kaše22 (na sladko i na slano, tzv. congee), používá se jako suroviny na přípravu dezertů a pudinků a dělá se z ní celá řada tradičních jídel různých národních kuchyní, např. risotto, pilaf, plněné vinné listy, sushi, smažená rýže, biryani, khitchri, paella, jambalya či rýže s fazolemi (rice & beans).

Z rýže se připravují různé bezlepkové chleby, placky, housky, buchty a jiné sladké i slané pečivo, těstoviny, extrudáty (např. burizony, pufované chlebíčky, křupky, instantní kaše), müesli, rýžový papír, sladidla7 rýžový sirup a rýžový slad nebo také nápoje, kvašené i nekvašené, oblíbené je např. rýžové "mléko"1. Rýže je vhodnou potravinou při průjmu1. Z otrub se lisuje chuťově neutrální rostlinný olej1.

Druhy rýže

Při nakupování rýži vybíráme podle její chutě a vůně, konzistence po uvaření, podle obsahu živin a podle druhu pokrmu, na jaký ji chceme použít. Některé druhy rýže jsou po uvaření sypké a jiné lepkavé, na přípravu sushi, paelly nebo risotta je třeba použít druhy rýže k tomu určené. Preference druhů rýže se mezi národy ve světě i jednotlivými lidmi liší. Podle délky zrn odlišujeme rýži dlouhozrnnou, střednězrnnou a krátkozrnnou (kulatozrnnou).

Rýže

Podle stupně vymletí a způsobu výroby odlišujeme rýži neloupanou (celozrnnou, po vymlácení zbavenou pouze plev), pololoupanou (natural, polobroušenou, tedy jen částečně zbavenou otrub), loupanou (bílou, zbavenou celé vrstvy otrub i klíčku), parboiled (celozrnnou pod tlakem napařenou a teprve poté broušenou) a předvařenou.

Rýže

  • africká: zrna mají červené otruby, pěstuje se hlavně v západní Africe, pochází z doby před 2 až 3 tisíci let z delty řeky Niger
  • arborio: italská krátkozrnná rýže na risotto, uvařená je uvnitř pevná, ale na povrchu uvolňuje velké množství škrobu
  • basmati: dlouhozrnná, po uvaření sypká a voňavá rýže, pěstuje se převážně v Indii a Pákistánu
  • bhútánská červená: střednězrnná polobroušená rýže červené barvy
  • calaspara: španělská kulatozrnná rýže používaná na vaření paelly
  • calrose: v Kalifornii pěstovaná střednězrnná rýže vhodná i na sushi
  • carnaroli: jeden z italských střednězrnných druhů rýže určený pro přípravu risotta, zrnka jsou po uvaření uvnitř pevná, ale na povrchu velmi měkká a škrobnatá
  • černá: do této skupiny patří různé celozrnné dlouhozrnné rýže se semeny černé barvy, jsou velmi výživné, pěstují se v Itálii, Francii, Číně, Laosu (rýže Khaw Dam) i jiných zemích
  • červená Red Cargo: celozrnná dlouhozrnná, po uvaření sypká rýže, pěstuje se v Thajsku
  • červená z Camargue: francouzská nebroušená krátkozrnná rýže, po uvaření mírně lepí
  • fialová: neloupaná dlouhozrnná laoská rýže
  • indiánská divoká rýže: fakticky se nejedná o rýži, ale o příbuzný druh trav s tenkými dlouhými černými zrny, zizánii, který se pěstuje v Severní Americe, roste v mělkých vodách s mírným prouděním, nad hladinu vody vykukují jen klasy, zrna se konzumují nebroušená a jsou bohatší na bílkoviny než jiné obilniny, obsahují veškeré esenciální bílkoviny (včetně lysinu) a také vitamíny skupiny B, železo, hořčík, fosfor, zinek a mangan
  • jasmínová: tato dlouhozrnná rýže po uvaření voní a mírně lepí, pochází z Thajska
  • koshihikari: v Japonsku, USA a Austrálii oblíbená krátkozrnná sushi rýže
  • lepkavá: zahrnuje škrobnaté a po uvaření velmi lepivé druhy, které se v jižní a jihovýchodní Asii používají k vaření dezertů, kaší i slaných jídel
  • maratelli: italská střednězrnná risottová rýže, po uvaření jsou zrna uvnitř pevná, ale na povrchu uvolňují ve větším množství škrob
  • mléčná: bílá krátkozrnná rýže velmi vhodná pro přípravu kaší a dezertu - mléčné rýže (odtud pochází její název)
  • patna: je podobná rýži basmati, ale zrna má ještě delší (i více než 6 mm), je rozšířená v Indii
  • sasanishiki: krátkozrnná sushi rýže z Japonska
  • sladká: krátkozrnná celozrnná rýže, tento druh je oblíbený v Japonsku a připravují se z ní dezerty a kaše
  • thaibonnet: sypká dlouhozrnná rýže pěstovaná v Itálii
  • vialone nano: italská střednězrnná rýže na risotto, uvařená je uvnitř pevná, ale z vnější strany zrn se uvolňuje značné množství škrobu
  • yamada nishiki: japonská krátkozrnná rýže sloužící především k výrobě saké

Složení rýže a vliv na zdraví

Rýže neobsahuje všechny esenciální aminokyseliny (je chudá především na lysin), je proto třeba k ní jíst i jiné zdroje bílkovin (maso, ryby, vejce, ryby, luštěniny3, ořechy3 nebo semínka). Také neobsahuje lepek a je tedy vhodná při celiakii1. Složení rýže závisí na odrůdě rýže, kvalitě půdy a jiných podmínkách při pěstování, na míře vymletí zrnek a na způsobu přípravy. Barevné odrůdy (černé, fialové, červené) rýže obsahují barviva a antioxidačními účinky. Většina vitamínů a minerálů je soustředěna do vnější vrstvy zrníček (otrub), vnitřní část zrna, endosperm, je na ně naopak chudá a obsahuje převážně sacharidy.

Celozrnná rýže obsahuje 68 až 72 % sacharidů (hlavně škrobů a také 10% vlákniny), 8 až 12 % bílkovin, 2,5 % tuků a 4 až 5 % minerálních látek. Polobroušená rýže natural je stále velmi výživná. Následuje rýže parboiled, proti bílé rýži má až dvakrát více minerálů a vitamínů, hlavně vitamínu B1, který se stejně jako ostatní vitamíny a minerály napařováním přesunul z otrub do endospermu. Zrnka parboiled rýže jsou nažloutlá a velmi lesklá a pevná, škroby v nich zželatinizovaly a parboiled rýže se proto nelepí a to ani k hrnci. Nejméně živin pak obsahuje rýže bílá, loupaná, zbavená otrub i klíčku, obsahuje průměrně 80% sacharidů (z toho 1,3% je vláknina), 7% bílkovin, 0,7% tuků, nejméně výživná je v předvařené formě.

Více o tom, v jaké formě a množství nejlépe jíst rýži a ostatní obilniny a proč je vhodné je kombinovat s luštěninami nebo jinými zdroji bílkovin se dočtete ve článku Obilniny3. Čím je druh rýže lepkavější, zrnka rýže vymletější a uvařenější doměkka, tím má pokrm vyšší glykemický index, rychleji se tráví, je po něm dříve hlad, prudčeji po něm naroste a poté klesne hladina cukru v krvi.

Rýže jako dětský příkrm

Je třeba si uvědomovat, že děti do jednoho roku potřebují ke zdravému fyzickému i mentálnímu vývoji především bílkoviny (kojené70 děti mateřské mléko7 nebo nekojené děti umělé mléko49, vejce1, maso, ryby, luštěniny3, ořechy, semínka) a tuky2 (mateřské mléko nebo UM, žloutek, maso, ryby, avokádo, rostlinné oleje1, ořechy3, semínka3, sádlo a máslo). Rýže, především bílá, ale dodá hlavně sacharidy na úkor zdravější, výživnější stravy (mateřského nebo umělého mléka, zeleninového příkrmu). Podávání obilnin, tedy i rýže, ve větším množství může vést k nedostatku bílkovin, tuků, vitamínů skupiny B, zinku a železa ve stravě miminka.

Na trávení složitých sacharidů (obilnin) nejsou děti příliš dobře enzymaticky vybaveny až do dvou let věku (projevuje se např. jako bolesti břicha, kolika25, zácpa3, průjem1, časté noční buzení nebo naopak nepřirozeně dlouhý spánek6 v kuse), takže ani rýže, i když patří mezi obilninami3 mezi ty nejsnáze stravitelné, by neměla být podávána ve větším množství v začátcích přikrmování. Rýži je v některých zdrojích doporučeno podávat až jako jeden z posledních příkrmů, po 8. měsíci dítěte, kdy lze zkusit dávat nepříliš velké množství kaše22 třeba ke snídani nebo jako přílohu k zeleninovému či maso-zeleninovému příkrmu, v malém množství je možné rýži zavést už mezi prvními příkrmy. Jiné zdroje ale doporučují kaši již od 4. ukončeného měsíce, obvykle právě rýžovou1, a to na noc, aby miminko spalo déle v kuse.

Více informací naleznete ve článcích Zavádění dětských příkrmů10 a Kaše22.

Jak uvařit rýži

Po celém světě se vyskytují různé druhy přípravy vařené nebo dušené rýže.

Vařená celozrnná nebo natural rýže

  • 1 hrnek celozrnné nebo natural rýže
  • 4 hrnky studené vody

Rýži propereme a necháme ji okapat. V hrnci uvedeme vodu do varu, přidáme rýži, promícháme, plotýnku stáhneme na střední výkon a za občasného promíchání vaříme nazakrytou rýži asi 30 minut téměř doměkka. Poté ji scedíme, dáme zpět do horkého krnce, rychle přiklopíme pokličkou, necháme stát 10 minut a poté opatrně prokypříme vidličkou.

Dušená rýže (asijský způsob)

  • 1 hrnek rýže
  • 1 1/4 hrnku studené vody

Rýži propereme, necháme okapat a vložíme ji společně s vodou do hrnce. Rychle uvedeme do varu, přiklopíme pokličkou, stáhneme výkon plotýnky a mírným varem vaříme 15 minut. Poté vypneme, přiklopené necháme stát 5 minut a poté opatrně prokypříme vidličkou.

Dušená rýže (latinskoamerický způsob)

  • 1 hrnek rýže
  • 1 3/4 hrnku studené vody
  • 1 lžička soli
  • 2 lžíce olivového oleje

Rýži propereme, necháme okapat a vložíme ji společně s vodou, solí a olejem do hrnce. Rychle uvedeme do varu, přiklopíme pokličkou, stáhneme výkon plotýnky a mírným varem vaříme 15 minut. Poté vypneme, přiklopené necháme stát 10 až 15 minut a poté opatrně prokypříme vidličkou.

Nadýchaná basmati rýže (indický způsob)

  • 1 hrnek rýže basmati
  • 1 3/4 hrnku studené vody (pokud budeme rýži namáčet, stačí jen 1 1/4 hrnku)

Rýži propereme, můžeme ji na 30 i více minut nechat namočenou (bude pak po uvaření nadýchanější), necháme ji okapat. V hrnci uvedeme vodu do varu, přidáme rýži a rychle uvedeme do varu, přiklopíme pokličkou, stáhneme výkon plotýnky a mírným varem vaříme 10 až 15 minut. Poté vypneme, přiklopené necháme stát 5 až 10 minut a poté opatrně prokypříme vidličkou.

Rýže dušená v troubě s cibulí a hřebíčkem (český způsob)

  • 1 hrnek rýže
  • 1 3/4 hrnku vroucí vody
  • 1/2 lžičky soli
  • 3 lžíce másla nebo sádla
  • 1 malá cibule
  • 6 hřebíčků

Rýži propereme, necháme okapat a poté ji krátce osmahneme na másle nebo sádle. Rýži zalijeme horkou vodou, přidáme do ní oloupanou cibuli se zapíchanými hřebíčky, přiklopíme pokličkou a dusíme v troubě při 180°C doměkka (20 až 40 minut).

Rýže s vlasovými nudličkami (arabský způsob)

  • 1 hrnek rýže
  • 1/3 hrnku vaječných vlasových nudlí
  • 2 hrnky studené vody
  • špetka soli
  • 1 lžíce másla nebo oleje

Rýži propereme a necháme okapat. Na másle za stálého míchání do zlatova osmažíme vlasové nudličky, přidáme rýži a poté ji krátce osmahneme. Rýži s nudličkami zalijeme vodou, přidáme sůl, rychle uvedeme do varu, přiklopíme pokličkou, stáhneme výkon plotýnky a mírným varem vaříme 12 až15 minut. Poté vypneme, přiklopené necháme stát 5 minut a poté opatrně prokypříme vidličkou.

Rýže na sushi (japonský způsob)

Svaříme rýžový ocet s cukrem a solí, získáme přibližně 1/4 hrnku sushi octa. Rýži velmi dobře propereme, necháme okapat a vložíme ji společně s vodou do hrnce. Přiklopíme pokličkou, rychle uvedeme do varu, stáhneme výkon plotýnky a mírným marem vaříme 20 minut. Poté vypneme, necháme stát 15 minut a rýži rozprostřeme na pečící plech nebo velkou plochou mísu. Mírně zchladlou rýži pokapeme sushi octem, jemným obracením ji promícháme a necháme zchladnout na pokojovou teplotu. Zakryjeme ji utěrkou, aby neosychala, a použijeme na přípravu sushi

Základní risotto s parmezánem (italský způsob)

  • 2 hrnky risottové rýže
  • 4 rnky domácího hovězího nebo zeleninového vývaru
  • 3 lžíce másla
  • 2 lžíce olivového oleje
  • 2 lžíce nadrobno nakrájené šalotky nebo jemné cibule
  • 1/2 hrnku nastrouhaného parmezánu
  • sůl

Vývar uvedeme do varu a udržujeme ho horký. Na 1 lžíci másla a 2 lžících olivového oleje necháme zesklovatět šalotku nebo cibuli, přidáme nepropláchnutou rýži a lehce ji osmahneme. Přidáme 1/2 hrnku vroucího vývaru, za stálého míchání ho necháme vstřebat a pak přilijeme dalšího půl hrnku vroucího vývaru. Stále mícháme a postupně, jak se vstřebává, přidáváme další vývar, ke konci již v menších dávkách. Po asi 20 minutách vaření začneme rýži ochutnávat, jakmile je uvařená na skus a konzistence risotta vlhká, ale ne příliš tekutá, přidáme do něj zbylé 2 lžíce másla a parmezán. Za stálého míchání necháme sýr rozpustit, dochutíme solí, promícháme a ihned risotto podáváme.

Související články

Více o rýži na modrykonik.cz

Použité zdroje

  1. http://cs.wikipedia.org/wiki/R%C3%BD%C5%BEe
  2. http://en.wikipedia.org/wiki/Rice
  3. http://en.wikipedia.org/wiki/Wild_rice
  4. http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_rice_varieties
  5. http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_rice_dishes
  6. http://www.zdravakuchyn.cz/
  7. http://www.vitalia.cz/clanky/jak-se-deli-ryze/
  8. http://www.opotravinach.sk/sciences/view/DRUHY%20ry%C5%BEe%20-%20pod%C4%BEa%20technologickej%20%C...
  9. http://www.klubhanoi.cz/view.php?cisloclanku=2006101601
  10. http://www.recepty.cz/recept/dusena-ryze-187
  11. http://www.steamykitchen.com/192-perfect-steamed-rice-update-from-china.html
  12. http://nbclatino.com/2012/09/04/how-to-make-perfect-white-rice/
  13. http://www.mamtaskitchen.com/recipe_display.php?id=10042
  14. http://www.wanderingspice.com/2012/08/11/vermicelli-rice/
  15. http://www.steamykitchen.com/11807-green-eggs-and-ham-sushi.html
  16. http://pinchmysalt.com/how-to-cook-perfect-brown-rice/
  17. http://www.pbs.org/food/fresh-tastes/marcella-hazan-parmesan-risotto/
Pomohl ti tento článek?
 / Ne

Zkušenosti s rýží

Máš zkušenost s rýží?
Poděl se o ni a pomoz tak ostatním maminkám.
Napiš svou zkušenost
krosta
12. lis 2015

Rýže

Skvělý článek! :-)
Já hodně používám jasmínovou rýži, protože naprosto zbožňuju její vůni.
Kde sháníte rýži? Já nakupuju pres eshop, ale nemají tam všechny druhy, které bych chtěla. Neznáte někdo nějaký dobrý eshop, kde by měli kvalitní rýži?
0 poděkování